煎炒烹炸，没有烤，伟大的烧烤是怎样从中国人的厨房里消失？
来源：三个料理人
▲ 图/网络 烤鱼，摄影师@赖宇宁
一，伟大的烧烤
烧烤是人类最基础的烹饪方式。它基础到即使对烹饪毫无概念的人，拿到陌生食材的时候，第一个反应也经常是“烤一烤来吃？”
烧烤是连偷红薯、掰玉米的孩童都想得到的加工方式，因为它本就是来自人类蒙昧时期的伟大发明。
烧烤就需要一个条件，火。它是借助火产生的热辐射和热空气对流直接加热食材的烹饪手段。
最早的火种来自天然火，170-180万年前，人类祖先学会了利用天然火种，开始长期保存、接续、管理、甚至搬迁它们。烧烤的历史就是这样悠久。
考古学家估计，人工取火在旧石器时代中期开始出现，因为人们在德国的莫斯特文化遗址，和英国旧石器时代中期遗址中，发现了黄铁矿和干蘑菇共存的现象。用燧石或石英石打击黄铁矿撞出火星，点燃干蘑菇取火，类似的做法在爱斯基摩人和一些印第安人中一直用到近代。
火为什么重要，除了驱寒御兽，更直接改变了人类的饮食。
“上古之世……民食果蓏蚌蛤，腥臊恶臭而伤害腹胃，民多疾病。有圣人作，钻燧取火以化腥臊，而民说之，使王天下，号之曰燧人氏。（《韩非子·五蠹》）
烧烤的重要再怎么强调也不为过。吃火烤消毒的熟食无疑更安全更健康，烧烤强壮了人体。而且熟食易咀嚼，人的牙齿可以因此减少磨损。作为一生只有一副恒牙的人类不能像终身换牙的鲨鱼那样乱咬，一旦牙齿磨坏缺损，那么一个人的健康很快就会崩溃，寿命必然不长。
烧烤熟食相比生食保护了牙齿，延长了人类寿命，知识和智慧才有条件获得传承。这是人类进化过程中的关键一步。烧烤让文明之树开化结果。
《礼记》里说，最开始先民是“燔黍捭豚，污尊而抔饮”，意思是说，当时吃饭，是用手撕开小猪和黍粒（就是糜（méi）子，舌尖里做黄馍馍那个）一起烤着吃，然后在地上挖坑装水，用手捧着喝。简单粗粝至极，但这就是文明的开始。
二，急速消失的烧烤
有上百万年历史的烧烤，在短短数千年间快速从 中国厨房消失。
西周到两汉，主要料理方式是羹，其次是煮、炸和烤。羹就是汤，不过比现在的汤要浓得多。羹有调味，是下饭菜。那时的炙烤脯脍大多调味淡薄，不是主流下饭菜。
到宋代，炒逐渐位居主流。到烹饪已经非常成熟的清代，大才子袁枚的《随园食单》记录的上百道菜中，烧烤，就只有烧小猪（烤乳猪），烧猪肉，烤排骨，烧羊等区区几种。
今天人们说厨房手艺，会说煎炒烹炸，却不会说烤。烤离开了家庭餐桌已经太久，在商业餐饮领域却混得风声水起，各地纷纷兴起了祖传烧烤，地方烧烤，其实都是很晚的创新。
烧烤为什么会消失在中国人家庭餐桌？原因大概有这些：
第1，烧烤太浪费，不是当家的吃法。“在富足的年代，烧烤既美味又豪放，是社交美食的代表。但在艰难果腹的时代，烧烤缺点就显得很突出，既浪费薪柴，又浪费食材，看着火上肉食滴油，粮食焦黑，本不富裕的部落主妇心里能不滴血？”
尤其是浪费薪柴，柴在古代是开门七件事之首，古代城市周边大片森林消失都与此有关。
第2，农耕民族本身不以肉食为主，口味清淡。烧烤不吃个飞禽走兽就没什么意思，天天吃个韭菜、大葱、南瓜，不值当兴师动众。
第3，随着陶器、青铜器、再到铁制品的普及，各种食器的发达使得烹饪手段不断更新。相比烧烤，煎炒烹炸更能提供丰富口感，还更能保持营养，也更利于消化。
丰富的食器和有自身特色的食材，使得我们的烹饪自成体系，调味逐渐成为烹饪的核心问题，而烧烤作为一种单一技法快速边缘。
三，谁还不盼着吃顿烤的
烧烤有独特的绝佳风味，在商业饮食中始终有重要地位，各地路边摊万物皆可烤，日新月异的名品简直不胜枚举，今天来看看传统的烧烤名吃吧。
烤鸭是北京最有名的美食，有两个流派，一种是“焖炉烤鸭”，以便宜坊为代表。所谓“焖炉”就是用柴火烧炉、待火熄灭后把鸭子放入，关闭炉门。特点是烤鸭不见明火，利用炉壁和余烬的热力将鸭子烤熟。
另一种是挂炉烤鸭，以全聚德为代表，方法是用枣木、桃木等果木来烤，厨师用长竿将鸭子挂入炉膛，看火候翻转。两大流派历经百年竞争，至今都是最有代表性的北京烤鸭。
北有烤鸭，南有烧鹅。烧鹅是粤菜传统名菜。
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发表于 2020-3-8 09:47
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