成都，请不要忘怀这碗骨气的回锅肉

BERSERKER

    作者 高潮

    夜风拂面，仰望星空是一款乡愁，在那些星光闪烁中能够寄托的故乡其实并不遥远，但你仍然愿意紧盯着月亮，并在风中摇曳起思乡的口哨。因为你知道，能够在暗夜中照亮你前路的月光，也同样辉映着你的故乡，辉映着你门前那条弯曲的小河，静静地流淌在心上……

    每个人的故乡都不重样，即便是同一个村庄走出去的人，对村头那棵参天大树，场坝边上的老井，摇着蒲扇，端着大腕喝老白干的爷奶都有不同的感悟，有时，可能一句话，一个场景，一笼葱郁的秋林，甚至一丝从门缝中冲你顽皮一戏的风，都会把你撩拨到泪奔，像一个初次离家的孩子，这是故乡的力量。

    你不可以忘怀，更不可以背叛。

   

    成都，一座被山水和诗歌迁延的故都就这样在烟雨朦胧中把我揽入怀抱。她是我的故乡，更是一方被我揣在心中的吉祥。

    与余光中先生的乡愁不同，我的乡愁不是一枚精美的邮票、苦渡的船票，以及海峡的尽头，我的乡愁仅仅是一碗青红油亮的回锅肉，一块含在唇齿间，很肥很细腻，浸润在舌尖上的，川西坝子的丰腴滋味。

    成都人对回锅肉的热爱是有品秩的，从高档酒店到苍蝇馆子，从朱门豪宅到乡间茅舍，一碗回锅肉似乎人人都会做，但却不是人人都做得正宗。这个取材容易，操作简单的菜品确实很容易上手，几乎不用参详什么菜谱，看灶头师傅随意操作两次就可以自学成才，绝无什么秘法须得回避。但往往越简单的越精深，记得小时，每逢赶场，外公就会带我去成都市区外的中和场镇打牙祭，那个鼻子很大，肥壮有力的厨师就在饭店门口的大灶上演绎各种川式菜肴，炉膛烈焰熊熊，一手执铲，一手颠锅，动作潇洒明快，加料干净利落，柴火噼啪燃烧的香气与佐料、肉香混为一体，氤氲着整个街面，十数米外也能寻香而至，许多路过的人都不由自主地吞咽着口水，疾步跨进饭馆，大快朵颐。而此时堂倌会根据客人的需求大声向厨子报菜名，叫得最多的就是回锅肉。只见那胖厨师回应一声后，迅速将锅洗净，先向锅里浇上一小瓢菜油，约莫十来秒钟，即将切放得整整齐齐的雪白肉片倒入锅中，用锅铲炒散，将锅拎起在火焰上来回的颠，那肉就滋滋的熬出油来，肉色晶莹剔透，香气弥漫沁人，这时，师傅麻利地将花椒、豆豉及干辣椒等撒入锅中，直到肉片炒得有些微黄，整体微微卷曲时，便将郫县豆瓣、香醋、白糖及青蒜苗下锅一起翻炒，霎时，一锅鲜美的回锅肉就告完成，师傅有些得意地高叫一声“出堂”， 顺势将菜擀入盘中，颇有些庖丁解牛“提刀而立，为之四顾，为之踌躇满志，善刀而藏之”的意味。这是大师的风范，虽然此时他一身都是烟熏火燎之气，但这并不影响他作为烹饪高手的气质和成就。堂内，几乎所有的食客都会在吃完这碗香喷喷的回锅肉后对胖师傅竖起大拇指，连声叫好，有些早有准备的老食客甚至就把剩下的油盛在自家带来的食具中带走，回家作为煮汤面的佐料。



    几十年过去了，这师傅可能早已不在人世，但我依旧怀念那一碗包含青蒜和乡情的肉香。之后，我吃过很多回锅肉，自己偶尔也会做，但他炒的回锅肉却是我最爽口、最香甜、最难以忘怀的记忆，似乎再也无人超越。我常常想，一位乡间巷头，没有蓝翔学校的培训，甚至就识不了几个字，只凭跟着自己的师傅学了几招几式，就野蛮生长出来的厨师怎么就把一碗回锅肉炒得那么具有味觉冲击力，那么色诱昭彰，那么情怀静好？他那拎着的锅在灶头颠那么几下就能颠出众生的惬意口福，这里面的道法可不是“学问”两个字可以概括的，那是洞察世事，乐观豁达的心法，这怎么可以形学得来，逼问得会？

    这是上个世纪六七十年代的川菜芳华，没有绝代，但已成绝响。

    而到九十年代初，传统川菜的大师级人物已没剩几个，且都已至耄耋之年，当时一位从日本学成归来的成都李姓商人看到了商机，他找到这些大师，高薪聘请这些川菜领军人物亲自下厨操作，并用摄像机把每个步骤全部录下，然后跑到日本用计算机分析处理，模拟出大师炒菜的各个步骤和相关数据，如炒菜的温度，调料的比例，食材受热的均衡度等，投入数百万资金终于研发出了据称与大师同样口味的计算机模拟川菜菜品，在超市热销，并远销海外。当时的媒体对此还做了多期报道，号称“无论在何时何地，只要想吃正宗特色的川菜，都有川菜大师的经典菜肴奉献在阁下的面前”，将大师的经典菜肴带回家，只需要微波炉热一下，便可一品川菜之颠。但事实上，热销期大概只维持了不到半年时间，便消声灭迹了。我曾经也尝试过这些菜品，说不上不好，但绝难说好，与大师们亲自操作的相比较，真是失之毫厘，谬以千里。造成这样的结果，错不在食材，不在计算机，错在分毫不差的复制思维上，因为这样的绝活是讲意不讲形的，就如那些武林中人，如果没有内功的锤炼，一招一式学得再完美，也只能做表演之用，绝不能用来御敌。

