最高境界的达州菜——鸡蒙菜心

秦巴闲士

   “食在中国，味在四川”。川菜作为中国汉族传统的四大菜系之一、取材广泛，调味多变，“一菜一格”，“百菜百味”，口味清鲜醇浓并重，由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五大类组成一个完整的风味体系。
    川菜分为以川西成都乐山绵阳为中心的上河帮，川南自贡宜宾内江为核心的小河帮，重庆达州南充为中心的下河帮。下河帮川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，重口味，俗称江湖菜。达州与重庆原同属古巴国，保留有同为巴人后裔的一些菜品特色。重庆菜虽为下河帮领军菜，但达州菜有别于重庆菜。重庆菜多重麻辣口味，达州菜不仅具有川菜下河帮的特色，还自成大巴山风味——泡菜味酸辣。麻、大、亭的乡村泡菜为其代表。另，达州菜多配辅菜——老盐菜，蒸、煮、炒离不了。例：盐菜回锅肉、盐菜烧白、盐菜腊肉，盐菜凉粉、盐菜胡豆、盐菜小土豆、盐菜面块汤等。
    其实，麻辣口味不代表川菜、也不代表下河帮达州菜全部，最高境界的应该是清汤菜系列：肝膏汤、开水白菜、清汤腰方、鸡豆花、鸡蒙菜心等。因其菜品烹饪复杂高难，且成菜耗时过长，目前正频临失传的危机。
    鸡蒙菜心，色泽分明，清爽可口、白绿相间，清澈见底，菜嫩汤鲜，爽口味美。在前世纪八十年代前，是达州最特别名肴，是宴客主要重头菜之一。
顾名思义，鸡蒙菜心，即给嫩绿的菜心均匀地裹上一层鸡“糁”，像披上一袭白色的纱袍，透过那洁白的外衣，还能朦胧地看到其中惹眼的绿色。这种给原料沾裹上一层“糁”的制作方法，在川菜中称为“蒙”。
     菜品技艺“蒙”，正体现中国美食精髓“食不厌精，脍不厌细”的说法。这句话出自春秋时期大成至圣先师孔子《论语•乡党》。孔子的一生，仅只有三年做官，晚年受到了一些礼遇，他的一生仍是一个"布衣"，孔子的政治地位和饮食生活当属"国人"。孔子生活的年代，在中国饮食文化发展中占有很重要的地位，堪称饮食文化的奠基期。但就其烹调工具、方法、食品结构、饮食习惯和风格来看，还是低级和粗糙的。"食不厌精，脍不厌细"的真正涵义，是建立在"礼"、"仁"的崇儒重道基础之上的。
    “蒙”乃厨师的细工慢活，制作的“糁”粘度必须大，不然就会蒙裹不上。川菜中有五大“糁”，即鸡糁、鱼糁、肉糁、虾糁、兔糁。“糁”制作精细，技术性很强，要做好“糁”，一般要经过选料、漂水、捶茸、搅拌4个工序。制“糁”的关键：鸡肉要捶茸剁细，掌握好盐的用量，打糁的用水量，搅糁要有力度与节奏，顺向不停搅动。打好的“糁”给人外观直感是白、稠、粘，细腻而富光泽。蒙制菜品的大多数原料都是含水量高的蔬菜，因此在蒙“糁”前要将原料洗净沥干水分，然后再揩干蔬菜表面的水分。为了增强蔬菜与糁的粘合性，有的原料还需略微粘上一层干细豆粉，在高温中豆粉遇热后糊化，将“糁”与原料之间粘合更为有力。不易脱落。
     鸡蒙菜心，现在的年轻人不一定会知道，但前世纪八十年代前的好吃货却魂牵梦萦。记得改开初期，达州餐饮虽重新进入鼎盛时期，但，却市场不见鸡蒙菜心。有一个姓况的老者，病气恹恹躺在床上，茶饭不思，只等撒手人寰。子女围聚在床前，问还有何心事未了。况姓老者幽幽地说：我去冥国之前，好想吃鸡蒙菜，一定是鸡蒙葵菜（鸡蒙冬寒菜心）。子女找到大厨任启富，到况姓家料理成菜近二个小时。况姓老者匆忙吃后，不见揩嘴，顿时下床，绕床行走呼叫“好味道，鸡蒙菜”。拍手手，拍拍肚说：“我的病全好了”！
