好吃 | 在四川，豆瓣才是仙

社区小编

我又用完了一罐豆瓣酱。

最后一个菜是藿香鲫鱼。细尖尖的芽叶脆嫩，稍微一揉搓，那一把藿香特有的油气直冲脑门儿，此时深色的豆瓣在平底锅里，被小火炒得红旺旺的，鲫鱼煎得两面黄酥酥的，只等这一把绿油油的藿香。

用完一罐豆瓣酱的成就感，大概跟用完一管口红差不多。“你居然也有用完的一天。几十个酱料瓶罐兄弟为你鼓掌！”林林总总的香料酱料先是占据行李箱的一半重量，回家就成为冰箱里排排坐的一员。那些日本樱花醋、台湾酱油、沙捞越白胡椒、星洲叻沙酱一开始虽然能够以美貌占尽先机，时间一长，粗糙小罐里的郫县豆瓣酱，却不慌不忙挪到了最前排，蹲在左一。

只有在四川才能体会什么叫“红味”。一桌菜尽可以清淡健康，但如果没有一个红味的菜，那可是要造反的。红味不能以辣味来做简单理解。比如，四川人很少觉得云南、广西和湖南菜有吸引力，这些餐厅在四川根本开不下去，尽管也又辣又香，却显得过于清爽，没有豆瓣那一股子醇厚的酱气。这豆瓣酱，看起来浑浑噩噩，一旦过了菜籽油的温度，便了不得了。不仅一人得道，还要让所有猪肉、嫩笋、豆腐、鱼肉、莲藕一概鸡犬升天。对，在四川，豆瓣才是仙，一点杂念都不掺。

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以豆发酵是中日韩等亚洲文化共有的调味基础。除了大酱汤、味增汤，我在清迈农家喝到发酵黄豆酱煮的鱼汤，也有熟悉的鲜度。而在中国酱油、大酱等类别中，豆瓣酱的味道组成更复杂。川菜经常说复合调味。咖喱也是复合调味，只不过在全世界都出现了简化版。复合说的是味道构造中，成分不仅复杂，而且融合成了新的味道。

四川这样海陆不全、八珍未备的地方，对于川菜的格式是因地制宜的。早在清末民初的规制里，“川满汉”这个叫法里，已经不走大菜路径。80年代重庆会仙楼老厨师的菜单里川菜菜单，当时日本料理研究家的体会是，“每道菜风味极富变化，没有令人恼火的浓烈，没有辛辣和咸，每一道菜都适合口味，豪华之至，激起我对中国文化的崇敬。”

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川菜入口的刺激性远远低于其他以辣著称的地方菜系。正因为有豆瓣酱的缘故。我以前分不清老干妈和豆瓣酱的区别，被一锅完全黑乎乎又没味道的“回锅肉”教育之后才明白。豆豉以黄豆为原料，而豆瓣以蚕豆为原料。最初的创始人试过豌豆不过失败了，但四川的豌杂面、豌豆汤又是一绝，真是什么材料到了四川，都能找到最佳归宿。郫县豆瓣的川菜博物馆里，可以吃一道简单正宗的回锅肉。更霸道的是连山回锅肉，每片都比人脸还长，比手掌还宽，一片肉也能把人吃哭。这些本来没啥特色的猪肉片，被豆瓣酱逐渐熬的打起了卷，就有了毋庸置疑无法替代的香味。

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看四川老店里每天自制火锅底料，一定要以豆瓣酱来底子炒料，长时间先把辣椒等干料慢慢炒，再倒入湿豆瓣酱以后，那锅底本来的辛辣呛人，突然变的深沉而醇美。这一锅料是绝对能够hold住各种食材，尤其禁不住期待那些内脏，郡花、腰片、结子、脑花的表现了。

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下午时分，走过街头闻到各家各户飘散的烟火气，常常让我这个自诩嗅觉第一的人败下阵来，因为一旦混合了豆瓣酱，烧菜和炒菜就千奇百怪起来。也许是魔芋烧鸭子，也许是干锅排骨，也许是笋子烧牛腩，也许只是炒了个麻婆豆腐，或者肝腰合炒这种只能炒“十八铲”的功夫菜。融合不同食材之后，四川人的锅里不再是辛辣流泪的，而是跳跃、醇厚、变幻和香浓。

