开业了，摸着别人的石头过河-有的人注定呛水，有的人学会游泳[原]

人间芳洲嘉陵玉 · 发表于 2018-3-17 10:19

开业了，走上自以为稳当的道路。老司机也得把住滑。有的人注定呛水，有的人学会游泳。
一、我爱吃的拉面来了。
但是，这个兰州拉面不合我的胃口。说白了就是清汤寡水。与我们的高汤有不同。
清水面，几片整齐的牛羊肉，然后就是油辣子。
我家女人对此也是不感冒，也略有不屑。
重要的是，以牛羊为主。少了猪肉，还有猪油，那风味对我们而言是有不足的。
当然，说清水也是不对，人家一般也是牛羊骨高汤。但是，我们的臊子油汤，作料和味道，可能要多。
总体上偏素一点。西北是洋葱洋芋西红柿为辅菜，而我们大部分川人，喜欢来荤的。
延伸说一说，在网上看的：
其实拉面有两碗，一碗是青海的，一碗是兰州的。同叫“兰州牛肉拉面”，但两种不仅口味不同，在发展路径上更是迥然相异。青海拉面是农村扶贫，用面把人送出去；兰州拉面是城市品牌，用企业把面打成名片。
不过，相同的是，两碗面走向全国，占领大街小巷，背后不仅仅是企业家精神使然，而且它们都离不开政府之手的支持。青海省化隆县政府网站，上面专门有拉面板块。
拉面让贫困县变富，确实功劳大。我们也要支持，去吃，去宣传。
也在网上看到，说京城有的拉面馆一年收入是7位数。
这也正常。你看南充火车站（团结阳光斜）对面那个兰州拉面，吃的人是络绎不绝。
不过在我们蓬安开，也得适度本土化。
我认为那个面很白，很泥，就是没有劲道的样子。这是我到现在只吃了一次的原因。不光是蓬安，我吃了多家，差不多是这个样子。
另外，我认为，新到一个城市，适当的宣传推广也是必要的。很久都没人知道，那也不行。

二、鲁记面馆关门后，是沙县小吃在继续“探索”商业之路。
这个小吃，又是一个现象级产品。
不过，大家知道这是以前在食药监局门边开过的。
一句话归结：花样多，品种齐，有特色，有味道；
但是，仅是小家碧玉——小家之气。
他的重心在：流量，流量。翻台率，翻台率。
主要是散客消费，在客单价不高的情况下，购买频次要高。
当然，更要本地化。
客人要：车水马龙，络绎不绝。
否则，就会：
看似花枝招展，然并卵。

三、香辣王那里又要开面馆了。说的是在食药监局那条街开面馆的“老司机”开的。那我们拭目以待。
肯定是早上也有米粉。
但是，我说过，这个位置很难。
流水码头，貌似有客流，但附近没有大型小区，顾客不固定。
重要的原因是：法院对面三家粉馆“虎视眈眈”。
那要看看有没有狭路相逢的“老司机”的高超技艺，味道、技术、数量、服务、环境等方面占不占优势。
再有，就如有的米粉馆，看似有人吃，赚不到钱，因为总体上还是顾客不算多。
分析：两万元的门面，日均60元房租；水电10元以上；转让费及装修及易耗品折旧30元；最少一个师傅一个打杂的（夫妻店），工资成本日均160。
就算是两口子挣工资钱，我们不算工资成本，就只算前面的100元纯开支，假如一碗5元的米粉赚一半2.5元，那就要40碗，就是40人来吃。而不少日营业额三四百的店，一天就只有八九十个顾客。除此之外，要挣自己的工资，也不是容易的事。
很多都是达不到自己的预期。有空手而归，也有赔掉转让费的。
延伸阅读：“兄弟伙”，又一夫妻档的倒掉-怎么做小餐馆[原] https://www.mala.cn/thread-14630716-1-1.html（我的论坛文字）
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