廖昌明：有“学问”的豆瓣大师

今日郫都

　　川菜有“一菜一格，百菜百味”的特色，之所以能有这么多味型，离不开“川菜之魂”郫县豆瓣。传统的郫县豆瓣酿造过程，需经过34道工序，并且日复一日地“翻晒露”，这个过程往往需要一两年，品质更好的甚至需要三五年，这也是郫县豆瓣精华所在。


　　郫县豆瓣发展到今天，离不开一代代匠人对传统工艺的坚守，成都市良兴食品有限公司技术总监廖昌明就是其中代表。在豆瓣行业同事们的眼中，外表干练的廖昌明很有“学问”，他的学问不仅在于他熟练制作郫县豆瓣，也在于他在豆瓣制作中创新技术、提升设备，更在于他将38年的实践积累撰写成专业论文，用匠心传承非物质文化遗产。


　　潜心研究豆瓣制作不仅提升工艺还研发设备


　　“我在部队当了4年兵，学的是机械工程。参加工作时本打算进犀浦豆油厂机修车间，但父亲坚持让我进了生产车间。”谈起和郫县豆瓣结缘的小插曲，59岁的廖昌明一下子打开了话匣子。


　　不懂就请教师傅，回到家还继续研究，那时除了学习制作工艺，廖昌明还经常在实验室捣鼓。就这样，廖昌明从发酵、制曲学起，逐渐精通酱油、郫县豆瓣制作。


　　部队的学习经历，也让廖昌明养成勤学善思的习惯。在工作中，廖昌明发现豆瓣盐分过高，为了降低盐分，提升豆瓣品质，他潜心研究“豆瓣子低盐发酵工艺”，经过长期研究，终于获得成功，并广泛使用在生产环节，从而他也获得“科学技术进步先进个人”。


　　“以前传统制曲采用簸箕、竹笆子等，这些都不易清洗、易掉渣、易腐蚀还易滋生细菌。”学机械工程的廖昌明利用专业知识积极投入到技术改造中。经过反复研究、试验、实践和总结，最终研制出了“304不锈钢制曲芭”。“结果证明制曲质量更高，曲香味更浓，保证了食品卫生和安全，并在行业内被广泛推广使用。”谈及当年自己的发明创造，廖昌明满脸自豪。


　　更值得一提的是，廖昌明针对浸泡蚕豆瓣子工序中先用开水、后用冷水浸泡的安全隐患，从设备入手进行设备改造，经过图纸设计、数据比较和多次试验，设计出了属于个人创造发明的“蚕豆瓣子浸泡自动生产线设备”，设备集开水机、冷水机、沥水机、振动机、接种机和拌和机为一体，大大提高了生产效率，杜绝了蚕豆瓣子浸泡工序中的安全隐患，减少了劳动成本。


　　积极讲学带徒做研究让传统手工艺复兴


　　多年的经验积累如何传给年轻人？和别的非物质文化遗产传承人一样，廖昌明也手把手带徒弟。但和别人不一样的是，廖昌明更多的是将操作实践中的体会和心得撰写成多篇专业论文，用于专业讲座，对郫县豆瓣传统制作技艺的传承和发展起到了良好的作用。


　　2000年以来，廖昌明先后撰写了《传统郫县豆瓣甜瓣子制作工艺》《郫县豆瓣辣椒制胚制作工艺》《郫县豆瓣古老的传统工艺》《阐述郫县豆瓣传统制作技艺过程》《传统郫县豆瓣制作工艺》等多篇专业论文。论文中所涉及到的多个技术改良被政府和豆瓣协会在行业内广泛推行。也因此，廖昌明受到政府和业界的好评，被业内人士尊称为“廖大师”。


　　2016年，刚刚接手成都市良兴食品有限公司的总经理杨加兵主动找到“廖大师”，希望廖昌明为企业做技术指导。“企业管理不规范，工人技艺不精，企业存在的问题不少。”廖昌明从企业根源梳理，指导原材料采购、开展工艺培训……从根本帮助企业成长。“3年来，在‘廖大师’的指导下，企业生产的郫县豆瓣卖出了国门。”杨加兵感激地说。

　　廖昌明(左）和杨加兵交流豆瓣制作

　　由于廖昌明的技艺在业界得到肯定和推广，他先后被成都市海邓实业公司、成都鑫鸿望食品公司、四川元老调味有限公司、成都市良兴食品有限公司长期聘请为技术顾问，并多次受邀到区内多家豆瓣制作企业进行技术培训和讲座。


　　“愿意学习传统技艺的年轻人也越来越少，我们应该更多地思考传统制作工艺如何和现代科技手段结合，让传统产业焕发新活力。”廖昌明深有感触地说，不过，现在的郫县豆瓣企业自动化、智能化水平比当年高多了。


　　如今，花甲之年的廖昌明仍然活跃在豆瓣生产一线。查看豆瓣晾晒、指导工人、研究新品、定制设备……在廖昌明繁忙的工作中，他还有个大计划，“犀浦酱油是成都人的记忆，我们老一辈匠人一定要不遗余力把犀浦酱油恢复起来。”
    来源：天府郫都