庆祝我国成立70周年人物报道——“一盘回锅肉 香过三道农门子”

今日武侯

　　你心中的川菜是什么味道的？


　　你知道川菜的灵魂在哪里吗？


　　不着急看完这个你就Get到川菜的精髓了！


　　“这本川菜菜谱是外婆买来参考的，外婆即使是给家里人做饭也一点不含糊，讲究色香味俱全……”在武侯区簇桥街道位于木鱼庙街13号的龙井记忆馆里，一本旧的川菜书《家庭川菜》勾起了王昊一家的美味回忆。


　　这本属于外婆杨元珍的参考书见证了他们一家的餐桌变化：从香辣到清淡，改变的不仅是味觉习惯


　　一本菜谱勾起全家人的幸福回忆


　　过去：回锅厚皮菜味道巴适得板！


　　据说，评论一个四川的家庭主妇厨艺是否过关，就是让她做一盘回锅肉！按照这个标准，杨婆婆绝对算是个中高手，不仅将传统的回锅肉做得色香味俱全，还自创回锅厚皮菜丰富了全家人的味觉。


　　“一盘回锅肉，香过几道农门子”杨婆婆介绍说。当年她炒的那盘回锅肉，让院子的其他邻居羡慕不已。在那个物质相对匮乏的年代，回锅肉可不是天天都能吃。


　　杨婆婆回忆道：为了做好一道‘下饭菜’，她用回锅肉的制作方法来制作厚皮菜。厚皮菜要先焯水再晾冷用手捏干水分，然后再葱蒜、郫县豆瓣、豆豉炒，必须要用豆豉。厚皮菜菜梗的寡淡充分吸收了豆瓣酱的鲜辣，让普通的蔬菜有了更加丰富的口感。回想起这道“回锅厚皮菜”，王昊记忆里满满的幸福回忆。


　　除了回锅肉，杨婆婆做的茄饼、藿香鲫鱼、泡菜鱼等“硬菜”都是王昊心中的美味记忆，不仅如此，为了让家人吃得营养均衡，杨婆婆还专门买了一本《家庭川菜》书作为参考。“家人在外面工作很辛苦，我在家就要给他们做出好吃的菜，让他们的营养能跟上……”杨婆婆这样表示。


　　现在：清淡为主“耙耙菜”成全家人的最爱


　　随着人们生活水平的不断提高，杨婆婆家的餐桌也在悄然发生着变化。“以前干体力活，大油大盐为主，现在生活条件好了又退休了，当然要以清淡为主了。”尤其是那道百吃不厌的“耙耙菜”，简直成了全家人的最爱。四季豆、土豆、胡萝卜、豇豆等家常菜加入姜片放冷水锅里煮，煮熟后直接吃，少许盐，不加油，又美味又健康。


　　杨婆婆满满的成就感


　　最近，喜欢研究菜谱的杨婆婆在家附近的商业街上又买了一本菜谱。


　　“这本书不错，上面不仅介绍了菜的做法，还讲了常见蔬菜的药用价值，比如芹菜降血压，西兰花热量低又有营养。”讲起最新入手的专业菜谱书，杨婆婆打开了话匣子。为了家人的健康，她还做了详细的“读书笔记”。

　　每天有空，杨婆婆还会和家人回到老房子的楼顶菜园，在杨婆婆“私房菜园”地，丝瓜、黄瓜、茄子、番茄等十多种家常菜都到了收获的季节，现摘现吃，味道不是一般的好。

　　每天有空，杨婆婆还会和家人回到老房子的楼顶菜园，在杨婆婆“私房菜园”地，丝瓜、黄瓜、茄子、番茄等十多种家常菜都到了收获的季节，现摘现吃，味道不是一般的好。四川菜的灵魂——豆瓣酱


　　制作方法大揭秘


　　众所周知，川菜如果不加点豆瓣酱那就不叫川菜。


　　每年夏天，杨婆婆都会自己做20多斤豆瓣酱，这足够全家人一年食用量了。作为川菜的灵魂的豆瓣酱其制作过程非常复杂，尤其是豆瓣生霉的过程，杨婆婆分享了她做豆瓣酱的秘诀。


　　每年夏天到来的时候，她会把选好的胡豆，进行泡发剥皮处理成两片豆瓣状，随后沥干，裹上生面粉，均匀平铺在铺上南瓜叶或者丝瓜叶的圆形簸箕上，选择最热的天气进行生霉。“一般来说一个星期是最稳妥的”杨婆婆介绍道。


　　“豆瓣铺开的厚度也是很有讲究的，豆铺得太浅太散开，豆不容易抱团取暖发热发酵；铺得太厚，豆升温后会把沤得稀烂。”一般来说两个指关节厚度为最佳。


　　铺开后上面再盖上一层瓜叶。随着豆瓣的颜色越来越黑、越来越绿、豆越来越干，豆瓣完成了发酵发热过程，逐步降温。整个过程豆在发酵变黄、变绿、变黑、长白菌丝，没有异味就算成功了。‘


　　随后，将霉好的豆瓣加入盐、生菜籽油（俗称的‘生清油’）、剁碎的二荆条海椒以及其他香料进行拌匀，放进坛子里进行晒，其实也是进行发酵的过程。“多晒几个太阳味道更好……”杨婆婆介绍说。