无人餐厅

锺zz

关于无人餐厅，目前已有4种玩法。

第一种：自助点餐、取餐

德克士无人智慧餐厅亮相后，有网友调侃说：“麦当劳、肯德基不是早就有这些功能了？德克士不过是把麦肯面对面取餐改成放进取餐柜而已。”

其实德克士的无人取餐柜形式，源于创立于2015年的美国一家创业公司Eatsa。Eatsa没有点餐员和点餐柜台，取而代之的是一排iPad自助点餐机，后期也研发出了移动端APP以供远程下单并支付。

支付完毕之后，大堂的叫号屏会显示顾客的名字，和“正在制作”的提示。取餐柜连接着Eatsa的后厨，当菜品制作完毕之后会通过另一边放入取餐柜，并提示该顾客相应的取餐柜号。

第二种：无人快餐工厂

德克士无人智慧餐厅之前，餐饮业刚刚经历过一次“无人快餐”的刷屏。

2017年9月1日，中国第一家无人快餐工厂正式运营，整个工厂几千平米，没有一个厨师、伙夫、煮饭工人，1000斤大米、500斤蔬菜、肉菜装进工厂，不到一个小时就全部转变成一盒盒热气腾腾的新鲜饭菜。

第一步：高温消毒所有餐具；

第二步：自动淘米、换水、盖锅盖、蒸饭；

第三步：饭熟了，自动入盒并装上热菜；

第四步：密封、打上生产日期，运往各大快餐店、超市、火车站、飞机餐、医院、外卖平台。

第三种：“四无”餐厅

2016年5月人人湘在北京开出了一家“四无”餐厅（无服务、无收银、无采购、无专业厨师）。

▲ 人人湘四无餐厅

入口位置有智能点餐柜，支持刷卡、微信、支付宝和apple pay四种在线支付方式。

点餐后进入餐厅就坐，5分钟左右之后，餐厅墙面的电视屏通过语音和文字提醒取餐，米粉缓缓从T型台传送出。

用餐完毕后，顾客可以把将餐盘放在传输台下面的回收槽。

第四种：全自动智能炒菜机器人

中餐标准化难度高，因此很多人把智能炒菜作为“无人餐饮”的研发重心。

从两三年前开始，自动炒菜机、智能炒菜机器人不断突破原有功能并在商用、家用两个空间进行普及。

▲ 智味来全自动炒菜机器人

每一次“无人餐厅”的刷屏，都会带来餐饮业的争议与讨论。

尽管现在无人餐厅还有很多不完善，但从行业的前景和未来性来看，“无人餐饮”是有市场的。

中国食品产业分析师朱丹蓬曾表示，“从餐饮行业的特性和未来发展趋势来说，降低人工成本、提高效率、提升顾客体验，无人餐厅会是未来发展的重点和方向。“但朱丹蓬同时指出，无人餐厅只是传统餐厅的升级版，并不能取代原有的餐饮模式。

无人餐厅的尝试还在创意、试验阶段，可能出现各种问题，但尝试的价值在于“探索未来的可能性”。

起步较早的人人湘“四无智能”米粉店，运营至今现有5家无人餐厅。人人湘CEO穆剑表示他们在运营中发现了几个问题：

一是顾客点单时少了人工下单的推荐和营销话术，客单价比同类餐厅低了6元左右；

二是SKU（库存量单位）多会增加点单时间、影响翻台率；

三是餐饮行业特性下“纯无人服务”模式可能走不太通。

综上所述，无人餐厅并不是完全无人。应把科技着重在”提高效率减少人工成本，提高顾客体验“上面，比如用炒菜机器人代替部分厨师，既提高效率又减少人工成本。同时餐厅可以将更多的人力精力放在顾客体验上，比如适当的增加娱乐性、社交性等因素，以此来加强餐厅和顾客之间的粘性。无人餐厅要保持新鲜感，就要多在产品以及衍伸产品上下功夫。

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