高义奎：高场古作坊·石磨豆花儿

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高场古作坊·石磨豆花儿

高义奎

民间有谜语曰：“上是岩，下是岩，中间有个白胡子老头儿钻出来”，说的就是推豆花儿。推豆花儿是本地土话，也就是磨豆腐。过去，在乡间，差不多家家户户都有石制手磨子，以备推豆花儿之用。石磨豆花儿制作精细，具有独特美味。

推豆花儿的工具主要是一副石制手磨子，即上、下两扇石磨。石磨直径通常为32公分，厚10公分。上扇磨的下面和下扇磨的上面都凿有磨齿。两扇石磨配合使用，才能推豆花儿。人们常说，“灌县石”即灌县（都江堰市）产的青石制造的石磨推的豆花儿又白又嫩最好吃。

在上扇石磨中央凿穿有一个约4公分大的圆孔，以作进料之用。在上扇石磨的下一面中央凿有一个凹形约2公分深，直径略大于2公分的小圆窝，圆窝内嵌有铁圈，称为磨心。其作用是与下扇磨中央凸起的轴头相配合，起轴心的作用。并在其侧边安有一个木制磨手子，高约25公分，直径约4公分，下端做有弯形方榫头镶嵌在石磨侧边。下扇石磨中央凿穿有一个小孔。孔内镶穿着一根朝下的长约10公分，见方约3公分半的小方木，以便将下扇石磨固定在磨架上。小方木顶端高出磨面有1公分半，做成直径2公分的小圆柱状，并套有一个圆形铁箍为中心轴，称为轴头，与上扇磨的磨心相配合，成为上扇磨转动的轴心。另配有专用磨架一个，通常为总长90公分，宽30公分。磨架左右是两根6×8公分的小木枋，长约90公分。中间镶有三根相应大的横置短木枋，构成磨架。并在当中一根横置短木枋正中凿穿一个约4公分的方孔，备作固定下扇石磨之用。

另外，必须提前备足点豆花儿的专用石羔作凝固剂。还要准备一条小麻布口袋以作“擂豆浆”之用。所谓“擂”豆浆就是压榨、过滤豆浆，去除豆渣。另备一个泡豆子的面盆和一个添料舀豆子的瓢儿子，即小勺子。

在推豆花儿之前，首先要把将欲磨的黄豆放入面盆内，加入适量清水泡胀，使之发软，便于磨烂出浆。通常要泡两三个小时，直到泡账，方能使用。

开始推豆花时，先将磨架子平放在锅灶上面，然后将下扇磨下的小方木置于磨架的方孔之中后，将下扇磨平放。再将上扇磨的磨心，对准下扇磨的轴头，轻轻平放下去。之后，把装有泡账黄豆的面盆放在左边顺手的灶台上，便可手握上扇磨的磨手子，从右向左推动石磨旋转，便开始推豆花儿了。一边推磨旋转，一边要用瓢儿子在盆中连豆带水舀起来，直往上扇磨中央的进料孔内不断把泡账的豆子添进去。添料时，不要过多，一定要少许，甚至每次只添几粒，间隔着添进黄豆。这时，雪白的豆浆便从上下磨之间，源源不断地流到锅中，直到盆中豆子舀完为止。随后，便抬起上扇磨，用清水将两扇磨和磨架上的豆浆洗净。并取下磨子和磨架子。之后，便开始烧火熬豆浆了。熬豆浆是一门手艺。手艺不好，是弄不出好豆花儿的。

熬豆浆不能烧猛火，特别是豆浆烧开后，更要用小火，否则容易把豆浆熬焦，更容易使豆浆浦（溢）出锅边，甚至漫上灶台。当豆浆烧滚时，就要及时用少量的清油，散入锅中，同时用铲子不断搅动，使豆浆泡子慢慢散去。等泡子散尽，豆浆煮熟后，便掩住灶堂中火，准备“擂豆浆了”

“擂豆浆”，要在锅上放好磨架子，由另一人帮忙牵住口袋子，将熬好的豆浆舀在小口袋子里，把袋口缠紧后，放在磨架子上，再用石磨，或两个人用扁担压榨装着豆浆的口袋子，让挤出的豆浆流人锅中。直压到不再流出豆浆为止。这时，豆浆已流入锅中，豆渣留在口麻布口袋子里了。

“擂”完豆浆后，就要点豆花儿。最考手艺的就是点豆花儿了。先将适量的石羔捣碎，盛在碗内，倒入适量的清水搅和，使之沉淀。再将沉淀后的石羔水适量倒入锅中（以前用的是“碱水”点豆花儿），一边倒，一边用铲子在锅中搅转。之后，稍等片刻，便用一根筷子插入锅中试试，如果筷子直立在锅中不倒，说明豆花儿点好了。如果筷子倒了，则要再点一次，直到成功为止。

这时，便拨开灶堂中的火，使之燃成小火，便开始缓慢地“炖”豆花儿了。锅中的豆花儿慢慢烧开着，一会儿，便见“炖”出了黄汤（俗称“豆各水”）。这时，有的人要用烧箕压一压，从烧箕内舀出部份豆各水，使豆花儿老一些。有的人则不用烧箕压。此时，灶堂内要熄火。再用切刀将豆花儿划成小方块，便可舀到碗中，配上辣椒等调料食用了。这种叫嫩豆花儿。

如果要做成豆腐，则在豆花儿炖好之后，直接舀到事先铺好布帕的竹筛内，然后，将布帕四角叠起来，将豆花儿包紧，让其把豆各水滴干，再将布帕揭开，用切刀将包紧的豆花儿划成小方块，即成了豆腐块。另外，还可做成干豆腐、红豆腐（臭豆腐）、麻辣油豆腐，等等。豆腐有多种吃法，可煮，可煎，味道鲜美。

还有一种叫“粗豆花”。过去，粗豆花是乡下人喜爱的特殊食品。其做法是，将黄豆磨成豆浆后，不再擂豆浆，便烧火直接把豆浆煮开，并将事先洗净的白菜，或青菜、包菜等菜叶切碎，放入锅中，再加入适量的油、盐，煮熟后，即可食用了。特别是将刚磨在锅里的生豆浆（未熬熟的），舀些来和着玉麦面做成玉麦馍馍，在锅边稍烙半熟之后，再放进火灰中烧熟，拌着粗豆花吃，有一种特别香甜酥脆的美味。这种火灰煨熟的玉麦馍馍，又黄又泡又酥脆，又甜又香又好吃，真是逗人喜爱。乡民们还给它取了个美丽的名字，叫做“豆泡子馍馍”，真的名副其实啊！

现在，随着社会进步，科学越来越发达，商店里出售的全自动“豆浆机”（钢磨）代替了石磨，商店头还有专门散豆浆泡子的“散泡剂”等添加剂买呢！推豆花儿也进入现代化，要吃到真正的石磨豆花儿已不容易了。

而今，火井高场有康庄路号107号卫氏的“卫家豆腐”店、114号陈氏“古镇豆腐”店等，其实就是几家豆腐作坊。尤以陈氏的“古井豆腐”作坊做的豆腐未加任何添加剂，质量好，品质高，口碑极佳，服务热情周到，很受广大群众欢迎。陈氏“古井豆腐”作坊还制作外表是色泽殷红辣椒包裹，内部色白如玉，其味特香的红豆腐（也叫“臭豆腐”）上市，买卖红火，遐迩闻名。

附图：家庭手磨子