《航拍中国》视角，上帝造就郫县豆瓣

今日郫都

　　你看过鳞次栉比排列的上万酱缸吗？你见过数达千条的辣椒搅拌条池吗?你还见过正红色的辣椒海洋吗？在这样一期纪录片中能够全帮你实现，那就是《航拍中国（第二季）》。

　　在四川，大自然的鬼斧神工造就了旷世的壮丽山河，也催生了独一无二的川菜之魂——郫县豆瓣，伴随熟悉的序曲响起，大家期待了两年的中国首部全航拍纪录大片《航拍中国（第二季）》于3月3日20时正式宣告回归，而在最近播出的四川篇中郫都区凭借地理标识产品——郫县豆瓣，又露脸了。《航拍中国》用了近一分钟以高空视角航拍郫都，航拍“鹃城牌”郫县豆瓣的规模化生产厂区，探究“川菜之魂”，探寻川菜里的玄机。

　　吃在中国，味在四川，魂系郫都。郫都区如上帝宠儿一般，凭借得天独厚的地理、气候、环境、水质条件，为郫县豆瓣的生产提供了不可复制的优越酿造条件，以此产生了震惊世界的川菜调味佳品。到底是怎样地理优势铸就这三百年的酱香传奇？

　　郫县豆瓣的酱香传奇以一言以蔽之：在“温、光、水”独特的条件下，凭借“翻、晒、露”独一无二的传统工艺，成为吸天地之灵气，聚日月之精华的杰作。
　　温：郫都区地处成都平原的中心，气候温暖、雨水充沛、无霜期长、四季分明，终年温暖湿润，平均相对湿度83％，极有利于多种微生物生长繁殖和多种酶系能充分完成酶解作用。
　　光：年平均温度15．7℃，最高温度35．8℃，最低温度–5．2℃，年平均日照时数1264．7h，有利于辣椒、蚕豆等多种农作物的生长，为郫县豆瓣的生产提供了优质原料。
　　水：郫都区属于岷江上游的都江堰自流灌溉区，水源无污染，水质条件好，为成都市水源保护区范围，且富含多种矿物质，尤其是含有多种微量元素，为郫县豆瓣的制作，提供了稳定而优质的酿造用水。
　　翻：在传统工艺中，辣椒醅和甜瓣子按特定比例配合后，每日以特制木杵上下翻动，木杵从缸周入、缸心出，每缸翻搅十五次，且时间长达一年以上，将物料拌合均匀，同时释放出酿制过程中产生的杂味，导入新鲜空气，保障发酵质量。
　　晒：充分利用阳光提供的能量，促进酱醅中功能微生物的生长繁殖，并保持一定的发酵温度，为各种酶类发挥作用创造适宜条件。
　　露：无雨的夜晚，在昼夜温差作用下，随着露珠的凝结，空气中的有益微生物沉降到酱醅表面，丰富了酿制过程中的微生物种类，酱醅温度降低带来的变温发酵，为微生物代谢产物多样性创造了条件，共同促进了郫县豆瓣独特风味物质的形成。

　　香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细的工艺和优良的原料而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，郫县豆瓣成为川味食谱中常用的调味佳品，素有“川菜之魂”之美誉，其制作技艺被列为第二批国家级非物质文化遗产名录。

　　以地方特产郫县豆瓣为依托，郫都区着力构建以郫县豆瓣为核心的千亿川菜产业集群，更是以川菜产业风向标为标准，高质量打造国际川菜美食集聚地，成立了全国唯一以地方菜系命名的中国川菜产业基地。

　　（来源：搜狐号《川味中国》）

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