一个达州人所知道的武汉小吃

秦巴闲士 · 发表于 2020-2-20 09:48

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武汉多么熟悉的地方，武汉小吃让人魂牵梦萦！

武汉，简称“汉”，别称“江城”，湖北省省会，有"九省通衢"之称，中国内陆地区最繁华都市、最大水陆空交通枢纽。

襄渝铁路没修通之前，川人出川往东，多乘船万里长江，“朝辞白帝，暮至江陵”，途径武汉，再转全国四面八方。1968年夏，我18岁，还是学徒工，第一次去武汉，万县上船。客轮由重庆出发，下午到万县，滞留一个夜晚，第二天清晨开船过三峡。客轮到万县时，船上乘客大多要上岸用餐或购物。那时，达城正值文革派性武斗，上班不正常，我囊中羞涩，无钱购船票，便冒充船上乘客吃饭后回船，无人查票，大摇大摆上了船。所幸的是，同船者有达县地区京剧团一行6人，去山东学习样板京剧《奇袭白虎团》，便与他们混住在一起。

那个年月，大巴山区达县城还是青瓦木板房相连，有的甚而顷斜。牛拉车在城区缓缓驰行，刹车发出刺耳尖叫声。间或，戴着草帽的下力人拉着木板车通行于大街小巷，汽车还是紧俏物。第一次到武汉，令我这个山区的少年目瞪口呆，张惶失措：繁华的商业老街：“前花楼接后花楼，直出歆生大路头，车马如梭人似织，夜深歌吹未曾休”，欧陆风格、罗马风格、拜占庭风格、文艺复兴式、古典主义、现代派等建筑鳞次栉比。武汉码头：熙来攘往，人声鼎沸，热闹非凡。

临码头的几条小街，各种小吃摊位坐满大块朵颐过早的吃客。我早已饥肠辘辘，大热天，指着桌上的“凉面”说：“来一碗”。面师傅将“凉面”放入竹制漏勺里，在滚水中过了过迅即捞起盛入碗中。起初，我很是不悦，“凉面”乍的做成热面。观之，面微黄，酱红润，小葱香菜翠绿，榨菜萝卜干散落其中，煞是好看。入得口来，面条纤细爽滑筋道、酱汁香浓味美，诱人食欲，不由暗暗叫好。经打听，这叫热干面。这是我在武汉吃的第一顿，吃出了我与武汉小吃不解情缘。

改革开放后，我停薪留职下海经商，多去武汉汉正街购买服装百货。20年前儿子工作并成家于南京，我每年都要去南京探亲途经武汉停留几天，为的是武汉小吃，为的是那碗回味百生的热干面。

武汉地区历史悠久，可上溯到6000年前新石器时代。地处江汉平原东部，中国最大河流长江及其最大支流汉水横贯市境中央，将武汉城区一分为三，形成武昌、汉口、汉阳三镇隔江鼎立的格局。境内江河纵横、湖港交织，上百座大小山峦，众多湖泊座落其间，构成了极具特色的滨江滨湖水域生态环境。谚曰：“湖广熟，天下足”。

武汉物产丰富，著名小吃众多，自呈特色：热干面，三鲜豆皮、四季美汤包、煨汤、面窝、烧麦、牛肉豆丝、糊汤粉······另有麻辣鸭脖等。其中以蔡林记热干面，老通城三鲜豆皮、小桃园煨汤、四季美汤包合称武汉"四大名小吃"。

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热干面：武汉人过早首选，大街小巷随处可见武汉人手捧一碗热干面，或坐或站或蹲，自顾埋头而吃。有的捧着一个纸碗盛着热干面，一边吃一边走，或坐在擦鞋摊上。小车司机、驾摩托车者也在自己车上吃得不亦乐乎。早晨的武汉，到处都充盈着浓郁的热干面芝麻酱香味。

一碗热干面看似简单，颇见功夫。似凉面非凉面，似汤面非汤面。面条要事先煮熟至七八成即可，过熟则软烂，过生则膈牙，后入冷水过冷，再沥水晾干，用熟油拌匀，以防粘连。吃时，盛在漏勺里，过沸水滚烫，扣入碗中，淋上芝麻酱、香油、香醋、辣椒油、虾米、辣萝卜丁等配料。最关键是酱料，芝麻香油把芝麻酱和酱油拌匀，调成糊状，香气才会浓郁香稠。

吃热干面有讲究，乘热把面拌匀，让芝麻酱和调料全都糊在面上，形似蚂蚁上树，这时再吃，格外香气扑鼻，滋味妙绝!

