煎炒烹炸,没有烤,伟大的烧烤是怎样从中国人的厨房里消失?
来源:三个料理人
▲ 图/网络 烤鱼,摄影师@赖宇宁
一,伟大的烧烤
烧烤是人类最基础的烹饪方式。它基础到即使对烹饪毫无概念的人,拿到陌生食材的时候,第一个反应也经常是“烤一烤来吃?”
烧烤是连偷红薯、掰玉米的孩童都想得到的加工方式,因为它本就是来自人类蒙昧时期的伟大发明。
烧烤就需要一个条件,火。它是借助火产生的热辐射和热空气对流直接加热食材的烹饪手段。
最早的火种来自天然火,170-180万年前,人类祖先学会了利用天然火种,开始长期保存、接续、管理、甚至搬迁它们。烧烤的历史就是这样悠久。
考古学家估计,人工取火在旧石器时代中期开始出现,因为人们在德国的莫斯特文化遗址,和英国旧石器时代中期遗址中,发现了黄铁矿和干蘑菇共存的现象。用燧石或石英石打击黄铁矿撞出火星,点燃干蘑菇取火,类似的做法在爱斯基摩人和一些印第安人中一直用到近代。
火为什么重要,除了驱寒御兽,更直接改变了人类的饮食。
“上古之世……民食果蓏蚌蛤,腥臊恶臭而伤害腹胃,民多疾病。有圣人作,钻燧取火以化腥臊,而民说之,使王天下,号之曰燧人氏。(《韩非子·五蠹》)
烧烤的重要再怎么强调也不为过。吃火烤消毒的熟食无疑更安全更健康,烧烤强壮了人体。而且熟食易咀嚼,人的牙齿可以因此减少磨损。作为一生只有一副恒牙的人类不能像终身换牙的鲨鱼那样乱咬,一旦牙齿磨坏缺损,那么一个人的健康很快就会崩溃,寿命必然不长。
烧烤熟食相比生食保护了牙齿,延长了人类寿命,知识和智慧才有条件获得传承。这是人类进化过程中的关键一步。烧烤让文明之树开化结果。
《礼记》里说,最开始先民是“燔黍捭豚,污尊而抔饮”,意思是说,当时吃饭,是用手撕开小猪和黍粒(就是糜(méi)子,舌尖里做黄馍馍那个)一起烤着吃,然后在地上挖坑装水,用手捧着喝。简单粗粝至极,但这就是文明的开始。
二,急速消失的烧烤
有上百万年历史的烧烤,在短短数千年间快速从 中国厨房消失。
西周到两汉,主要料理方式是羹,其次是煮、炸和烤。羹就是汤,不过比现在的汤要浓得多。羹有调味,是下饭菜。那时的炙烤脯脍大多调味淡薄,不是主流下饭菜。
到宋代,炒逐渐位居主流。到烹饪已经非常成熟的清代,大才子袁枚的《随园食单》记录的上百道菜中,烧烤,就只有烧小猪(烤乳猪),烧猪肉,烤排骨,烧羊等区区几种。
今天人们说厨房手艺,会说煎炒烹炸,却不会说烤。烤离开了家庭餐桌已经太久,在商业餐饮领域却混得风声水起,各地纷纷兴起了祖传烧烤,地方烧烤,其实都是很晚的创新。
烧烤为什么会消失在中国人家庭餐桌?原因大概有这些:
第1,烧烤太浪费,不是当家的吃法。“在富足的年代,烧烤既美味又豪放,是社交美食的代表。但在艰难果腹的时代,烧烤缺点就显得很突出,既浪费薪柴,又浪费食材,看着火上肉食滴油,粮食焦黑,本不富裕的部落主妇心里能不滴血?”
尤其是浪费薪柴,柴在古代是开门七件事之首,古代城市周边大片森林消失都与此有关。
第2,农耕民族本身不以肉食为主,口味清淡。烧烤不吃个飞禽走兽就没什么意思,天天吃个韭菜、大葱、南瓜,不值当兴师动众。
第3,随着陶器、青铜器、再到铁制品的普及,各种食器的发达使得烹饪手段不断更新。相比烧烤,煎炒烹炸更能提供丰富口感,还更能保持营养,也更利于消化。
丰富的食器和有自身特色的食材,使得我们的烹饪自成体系,调味逐渐成为烹饪的核心问题,而烧烤作为一种单一技法快速边缘。
三,谁还不盼着吃顿烤的
烧烤有独特的绝佳风味,在商业饮食中始终有重要地位,各地路边摊万物皆可烤,日新月异的名品简直不胜枚举,今天来看看传统的烧烤名吃吧。
烤鸭是北京最有名的美食,有两个流派,一种是“焖炉烤鸭”,以便宜坊为代表。所谓“焖炉”就是用柴火烧炉、待火熄灭后把鸭子放入,关闭炉门。特点是烤鸭不见明火,利用炉壁和余烬的热力将鸭子烤熟。
另一种是挂炉烤鸭,以全聚德为代表,方法是用枣木、桃木等果木来烤,厨师用长竿将鸭子挂入炉膛,看火候翻转。两大流派历经百年竞争,至今都是最有代表性的北京烤鸭。
北有烤鸭,南有烧鹅。烧鹅是粤菜传统名菜。
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