“ 头道水 二道茶 三道四道拿去爬 ” —— 为什么许多人把第一泡茶水滗掉 ？

貔貅君临

       人称：中国茶馆数四川，成都茶馆甲全川。


       四川人所说的盖碗茶，其实就是用盖碗泡的茶。用盖碗泡茶，盖碗儿盖着，可以保温; 启盖后，可以凉茶; 捏住盖碗，还可推去茶汤表面的悬浮叶片泡沫，搅匀茶汤浓度; 而端起碗托喝茶，可以不烫手; 将茶碗放在桌上，有茶托保护，不会灼伤桌面。用盖碗饮茶，既不失风雅情趣，又十分实用方便。



       旧社会，川人茶馆里聚集着三教九流：不同行业、各类社团在此了解行情、洽谈生意、看货交易、黑社会买卖枪支鸦片、袍哥组织的“码头”也常设在茶馆里。这些茶馆大多还兼营饭馆、旅店。每逢寒暑假，茶馆又成为争聘教师“六腊之战”的战场，还有专门掏耳朵的师傅在茶馆里为客人服务。



       很多茶友在泡茶时，不管什么茶，总是习惯性的倒掉第一泡。我也询问过一些茶友，理由无非是这几个方面：


       第一， 想祛除农药残留；


       第二， 洗掉灰尘、杂质；


       第三， 第一泡没有达到最佳的饮用口感，不好喝，倒掉也无妨；


       暂不说这些说法是否有科学依据，我们先来看看洗茶这个司空见惯的步骤，到底是谁潜移默化传达给我们的，我们为什么就习以为常地接受了这种方式呢？


       一、古时人们对茶叶的洁净问题的认识


       在古代，生产条件落后，制茶工艺和环境的没有洁净标准，在加上肩挑马驼式的长途运输，少数茶叶的确存在卫生问题（好在那个时候不存在农药残留的问题）。所以当时的人们为了洗掉灰尘、杂质，在沏茶时倒掉第一泡是有必要的，而这样的习惯也不知不觉一直流传到了今天，人们对此也没有过多的考虑。


       二、被某些商家的演示误导


       在选购茶叶的时候，商家一般会亲自泡一杯给顾客品尝，头道茶也一般都是倒掉的，我遇到过甚至有些好的绿茶，也这么干。从商家的角度来讲，有可能是出于尊重，因为有些顾客可能并不知晓哪些茶第一泡不能喝，哪些茶的第一泡又是能喝的。为了减少不必要的误会和麻烦，索性就全部先洗茶一遍。


       当然如果只是出于这样的考虑那还算比较好的情况，最怕的是有些商家是为了掩饰茶叶的不良信息而采取的洗茶行为。例如对一些陈年普洱采取洗三遍、洗四遍的情况，其目的不排除是为了消除一些灰尘味、因仓储环境受潮而产生的霉味或是炒茶过度产生的焦味糊味等等，并且还告诉你这样洗茶才能让你喝到最好的口感。


       久而久之，大家就以为这才是喝茶的正确方式，殊不知这其实是商家的一些销售套路。


       话说回来，我们再来看看前面提到的几个问题。


        1、 农药残留


       现在大规模的茶树种植打农药，是普遍现象，不可否认，就像大部分瓜果蔬菜都在打农药，难道就不吃了吗？有些茶种和茶区基本全部打，如铁观音，也有打的比较少的，如普洱。但是需要明白，“ 有农药残留 ”和“ 残留量超标 ”是两个概念，“ 茶叶中的农残量 ”和“ 茶水中的农残量 ”又是两个概念。




       2017 年 6 月 18 日，由国家卫计委、农业部和食药总局联合新发布的《 GB 2763-2016 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量标准 》正式实施，茶叶农残限量由原来的 28 种增加至 48 种，许多限量要求加严，如甲拌磷、氯噻林、特丁硫磷的限量指标均为 0.01mg/kg。新标准是国内茶叶和进口茶叶必须符合的安全技术指标，能进一步提高茶叶质量安全水平。当地监管部门对茶叶产区也有严格控制，根据数据显示，近几年我国茶叶农残合格率都在 96% 以上。


       而且我国现行推广的茶叶农药大都为脂溶性物质，多吸附在茶叶组织上，难溶于水。多数农药在水中的溶解度是小于 0.001 克 / 升的。据资料了解，溶解度小于 0.01 克 /100 克就属于难溶于水，几乎可以看成不溶。所以，从这两个方面来讲，茶叶的安全风险其实是很低的。从正规渠道购买的茶叶，只喝茶水不吃茶叶，基本上就没什么问题。况且在我国也一般都很少有人会吃茶叶，不像日本盛行的抹茶吃法。


        2、 灰尘、杂质


       这个主要是针对一些需要陈放时间的茶（如黑茶、普洱等）来说的，洗茶的确可以起到清洁作用，但是别急着倒掉，其实可以先尝尝味道。因为第一泡茶包含了很多关于茶叶的优劣信息，甚至一些不良信息，如之前所说的可能有淡淡的霉味、焦味等。所以从这个角度来讲，第一泡其实是很有价值的，可以帮助你分辨茶叶品质的好坏。


       另外有些茶第一泡的时候会产生很多泡沫，不是因为脏，而是因为茶皂素引起的。这东西的确对红细胞有溶血作用，但前提是茶皂素必须直接与血液接触，所以口服是没有毒的。相反，茶皂素还有抗菌消炎的作用，但是冲泡茶叶产生的茶皂素量是相当微小的，其实作用也不大。所以如果觉得影响美观，直接抹去就行了，没多大好处也没什么坏处。


        3、润茶或醒茶


       这个步骤的目的在于针对一些做型程度比较高的茶，如普洱茶饼、砖茶、球形乌龙等，这些茶在加工制作过程中脱水比较厉害，造型比较紧实，扔到杯中还叮当作响。第一泡润茶的话，可以让紧实的茶干在开水中慢慢舒展开来，让茶叶充分吸收水分。除了陈茶、老茶，其实这第一泡是可以喝的，只是这个时候的茶汤并没有达到一个最佳的口感和状态，第二泡或第三泡的时候才会比较好一些。


       醒茶对于绿茶、红茶、岩茶等来说其实不太必要，因为这些茶的第一泡富含的价值是最多的，而且一般本来就只能冲泡 3-4 次，倒掉第一泡实在有点暴殄天物，切不可因小失大。


       总结一下：第一泡茶怎么处理，分三类。


       第一，绿茶、白茶、黄茶、红茶等大多数呈自然状态或压紧程度比较低的茶不用洗，第一泡能喝到最好的口感和物质，口味淡点的就另说；


       第二，球形乌龙、普洱、砖茶、沱茶等压紧程度较高的茶，需要洗茶或者润茶，但因为口感和浸出物质没达到最佳状态，不建议喝第一泡，可以倒掉；


       第三，陈化时间比较久的茶，以普洱为代表的老茶、陈茶，必须要洗茶，洗去灰尘杂质并润茶让茶叶舒展开。第一泡不能喝，但倒掉之前，建议浅尝一下味道，来分辨品质优劣。











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