闲言毛: 老字号遭遇困境，不止狗不理

连体钞

　　4月15日，新三板公司狗不理发布2018年年报。年报显示公司实现营收1.29亿元，同比增长19.73%，归属于挂牌公司股东净利润为2068.49万元，同比增长13.60%。咋看之下，狗不理的经营还是很不错的，至少两位数的营收增长和净利润增长还是值得骄傲的。

　　但是，分析年报就会发现，老字号狗不理包子陷入了经营困境。困境有二，其一是现在狗不理包子的主营业务是“速冻包子、速冻面点礼盒、酱卤肉制品”；其二狗不理包子的销售额及经营成果70%左右均来自于天津地区。这些说明什么呢？困境将会制约狗不理的进一步发展，也是狗不理结局的暗示。

　　本来是一家百年名吃，可如今盛名之下其实难副。要知道，如今市场上经营速冻食品的不少，相比而言，狗不理并没有占据市场的前列。尤其是，这些速冻包子，明摆着就是对“一拱肥半发面”“十八个褶子”以及“水馅儿”等标准的破坏。当打开速冻包装后，包子是狗不理，或者是其它品牌，说实话是很难区分的。

　　至于说，这速冻面点礼盒和酱卤肉制品，很显然，这就是如今新三板上市的狗不理公司的创新商品了。可是这样的创新商品与狗不理有啥关系呢？起码我以为根本体现不出狗不理百年的招牌特色来。

　　再说这7成以上来自于天津市场的问题。本来狗不理就是天津名小吃，所谓的正宗狗不理包子只能在天津老店品尝得到。以至于，外地人，不管是出差或者旅游，只要到天津，不品尝狗不理包子，不买几根天津大麻花，那就等于没有到过天津一样。

　　也就是说，狗不理包子几乎成了天津的标志。其实，狗不理公司也曾想使用连锁经营的模式走向中国，可惜由于餐饮市场竞争激烈，就连临近的北京市场也是惨淡经营。2018年，北京东单的狗不理包子铺宣布关店。至此，整个北京，狗不理包子只剩下王府井、前门两家门店。而仅剩的两家门店每天也是经营惨淡，平时店内上座率不足50%。

　　要知道，这两家进军北京餐饮市场的狗不理门店，消费者评价是相当的低。美团点评显示：狗不理王府井总店的消费者评价仅有两颗星，前门店评价三颗星，处于同类竞品整体评价的中下游。所有评论中，差评竟然占到了68％！不少消费者都说“绝对不会第二次光顾”，甚至，有消费者给狗不理打上了“世界上最黑最贵的包子”的标签。

　　如此“低劣”的评价，很显然就是消费者对狗不理消费之后的真实感受。而这种感受估计会有相当数量的消费者遭遇，不过能够写出来的，有且只有极少的人而已。事实上，绝大多数消费者有此体验后，其选择必然会是用脚投票。毕竟，所谓的百年老字号已经体验过了，而体验的感受就是不过如此而已。要知道，当回头客如此评价之后，愿意来狗不理消费的，也就只有那些初次消费者了，而且这些人肯定只选择到天津老店。

　　这就是狗不理无法走出天津市场，虽然差评很多，但是营业收入和净利润依然是两位数增长的原因所在了。问题是，这样的经营困境，其结果就是百年老字号狗不理的衰败。毕竟，价格贵、味道差、服务恶不能有效改变的话，再牛气的百年老字号被淘汰，在完全竞争的餐饮行业也是无法避免的事情。

　　其实，不仅仅是百年老字号狗不理如此，国内绝大多数百年老字号都处于举步维艰的窘境。根据中国品牌研究院的调查数据，我国的老字号企业从建国初期的16000余家到现在的1600余家，存活的不足10%。更令人担忧的，在这些为数不多的老字号幸存企业中，其中20%仅能维持生计，剩下的70%举步维艰，能够盈利的仅有10%左右。