因为是本地取材更方便、新鲜的玲珑小菜，调味也因此更为讲究。豆子的味道在四川精致到出神入化的程度，郫县豆瓣用的胡豆和传统豆油都极妙，让大多川味都出不了豆瓣香的圈。葱油蚕豆、雪菜蚕豆在四川和江南都很常见，好像不吃这个简单食物就不算当季。但除了新鲜的蚕豆和豌豆，此时也是本地人吃各种豆制品调理胃肠的好时节。

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春天的蚕豆特别肥美，从上市开始，都是剥的干净，豆瓣一分为二，日常主妇只要称重就可以了，去壳的事情已经被店家做完，很少看到有人还要买连壳的豆子。正月开始发酵的纯豆瓣需要六个月来“熟成”。豆瓣每天发酵的臭气要用人工翻出来，而晒则是加强其鲜美醇厚的温度工具，白天温度高，适合暴晒，晚上就要“吃”露水来净化。

日本美食节目经常把川菜里的“秘制豆瓣酱”作为味道的终极卖点。我觉得这与日本以味噌和酱油调味的理念有关系。川菜中的豆瓣酱，是日本人能够理解的味道绵绵不绝、意犹未尽的法宝。有人给豆瓣酱分出了所谓的年份表，觉得越老的豆瓣酱越醇厚，对于豆瓣的香味演变越讲越高深。我曾经采访过做了一辈子郫县豆瓣的老人家张仕允，他说，做郫县豆瓣当然是仁寿陶缸最好，但是现在造价昂贵，被荣县的瓦缸逐渐取代了。只要在瓦缸里呆满了两年半，郫县豆瓣酱的味道就基本固定了下来，过去人自己买了豆瓣生霉，不得不反复晒，反而风味出众。

豆瓣酱兼具辣、咸、鲜、甜之味，在豆制调味品中最复杂。7、8月的二荆条是整个四川地区的恩物。辣椒品种繁多，如二荆条、朝天椒、七星椒、小米辣、霸王椒、大红袍等等。郫县豆瓣必须用二荆条，有人曾经拿其他种类的辣椒做过试验，结果完全没有味道。

二荆条辣椒特点有三：

一、椒角细长、微弯，椒尖有“J”形弯钩，椒果外形美观质厚、红褐色、油润有光泽。

二、油分重，二荆条在油锅中的表现，绝对堪称上品。油色泽红亮，红油能自动向盘边溅射上爬，油脂本身粘稠适度。有酱酯香和辣香，口味鲜辣回甜适中。

三、椒果皮和胎座中辣椒素含量丰富。一般辣椒的辣椒素含量约17%～27%。二荆条辣椒高达27%以上。

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豆瓣和辣椒的融合，破除了纯粹的辣的锐度。把川菜之辣发展出十几种不同分支。新鲜辣椒加入已经发酵半年的豆瓣之中，夏秋季节的三个月里，二者充分结合稳定。温热的瓣子散发出香味，在黑稠的大缸里慢慢演变，辣椒、盐、灰面产生了神奇的化学反应，有了辣椒和豆瓣本身都不具有的油亮和鲜醇。不少川菜馆子为了降低成本，也大量使用红豆瓣，也就是没有经过陈年发酵，以工业化手段保持颜色明艳、发酵时间比较短的豆瓣酱，但是四川人家里用一般以郫县豆瓣，也就是黑豆瓣为主，再加点红油豆豉增加红亮度和香气。我曾经在郫县豆瓣厂采访过两次，得到的答案都是，机器化生产切豆翻搅加速陈化的豆瓣酱，和经过两年半时间手工淘漉自然发酵的豆瓣酱，味道确实不同。

川菜的味道实际上成型的很晚。郫县自清咸丰年间以豆瓣酱得名，至今生产未曾中断。清末民初的郫县已经以豆瓣酱为支柱产业，老字号们行销全国，直到上世纪80年代，犀浦酱油厂的“犀油”，仍然是四川一绝，在味道上远超酱油，只是后来合并入郫县豆瓣厂之后湮灭了。

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对于一个少年时代味觉经验里比较少豆瓣酱的北方人，一旦用起了豆瓣酱，我就收不住手。有一次我在炒韭黄肉丝、莲藕炒肉片里放了点豆瓣酱，结果成都人吃了之后评价，“我好像回到了中学的食堂”。一开始我听了恼火，“什么？你侮辱我的菜像食堂的？”但一霎那我就喜上眉梢，对那个混久了灶台的川菜师傅心领神会：“喂饱一个四川人有什么难嘛！”

来源： 三联生活周刊

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