    我曾经与一位川菜大师聊过，请教他烹饪的心得。他告诉我说，要做好一道菜就像画国画一样，讲究的是心境，炒同样的菜品都不会重复同样的味道，你如果把它当成艺术来对待，每道菜都会有你的感悟穿插在菜品中，即便是大师也有炒失败的时候，那就是心境不好，味自然也就不好了，徒得一个有形无神。大师所言极是，所谓烹饪讲究火候，其实是“和厚”，和者处世之哲学，乃安宁和谐之意；厚者，厚积薄发矣。怪不得老子云：治大国如烹小鲜，说的其实就是要掌握“和厚”之道。

   

    而现今有几人还能烹出正宗的原汁原味小鲜？不说四川以外的地区，就在成都范围内，还有哪家酒肆饭馆敢说自己炒出的回锅肉是老成都的正宗口味？不是做不到，是心境不好了。过去开饭馆求的是百年老店，现在求的是快速致富，有谁还会去追求它的品味？

    曾经读过一篇回忆录，说民国时杭州西湖边有一个餐馆以独特的传统菜品而闻名，这家餐馆一周只接待一桌客人，要想吃上这个盛宴必须提前很久预定。当时民国很多政要都爱在这家餐馆订餐，所以它从不缺生意，而菜品做得之精细，环境之清雅，无出其右。据说，有次蒋介石来杭州款待某贵客，侍从室提前按图索骥找到这家餐馆预定，可餐馆老板拿出长长的一份预定客人的名单对来人说，已经排到几个月之后了，委员长还能等吗？蒋介石得知后也没法，只好作罢，另择饭馆。读这篇史料的时间很久了，我早已忘记这家餐馆的名字，但独独对这家餐馆的老板敬佩不已，不媚俗，有骨气！

    说到骨气，成都的温润也是用骨气撑起的。本土才子杨慎，明朝正德六年的状元，《三国演义》开篇词“滚滚长江东逝水，浪花淘尽英雄……”的作者，其父是东阁大学士杨廷和，一身才华横溢，著述丰厚，因性格直率，结怨于权奸，失和于皇帝，经常遭到贬谪。据传，因明世宗朱厚熜兄终弟及登上大位后，无耻私通嫂嫂，此事一时沸腾于朝堂之上，其他大臣都不敢言，唯杨慎胆敢犯上讽谏，其行事颇为怪异。一日，在朝堂之上，当着朱厚熜拿了把大扫帚站在那里，对此，朱厚熜很不解，问他这是干什么？杨慎笑答道：“抱扫扫”，这让抱嫂嫂的朱厚熜大为难堪，更怀恨在心。于是，便找了个茬把杨慎贬回到成都的新都区，并刻意告诉他说，你既然喜欢扫地，那就回成都去扫地吧。杨慎高高兴兴地回到成都开始扫地，这一扫竟然就扫出个桂湖，所以，新都也叫香城，特产就是桂花糕。每到桂花开时，整座城都笼罩在花香之中，这是成都的一大景观，更是成都骨气的代表。

   

    而转到现实来，说回我的故乡成都，说到那碗朴素的回锅肉，确实已很难觅到童年的记忆，我们买来的猪肉还是不是那头用粮食喂养的猪？我们用的配料还是不是过去没有使用农药的原生态？这些都已经不能做肯定的答复了，更不用说现在这个唯快不破的挣钱思维，谁还会为一碗回锅肉煞费苦心，匠心独运？这碗回锅肉此时已缺乏骨气。

    当然，我这么说，不代表可以否认成都的发展，经济的高涨，那也是一代人努力的成就。但是，在这个过程中，有些文化已经被我们丢掉，有些乡情已经逝去，有些滋味已经冲淡，有些美好已经褪色……现在当我们徜徉在成都的街上，徜徉在春熙路、大慈寺、文殊院、锦里，还有那些周边散落的古镇，历史文化好像只是一件轻蔑的外衣，能够更多拥抱你的是利欲的气息，而代表成都传统特色的“晓看红湿处，花重锦官城”确实已成为了杜甫的绝唱，一去不再复返。

    凭栏一杯酒，遥寄思乡愁，弯月映照下的婉约，是游子的衷肠诉说。但即便我如此幽怨，甚或有些失望，成都，我的故乡，我仍然对她充满了无限的眷念，这里有我亲爱的家人，有我真挚的朋友，这里的一草一木，一山一水都刻着我浓浓的乡愁，以及不需要旁白的温柔，而掬起一碗骨气的回锅肉将让成都把我这支飘远的风筝紧紧拽住。

    成都，请不要忘怀这碗骨气的回锅肉。