　　为什么会出现这样的情况呢？因为如今的这些百年老字号都是国有的。尽管有不少也能够搭乘改革的东风走上证券市场，但是国有控股的事实是没有改变的。国有的百年老字号，毕竟不同于私有的百年老字号。前者对所有的从业者来说，都只是一种工作而已，在乎的是挣得一份“养家糊口”的收入，至于其它，比如说能否传承下去，没有人会关心的。当曾经的掌控手艺的“老师傅”们逐渐退出后，味道变差就将成为必然的。

　　何况很难再出现真正对“原料、工序、时间”等百分百把控的人。比如说全聚德吧，要做到“外形美观，丰盈饱满，颜色鲜艳，色呈枣红，皮脆肉嫩，鲜美酥香，肥而不腻，瘦而不柴”的烤鸭处理，就必须“选料实在，厨工手艺精，操作认真”，尤其是“从选鸭、填喂、宰杀，到烧烤”，都是一丝不苟的。问题是，在如今极其浮躁的时代里，没有当年“东家”给“老师傅”的“身股”等激励措施，如何让工作人员做到严格遵守这些规定呢？

　　退一步说，如今掌控这些百年老字号的所有“领导干部”和“普通工作人员”，他们都只是指望着这项工作“进步”或者谋生而已，咋可能会付出“全心全意”的持续努力呢？如狗不理包子样，价格贵，这只是在吃老招牌的品牌溢价；味道差，就是缺乏对传统工序与用料与时间的敬畏导致的；服务恶，显然就是工作人员缺乏足够的激励。毕竟，百年老字号之所以创出招牌并能传承，那都是“东家”多年来将招牌当做“身家性命”样来维护的缘故。

　　要是在关系国计民生或者经济命脉的行业，国有自有天然的优势，经营与发展都是蒸蒸日上的。可是在这激烈竞争的行业中，比如说餐饮也吧，被国有的百年老字号，其命运就犹如“崽卖爷田心不疼”一样的。有人开出的“药方”是创新，指出对于老字号而言，曾经的辉煌不代表今日的成功，再老的招牌也可能被时间所淘汰，只有因时而变、革故鼎新，才不会被时代所抛弃，这话说起来容易，做起来非常的难。就两个问题，谁来承担这些百年老字号创新失败的代价呢？谁有动力来创新呢？

westwind33

作为媒体始终不敢挑明的就是，
向原财政部长杨伟民说的那样税费太高了，
当然了，也是他到了人大之后才敢这么说的。
现在的税费，基本上影响了企业的现金流和财务生存能力。
天天都有令人作呕的减税的好消息，
如果税费确实很低，
何必从17%降到16%，又降到13%，
情况真的很复杂。

连体钞

westwind33 发表于 2019-4-22 12:40
作为媒体始终不敢挑明的就是，
向原财政部长杨伟民说的那样税费太高了，
当然了，也是他到了人大之后才敢 ...

正在拿你

lkq 发表于 2019-4-22 16:25
　　凭心而论，北方的吃食真心难吃，远不如南方的精致可口。

      平心而论，四川的吃食真心难吃，远不如江南的精致可口。

高逸图

　　至今才七十年，哪来的百年老店？六七十年代，张小泉，王致和，狗不理，内连升，等等老字号都消失了。打着百年旗号都是骗人的。断了就是断了，续上也只能是狗尾了。

高逸图

待审核

草书

　　“公私合营”后对人人都是混工资，慕名而来的人民看到的只是东西难吃脸难看改，开后禁锢一放开，各地美味食品蜂蛹而入，“老字号”就只剩下一个名字了，消亡是必然的。

westwind33

高逸图 发表于 2019-4-22 22:05
　　至今才七十年，哪来的百年老店？六七十年代，张小泉，王致和，狗不理，内连升，等等老字号都消失了。打 ...

肯定是经营困难……

川江鱼人

美食本身就有地域局限，非要把洋快餐那套拿来搞连锁，快速推广，无异于找死。因为地域限制，盈利能力就那么多，承受不了资本对高利润的追逐，换句话讲，是资本把美食给逼死了。

初夏天

在超市购买的成都赖汤元，速冻后煮不过心，也沒有原来的味道了。