做卤菜有哪些实用技巧 这几点值得收藏

卤三国的

    各地的风味小吃，卤菜算得上其中一种常见的特色，做出卤味的鲜美需要掌握一定的技术，关于卤菜制作，是新手开卤菜店一定要了解的，下面，卤三国小编就分享几个值得收藏卤菜制作的技巧：

    一，动物食材的焯水处理

    动物食材，在卤制之前，必须要焯水，焯水的目的有两个：一是将食材里的血水尽可能多地去除，不然血水混入到卤水中，极易引起卤水发酸、起泡和变质；另外一个就是可以适当去除食材中的腥味。操作如下：食材放入锅中，加入清水，焯至断生时就可以捞出来，用清水洗去表面的浮沫。如果这个原材料的腥味太大，焯水过程中，可以在锅中加入适量的葱、姜或者料酒。

    二，所谓“三分煮七分焖”，焖制在卤菜制作过程中是最重要的

    卤菜制作里，有句行话叫做“三分煮七分焖”，足见焖制的重要性。食材的煮制，讲究的是火候，就是“微沸小火”下的煮制，切忌火大，以免食材失去过多水分而导致口感发柴。而食材的焖制，也就是关火后的浸泡，则是更为重要。食材的上色和入味，关键都在这个“焖”字上了。另外，由于食材在煮制的过程中会脱水，通过焖制，能够回收一部分水分，使卤菜的口感更为软糯。关于每一种食材具体的煮制和焖制时间，以前有过介绍，可以去看一下。

    三，卤水与食材的比例必须恰到好处，这是养出一锅好卤水的最重要的一步

    关于这一点，在以前反复介绍过很多次，这个一定要重视。卤制食材时，不要因为出货量少，而用一大锅卤水去卤制很少的食材，也不要因为赶时间，而用很少的卤水去卤制大量的食材。这两种做法，都会极大地损害卤水的质量，这个一定要切记。正确的比例就是，卤水刚刚没过食材。这里要明白，这样做并不是说单纯为了使食材卤制得更加好吃，这里的目的是养出一锅好卤水，卤水好了，做出来的卤菜自然好吃。

    卤菜制作里面牵扯的东西太多了，比如说香料的搭配，卤水的调节，火候的掌握，卤菜制作的好坏，在掌握住关键的操作方法的同时，最主要的还是要自己多实践。以上几点技巧，希望能够能够解决您目前卤菜的盲区，做出客户满意的卤菜！