     鸡蒙菜本无如此神奇的疗效，是况姓老者对鸡蒙菜的牵萦成为病理心结。心病须得心药医，鸡蒙葵菜成了对症下药的心理暗示，让况姓老者得以痊愈。
     鸡蒙菜心制作方法：
     1、鸡脯肉、猪肥膘肉分别去筋捶蓉，将鸡蓉盛入盆内，加清水解散，加鸡蛋清搅匀，再加入肥膘蓉搅匀，最后加入湿淀粉、盐、味精、清水搅匀成鸡"糁"。
     2、猪瘦肉捶蓉，用清水解散;葵菜洗净，取菜心(包)连嫩茎约40朵，入沸水焯至刚熟，捞入清水内凉透，捞出控干水分，在盘内抖散，再将菜心用刀修整齐。
     3、炒锅置旺火上加入清水烧沸，移至微火保持沸而不腾，即将葵菜逐一在鸡“糁”内裹上一层，放入锅内，沸腾后倒入瓷盆。
     4、锅内倒入清汤，放盐、胡椒粉，烧沸，将猪瘦肉蓉倒入，放入蒙好的葵菜，待沸腾后舀入汤碗内即成。
     提示，注意入锅方式：预制半成品时，一般烧“半边锅”。即手提炒锅的锅耳将锅搁在灶圈上，半边锅对着灶膛的火，小半边锅在灶膛的外边。此时，锅内的水成“阴阳水”，半边保持微沸，半边锅的水不沸，于是把裹好鸡糁的原料从不滚沸这边水轻轻放入锅内，瞬间裹好“糁”的菜心就从沸水那边浮上水面，再及时将锅内鸡蒙菜习捞出在冷水里漂凉待用。
     鸡蒙菜心可制作成全汤或半汤。
     鸡蒙菜心在原料选择上几乎是达到了近乎苛求的程度，绝对应以真正的菜心为首选。不仅要求颜色碧绿，而且大小更为挑剔。鸡蒙菜心原料常用小白菜，小青菜、葵菜（冬寒菜），豆尖、香菇，笋尖，黄花等。选择菜心，达州厨师多用葵菜为上。
     葵菜被称为百菜之王，与其它叶菜相较，久煮不烂，不变形，味尤甘滑。葵菜含有大量的维生素，食用后能增强人体的抵抗力。含有的大量的植物纤维，食用后能促进肠胃蠕动，增加消化能力，宽肠通便。葵菜具有清热、利湿、解毒、祛风、止带调经等功效，主要用于治疗黄疸、小便不利、痢疾、丹毒以及肺热咳嗽等疾病。
     鸡肉和猪肉、牛肉比较，其蛋白质含量较高，脂肪含量较低。鸡肉蛋白质中富含人体必须的氨基酸，有较高的营养和食疗作用。
     无疑，鸡蒙菜心是一款绿色健康食物，因其咸鲜味，不会受地域风俗影响，世界各地人群均可食用，老人、病人、体弱者更宜食用。
     鸡蒙菜心，其它省菜系也有，但不是家常菜，是餐厅大厨的技艺菜，不具普遍性。我年轻时吃过，其色、香、味、形，至今不忘。

    近日，年近七旬任启富大厨应我的请求，在自己家中专程制作鸡蒙葵菜，请我品尝，相片拍摄。他感叹，能识鸡蒙菜心的人不多，如今制作已后继无人，不胜婉惜。
    目今，社会城市发展迅捷，生活节奏不断加快，最高境界的达州菜——鸡蒙菜心，因其制作技艺繁杂高难耗时，专业餐厅弃用，行将成为美好的记忆。其实，达州大厨或可私人定制注册经营，精心雕琢，每天只烹饪一至二桌，将鸡蒙菜心及市场上少见的传统菜发展成自己的私房菜，不但能使其传承宏扬，还可以让自己有生之年的生活丰富多彩！
    我，期盼：达州餐饮桌上能出现——鸡蒙菜心！