最近，接触到一些饮食节目，发现现在，很大一部分国内，特别是国外的人，开始流行吃食物的本味，或者说生吃（据说是一些食物生吃会比较甜），不喜欢浓重调料以及烹调，虽然，这只是一种新的饮食观念，是否形成新的饮食浪潮，趋势，习惯还未可知，但是，对于在大多数烹饪中需要用到调料的川菜而言（虽然说很川菜很多菜品也没有很多调料的添加），这确实是一个潜在的危机，面对这种现象，我觉川菜不如把此种情况当作自己发展的契机，在下面几个方面作出努力： 第一，保持原来的菜式，虽然“追求食物原味”的观念方兴，但并不是说大众在吃食物时，都不放调料了，放调料的烹饪手法仍然是主流，川菜在放调料的烹饪中依然独具特色和优势，这种特色和优势应该得到保持。 第二，发掘，收集川菜中本来就少调料，少烹饪的菜，并认真领会这些菜品口感，领会先辈们在开发这些菜品时的饮食观念，烹饪手法，看是否能基于这些饮食观念，手法，利用本地食材开发出更多的菜品（现代川菜中已有不少少本味烹饪的创新，比如清汤黄牛肉，牛料理等等）。 第三，应该充分理解“食食物本味”这种饮食观念，了解相应的烹饪手法，之后就可以有如下的创作空间: （1） 本味烹饪对食材要求很高，应该在优秀本地食材的选育上多下功夫，之后，可以在本地食材中开发出“本味”的菜品； （2） 可以在本地食材和国外食材的搭配中开发出“本味”的菜品； （3） 可以在本地烹饪手法，本地食材，国外食材的使用和搭配中开发出“本味”的菜品； （4） 可以在国外烹饪手法，本地食材，国外食材的使用中开发出“本味”的菜品； （5） 可以在本地烹饪手法，国外烹饪手法，本地食材，国外食材的配合使用和搭配中开发出“本味”的菜品，等等。 如果这些“本味”的菜品符合川菜的风格，还可以把它们纳入到传统的川菜体系中。 如果将这话题进一步扩大，我们还可以谈论到川菜的开放上来，所谓开放就是要多学习其他菜式，特别是他国菜式的饮食理念，食材，烹饪手法和口感，熟知各门派功夫，具体下来，不说在四川引入更多的外国餐厅，至少在厨师学校，川菜研发中心应该有更多的人熟悉全世界的食材，同时熟悉日式，泰式，法式，土耳其式等菜系的食材，烹饪手法，饮食观念。之后，小则可以在烹饪手法上学习国外，食材上运用国外，大则在饮食观念上作出有益的吸收，总之，以开发出更新，更美味的菜式，以川菜不断扩展为最终目的。（其实，个人认为在开发之中是可以以川菜为核心的，因为其他菜式虽有优点，但不足以挑战整个川菜体系，反而，川菜可以把这些优点学习过来，壮大自己）
一点补充： 个人觉得“本味吃法”的发展方向有两个，一是生吃，二是少调料的吃法 生吃主要是生吃海鲜鱼类，河鲜是很少生吃的，这方面日本是最擅长的，生吃的文化也遍布全日本，但如果要说把生吃的方法拿到四川，则是很难走得通的，一是生吃的食物大多比较冰冷，中国人在吃正餐的时候是很难习惯吃一些冰冷的食物，二是中国人也不习惯生吃，生吃的口感是大多数中国人比较难接受的（当然，这种习惯可能会随着年轻一代的出现而有所变化），三是陆地上的食材似乎更适合熟食，生吃的烹饪方法比较难以开发，总之，“生吃”是四川菜不太擅长，中国人也不太习惯的一个领域，如果要开发，可能也只有以海洋食材为主，本地食材为辅比较容易。 少调料的吃法是可以在川菜中找到素材的，比如开水白菜等等，最近新开发的菜式中，也有如清汤黄牛肉，牛料理这样比较好的尝试，运用好这方面的优势和经验，是川菜在“本味吃法”中一个重要的发力点。 本人在这方面非专业人士，只是凭借自己的对餐饮界的观察和经验写下了这篇文章，希望四川餐饮界能秉持开放的心态，放眼全球，广泛汲取他国的经验，对川菜的未来做出更深入，更广泛，更专业的讨论。
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发表于 2017-12-3 21:13
发表于 2017-12-4 09:08
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