酸水豆腐

一21

豆腐，本身是一道美味菜肴，但用豆腐参与而做成其他菜时则为食材。豆腐，一般都用卤水或石膏将煮开的的豆浆分次适度加入（称之为点豆腐），逐渐由豆浆凝聚成团而做成。读初中时，张正弟老师就豆腐形成的这一过程列为化学反应过程。于是在我的严重请求下，张老师给我们写了一黑板的化学反应方程式，可惜，我未能记住。过去近半个世纪，再没有学习过化学，因而再也没去理会豆腐的化学反应方程式了。

家乡的豆腐是用酸水点出来的。制作豆腐的过程既复杂且时间较长，付出的劳动也很多。以至于在遇到亲朋好友有红白喜事时，豆腐则成为随礼的最好礼品之一。上世纪六、七十年代，至亲有红白喜事都要随“大礼”，一般送一个豆腐（用豆腐箱装箱榨制的一箱）、5元钱。一个豆腐需要10斤黄豆，一斤黄豆可以换1.2斤大米，在平昌县镇龙自由市场上，大米每斤0.45元，10斤黄豆则市值5.40元。顺便提一句，许多所谓“史料”说计划经济时代没有自由市场更不准粮食在自由市场上流通是不确切的。试想，没有自由市场，还用“皇粮”养一个市场管理委员会即“市管会”干什么呢？书归正传。随礼送一个豆腐加5元现金共10.40元，算是很不错了，是时相当于一个行政23级干部（大约相当于现在的一个副科级干部）月工资的四分之一。至于在祭祀时，豆腐也是三献礼之一。礼生在喊礼时，上句礼生喊：“拟腐礼献哦——”，下句礼生应：“献腐礼——”，则孝子将豆腐献上。红白喜事的“十大碗”，也少不了水煮油炸豆腐，甚至“品碗”（约为拼盘）也加一层油炸豆腐片。

制作酸水豆腐，首先得解决酸水。根据不同季节，夏季需要时间短，最多三天就好。春秋季需要五六天，而冬季至少在一个礼拜。农村红事，多在冬腊月，现作酸水需要时间长，因而家家户户都备有干酸菜，急需时则将干酸菜拿来泡出酸水即可。干酸菜的原料主要是青菜或萝卜叶子，在做成酸菜再晾干并采取防潮措施后予以贮藏备用。

酸水备好后，就是泡黄豆、推磨、滤浆。黄豆洗净用热水泡，冬季需48小时泡涨，春秋需时30小时内，夏天也就半天。当然，若用冷水泡则需更多时日。

待黄豆泡涨后就是推磨，将涨黄豆拌少量水添进石磨孔经石磨磨成豆浆。一般农家小磨，就一个单手磨手子，好似一个倒7字安装在上磨扇一侧，把着磨手绕360°转转，活动的上扇与固定的安在磨盘（四周增有槽）相磨，扎扎实实地将涨黄豆拌着水磨成了初豆浆。小磨也有把磨手安装成丁字手，将其吊着，双手作小360°旋转，一样将豆浆磨成。假若要推几个豆腐，则用大石磨。大石磨与小石磨同样原理，所不同的是，没有磨手，而是在上磨扇的两边对称制作成眼，拴住磨杠，磨杠最后端套上犁扣。犁扣系竹篾扭成，如一个“8”字，一端套在磨杠，另一端套在枷档的后端被称为“托盆子”的短横木上。牵来牛，最好是黄牛，给牛加上枷档，一边撵牛绕磨盘转使上磨扇转动磨出豆浆，一边不停地从磨孔添加涨黄豆。如是，豆浆顺磨子四周流入磨槽，接到桶里，装好挑回家以备过滤。大磨大部分是平磨盘，平磨盘是不可以推豆浆的。因此，老家的人们在打造大磨的时候，几个院落间都会商量，根据路途的远近和方便程度布局带磨槽的大磨。可见，计划与周密布局自古在民间都是相互自觉拟订并实施的，通常都是各院落各自公认的院首之间来商量定夺的。我想，这就是中国农村或者说是社会，民主与集中的统一既是高度的，也是自觉的。

推好的初豆浆，还要经过过滤，除去豆渣，才能倒进大锅里制作豆腐。过滤是用摇架进行。摇架是木质做成的十字架样式，吊在屋里梁担上。十字架上的四枝头，绑着专用过滤的四方包帕一角，将初豆浆倒进包帕中心，把摇架上下左右不停地摇摆，即将初豆浆过滤成细豆浆，然后将其倒入灶上的大锅里，在灶孔里添上木柴点燃加热，待豆浆煮开后，渐次加入酸水，直到豆腐形成。

豆腐由豆花、嫩豆腐直到加小火慢慢煨成为老豆腐，灶台都离不开人。一是要点加酸水，二是要爨火。豆腐煨好后，拿来用木头制作的豆腐箱，把包帕铺在豆腐箱底板及四壁，将锅里的豆腐舀到箱内，再把包帕折在豆腐面上，加上豆腐箱盖子，在盖子上用五六十斤重的物件放上榨好，等到榨紧后，才开箱取出备用。

豆渣也是豆腐制作过程中的宝，既可以炒来作菜，也可以做成豆渣咸菜，还可以直接作为猪饲料。

做豆腐的锅，舀了窖子水，锅底四周一层类似于锅巴的谓之为豆粽子，吃起来别有味道。酸水豆腐的窖子水，用来煮成稀饭，很是鲜美。即使是当白开水喝，那略带点的酸味也令人回味无穷。

随着农村电源的全面解决和小农机具的普及，如今要吃上小石磨推出的酸水豆腐实在是不容易了。那石磨酸水豆腐，那人力手推出的石磨酸水豆腐，几年里也难得做上一两次。昔日的本地黄豆，诸如微豆儿品种，再也找不到了，惟有留在心底里的酸水豆腐味道才是原汁原味的。

清晨，望着冉冉红日。傍晚，感受无限夕阳。日起日落，岁月往复，沉淀的是不断增长的年龄，远去的是生活历程的点点滴滴，留下的是珍藏于心的美好记忆。人世间事，也许就如同酸水豆腐一样，味道是在不断的变化，剩下的只是优美的回味，转眼的遗憾。

      （2019.02.03 22:26 除夕前一天于天宝荔枝道旁）