苍溪酸菜

huangguangyong2 · 发表于 2019-12-31 16:23

   苍溪人有口前话“米缸面缸离不开酸菜缸”，这儿说的酸菜，就是我们的土酸菜。
   酸菜的做法是将家菜或者萝卜菜叶用山泉井水水清洗干净，切碎后净锅煮开水焯烫致半熟，沥干水分压入缸中浇上已加热的以前做酸菜的老酸水，盖上盖，一般第二天就可食用了。如果没有老酸水，也可打(煮)点稀稀的面汤，煮开后倒入菜中。做好的酸菜最好每天用煮饭的清米汤热浇，上压扁平的油光石，自可保鲜存放。
   酸菜是困难年代贫寒人家填饱肚子的食物，为了酸菜数量多，中间还要加进红苕叶子、兰菜(莲花白的青叶)等，酸菜苞谷糁糁、酸菜红苕稀饭是那个年代的家常便饭；而那些大户人家，做酸菜则要讲究得多，家菜要瘦地里的(这样的菜叶壳壳很窄)，太老的不用，一根一根地摘，砂子、田螺壳、烂叶叶，摘得干干净净。用其做出酸菜豆花稀饭、酸菜豆花面条等精致小吃，是苍溪饮食文化的缩影。
   吃着酸菜长大的苍溪人，养成了独特的口味，没有酸菜就食不甘味。就是大酒店的宴席上，也有酸菜做的炒面皮、面鱼子、面疙瘩等小吃呢。
   这是我的一篇命题作文中的一大段。
   近日，离家两年多在外地打工的女儿，也说想吃酸菜了。
   我也是打过工的人，对酸菜也是情有独钟。只是我不想自己煮饭，就是同厂的青工要我与他们一起自己煮饭，我也谢绝了，理由是煮饭煮伤了。女儿想自己煮饭，说明她懂得生活了，我很高兴。
   过年的腊肉、香肠早已准备好，可酸菜，却剩下不多了。现做的酸菜，一时却酸不了。
   不要看我在近五百字的文章中大谈做酸菜，可冬天怎么能做酸，却还真难倒了我。
   我是用那整片的家菜叶做的。烫得并不狠，还挤干了水，又浇上用老酸水加面糊的汤汤，可两三天还是不酸。没办法，我只好将陶瓷缸中的酸菜捞出来切细，将酸水再熬沸浇在已经放入不锈钢保温盆内的酸菜上，如此，两三天后方酸了。
   后来，我无意中对堂兄说及此事，他笑了，说，酸菜刚烫好，其它如我一样的做法，只是要将其放在泡沫箱中，再在周围放热水袋等保温，能放在电热毯上更好，这样一天一夜就酸了。
   哦，我开始的酸菜不酸，显然是温度不能满足其发酵。
   将酸菜切细，配上葱姜蒜苗盐巴等，用清油炒好，再抽真空（每袋吃面能吃三次，吃干饭时可直接拌入），本色的老家酸菜，就可到女儿手中了。
   是的，酸菜是苍溪人心目中的特产。吃酸菜，回味的是乡愁，乡愁是让人一步一回头的根脉。懂事的女儿，正是如此。

   2019-12-31