川菜，香！

今日郫都

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民以食为天。
在天府之国，懂吃的四川人，
用24种味型、56种技法、
3000多道经典美食……
来诠释这句话。

餐厅里的大厨、家里的父母、
街边推车的嬢嬢……
似乎人人都身怀绝技，
各展拳脚，造就了非一般的川味江湖。

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究竟什么是川菜？
它不只满足了这片土地上人们对食物的需要
也滋养了万千四川人的精神气质。
丰富、多元、包容、开放
川菜的气质，就是四川的气质。

天府之国四川，
气候温和、土地肥沃，物产丰富。
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粮、油、果、蔬遍地有；
银耳、笋、松茸、竹荪满山长；
家禽、家畜更是应有尽有。

椒麻春笋尖
汉代扬雄的《蜀都赋》里列举了
茭白、鳝鱼、菌芝、井盐等70多种食材，
《华阳国志》里形容四川
“山林泽鱼，园囿瓜果，
四节代熟，靡不有焉。”

作为一个四川人，
历史上著名吃货苏东坡曾感叹：
“北方苦寒今未已，雪底波棱如铁甲。
岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露牙寒更茁”。
看来什么也抵不过
冬日里家乡的一把绿叶菜呀。

鸡汁凤尾
要说有什么遗憾的，
大概就是深居内陆，缺点海鲜……
不过，密布全川岷江、嘉陵江、大渡河等大小水系，
出产的江团、雅鱼、黄辣丁等各种河鲜，
照样征服各地的吃货们。
杜甫就曾在《观打鱼歌》中，
盛赞四川“鲂鱼肥美知第一”。

干烧桂鱼
守着这么多新鲜食材，
川人也极善烹饪。
广汉三星堆出图的文物中，
就有不少精美的罍、尊、盘、罐等文物。

川人“好辛香”，但不止辛香。
历史上，四川人吃东西一度也很清淡。
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锅巴鱿鱼
《蜀都赋》形容川菜
“调夫五味，甘甜之和”
直到今天，
含辣的菜也只占川菜的30%左右。

银丝面、神仙鸭、开水白菜、鸡豆花……
都是川菜中的代表菜。

开水白菜和牛肉焦饼

葱油蚕豆
晋代，川人才在调味里
加入葱、姜、食茱萸等，
开始“尚滋味”“好辛香”。
等到清代，辣椒进入四川，
与这里盛产的花椒相结合，
造就出独特的麻辣口味。

水煮牛肉
准确来说，川菜的口味应该是
“清鲜醇浓并重，善用麻、辣”。
所谓“善”，关键在于用得巧。

怪味鸡
泡椒、豆瓣、红油、辣椒酱……
四川人对辣椒的加工方式丰富多样，
既便于保存，
又能与花椒、糖、醋等结合，调出不同口味。

麻辣兔头
任何食材都逃不过“一涮一烫”的——
火锅，就是麻辣。

听起来是甜的，吃起来是辣的——
甜水面，就是甜辣。

滋遛滋遛往嘴里吸，
满身大汗还停不下来的——
旋子凉粉，就是酸辣。

论味型，
川菜可是八大菜系里最多的。

晾衣白肉 由蒜泥白肉演绎而来
蒜泥、糖醋、鱼香、怪味、
红油、麻辣、姜汁、椒麻……
总共不下24种，而且还在不断出新。
“物无定味，适口者珍”
“一菜一格，百菜百味”，
这就是川菜。

鱼香大虾球

泡椒凤爪
有人说，蜀道之难让四川与世隔绝。
其实不然。
虽然群山环抱，但四川却是
北方丝绸之路、南方丝绸之路
和长江经济带三大交通走廊的交汇处，
多次大规模人口迁移，
造就了这里的包容和创新。
川菜，就是证明。
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金汤养生锅
被誉为“川菜之魂”的郫县豆瓣，
是清代福建人陈家遂
落户成都郫都区（原名郫县）后率先制作的。
著名的保宁醋，
是清代山西索义廷
落户四川阆中后率先酿造的。

郫县豆瓣 记者 吴传明 摄
乾隆年间，
四川罗江人李化楠在江南做官，
专门收集当地美食做法，
回川后刊印成《醒园录》，
更加丰富了川菜的烹饪手法。

湖广填四川，
让辣椒、番茄、土豆、玉米等新品种
都成了四川人的食材。

西充二荆条 张力 摄
移民和原住民共同创造出
鱼香肉丝、担担面、火锅等一大批
广受民间喜爱的菜品。

钟水饺、龙抄手、担担面
清代傅崇矩的《成都通览》中，
收录的川菜已经达到1328种。
近代川菜由此快速崛起。

邛崃钵钵鸡

如今，川菜已走出国门，
征服全球食客。
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上世纪80年代末，
数千名川菜厨师到40多个国家当厨师或表演讲学，
海外川菜馆超过百家，
不少代表菜品享誉全球。
被翻译为“Mr. and Mrs. Smith”的夫妻肺片，

在日本极受欢迎的麻婆豆腐，

麻婆豆腐
2010年，
成都更是被联合国教科文组织评为
亚洲首个“美食之都”。

鸡丝凉面
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食美寻香、各美其美、美美与共
正在火热进行中的成都熊猫亚洲美食节
吸引了来自全球各地的吃货

在这里
大家不仅能感知川菜百菜百味
体验亚洲各国美食
更能领略到
富饶、多元、包容、开放的四川文化

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从舌尖到心间
承载着四川气质的川菜
哪一味，是你的最爱？

1. z

四川日报川报观察