27、煮月饼糖浆加入适当的麦芽糖是否有帮助,有没有必要添加? 答:煮糖浆加入适当的麦芽糖最大的好处是所煮的糖浆不那么容易返砂。但不返砂未必就证明这糖浆是转化足够的糖浆,一样有可能添加麦芽糖后,使自己更掌握不好糖浆的转化程度。所以只要糖浆配方和煮的方法正确,月饼肯定会回油,麦芽糖可加可不加。 28、为何咸蛋黄月饼比平常的月饼更容易发霉? 答:因为由于咸蛋黄吸潮性强,与空气接触就会马上吸潮,蛋黄周围很快就发霉。所以蛋黄月饼确实比其它月饼更容易发霉。 29、烤好的月饼什么时候包装最好? 答:最好等月饼彻底冷却后才进行包装,如果月饼温度高就进行包装,包装膜内就会产生水汽,几天后月饼就会发霉。 30、现在做月饼有多少种糖浆,哪一种最好? 答:现在有三种糖浆:一种是麦芽糖加葡萄糖,第二种是转化糖浆,第三种是鲜柠檬、鲜橙子和菠箩等熬制的糖浆。目前市面上还是采用第二种的最多。 31、烘烤月饼的最佳温度是多少? 答:伍仁月饼的温度最好上火在220度左右,底火约150—180度。而蓉馅月饼的温度要适当高些,面火约为250度,底火不变。 32、月饼表面颜色不够亮,可不可以多刷蛋液? 答:月饼刷蛋液不可太多,均匀即可,可以在蛋液中适当的加一些色拉油,以增加月饼表面颜色的亮度。 33、月饼进炉前喷水起什么作用? 答:月饼进炉前喷水目的是使月饼皮受热度内外得到平衡,有利于月饼皮色泽润不开裂,对月饼皮表面有干面粉也可消除。 34、月饼皮为何会起面筋,有什么影响? 答:糖浆必需达到所需浓度,而且放置十天后方可使用,否则就容易出现皮面上筋,成型后外形不舒展。 35、为何烤出来的月饼表面会有白点? 答:碱水和糖浆必需混合均匀后才能放油,不然烤出来的月饼容易出现白点。 36、碱水过多或太少有什么现象? 答:月饼皮碱水一定要适量,过多会使产品色泽暗黑、容易上色,皮容易出现霉烂,影响回油。碱水太少烘烤不容易上色,并会有少许皱纹,皮比较干硬。 37、为何月饼皮在操作中容易渗油? 答:油与糖浆要充分混合后才能放面粉,不然月饼皮容易往外渗油。 38、皮太软或太硬做出来的月饼会怎样? 答:月饼皮的软硬程度必须要和馅料的软硬程度达到一致。皮太软容易出现粘模子,皮太硬烤出来的月饼容易发生脱皮现象,外形呆板不自然,发干并且不容易回油。 39、糖浆煮的太浓或太稀做出来的月饼有什么影响? 答:糖浆太浓,月饼表面花纹不清,不容易脱模,月饼皮也容易发硬、上色。糖浆太稀,月饼烘烤时不容易上色,而且饼皮有收缩现象,不舒展。 40、月饼表面光泽度不理想,有什么方法改进? 答:月饼表面的光泽度与饼皮的配方搅拌工艺,打饼技术及烘烤过程有关,配方是指糖浆与油脂的用量比例是否协调,面粉及面筋质量是否优良。搅拌过度将影响表面的光泽,打面时不能使用或尽可能少用干面粉。最影响月饼皮光泽度的是烘烤过程。月饼入炉前喷水是保证月饼皮有光泽的第一关,其次,蛋液的配方及刷蛋过程也相当重要,蛋液的配方最好用2个蛋黄和1个全蛋,打散后过滤去不分散的蛋白,放二十分钟才能用。刷蛋时要均匀并多次。
解释:
回油:烘焙中回油是指蛋糕或者月饼在配料中有油的成份,在第2天或者更长一些时间,油会返在蛋糕或者月饼表皮上,会让蛋糕或者月饼更加柔软。
返砂:返砂即糖制品经糖制、冷却后,成品表面或内部出现晶体颗粒的现象,使其口感变粗,外观质量下降。
泻脚:泻脚一般是皮太软了,烤好之后侧面的皮往下瘫,月饼下半部分比上半部分粗一大圈,好像葫芦一样。月饼如果是用正常馅料,不会变矮的,只是皮塌。
面筋:亦作“面觔”。亦作“面筋”。食品名。用面粉加水拌和,洗去其中所含的淀粉,剩下凝结成团富有粘性的混合蛋白质就是面筋。
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