据说，上个世纪30 年代初，汉口有个叫李包的人在关帝庙一带卖凉粉和汤面。一个夏天的晚上，还剩下许多面没卖完，他怕发馊变质，就把面条煮熟后捞起来晾在案板上。收拾东西的时候，不小心将油壶里的麻油泼在面条上。他当时灵机一动，索性把麻油拌和到面条里，然后将面条扇凉。第二天早上，李包将拌过麻油的面条放在沸水里烫热，再滤干水放到碗里，然后放入卖凉粉用的芝麻酱等佐料，顿时香味扑鼻，惹得人们争相购买。有人问卖的是什么面，他脱口而出，"热干面"。几年后，李包有个姓蔡的徒弟在汉口开了一家热干面馆，店名"蔡林记"，渐成为武汉市经营热干面特色名店。

2013年中国商务部、中国饭店协会举办第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节，评选"中国十大面条"，参选的面条不下500种。最终入选中国十大面条包括:武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、兰州拉面、四川担担面、河南萧记烩面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面和吉林延吉冷面。武汉热干面排名为首。

其实，武汉热干面操作方法于达州来说，可称之为热凉面，将凉面用漏勺放入滚水中过了过而已。热干面与凉粉凉面调料相似，达州凉面调料也有芝麻酱，只是热干面芝麻酱更充足而已。夏天，凉面为达州人首选，凉爽，舒适，润滑，吃起来不会大汗淋淋。武汉热干面与达州凉面，一热一凉，各呈风味，自具特色。

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三鲜豆皮：武汉民间极具特色传统小吃，其形方而薄，色金而黄，味香而醇，最初是武汉人逢年过节时特制的节日佳肴，后来成为寻常早点。制法:将黄豆、大米混合磨浆,在锅里摊成薄皮，内包煮熟的糯米、肉丁、鲜蛋、鲜虾仁等馅料，用油将表皮煎成微薄锅粑状，金黄发亮，切成方形，入口酥松嫩香。豆皮的三鲜必须是鲜肉、鲜菇和鲜笋。三鲜豆皮以老通城最为驰名，有"豆皮大王"之称。曾一举夺得过中国饮食行业最高荣誉"金鼎奖"。外地人和外宾到武汉以能吃到老通城豆皮为快。三鲜豆皮关键是表皮的煎制，达州无同类产品及仿制品。90年代中期，我与达州特级厨师杨秋野（1947—2019）考察武汉小吃，想引进三鲜豆皮，因工艺繁杂，试行制作几次失败，又因利润较低，无奈放弃。

四季美汤包：即灌汤包，江南盛行，早在北宋市场上已有售卖，当时称灌浆馒头。形式美观，内容精美别致，肉馅与鲜汤同居一室，将吃面、吃肉、吃汤三位一体化，是一种整合的魅力。汤的存在列第一位，肉馅次之，面皮次次之。四季美汤包，1922年，老板田玉山从南京请来徐大宽师傅，后有白案特级厨师钟生楚等在该店制作小笼汤包应市，在苏式汤包传统作法基础上不断改进：皮薄、汤多、馅嫩、味鲜，佐以姜丝酱醋，异常鲜美，受到顾客好评，被誉为"汤包大王"，一年四季宾客如云，全国颇有名气。为满足不同顾客的需要，除鲜肉汤包外，还应时制作蟹黄汤包、虾仁汤包、香菇汤包、鸡茸汤包和什锦汤包等。汤包吃法：先轻咬破表皮，慢慢吸尽里面的汤汁，然后再吃汤包的面皮和肉馅。达州餐饮历史无灌汤包，市场上有打着灌汤包招牌的小食店，包子少皮冻少馅汤，应视为假打。

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小桃园煨汤："唱戏的腔，厨师的汤”，汤在烹调中起着举足轻重的作用，不仅味道鲜美可口，且营养成分多半溶于水中，极易吸收。湖北人素来喜爱喝汤，排骨藕汤、鸡汤、鱼汤等。饭前喝一碗汤，已形成民间风俗。

湖北煨汤最有名的馆子，当数1946年汉口开办的"小陶袁”，解放后以谐音更名为"小桃园”。最初由来自黄陂陶、袁两姓的两个小贩在这里搭棚设摊，经营油条、豆浆之类小吃，后来两家合作，经营煨汤。瓦罐鸡汤是店内公认的名菜，堪称一绝，以特制的瓦罐在文火上长时间煨制而成，骨酥肉嫩，汤汁稠浓，味道极为鲜美。达州也有瓦罐煨汤：50、60年代，西门上醉竹轩瓦罐清炖牛肉，牛鞭煨汤；70、80年代正街一食堂瓦罐鸡汤，均用小瓦罐盛装，炉火旁文火煨炖而成。现今，达城瓦罐煨汤在有的餐馆用大蒸笼或电蒸柜蒸制。

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面窝：武汉大街小巷，到处可见热气腾腾大油锅，师傅手把一窝圆形中凸的铁勺，浇淋大米、黄豆混合磨成的米浆，撒上黑芝麻，放到油锅里，炸出米饼呈圆形，中间有圆孔，这便是武汉价廉物美特色早点小吃面窝。边厚中空、色黄脆香，可配热干面，煨汤、豆浆、米粉或者汤面等，相得益彰。达州有类似小吃面筋团，但不是米浆，是用面粉和成稀面油炸，形似“垛颈项”，色泽金黄，外酥内软，鲜香可口。

麻辣鸭脖：起源于清朝洞庭湖区常德，经湖南流传至四川和湖北，近年来风靡全国。用多种香料浸泡，经风干、烤制等工序精致而成。色泽深红，具有麻、辣、甘、咸、酥、香、绵等特点，是一道休闲佐酒佳肴。武汉鸭脖在全国各地的吃货心中颇有分量，诞生了无数著名鸭脖品牌，知名的：周黑鸭、绝味、精武、久久、煌上煌、小胡鸭······一个鸭脖，竟滋生出如此众多品牌，令人叹为观止。