老达县城南门上餐饮往事钩沉（上）

秦巴闲士 · 发表于 2020-4-29 21:18

一品香饭店遗址：正在装修的红色广告墙门面，位于南门上翠屏路东城壕巷口左上面地段

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60年代“麻辣馆”遗址：位于翠屏路大东街口右，二食堂附属门市，主要经营麻辣面

老达县城历来州、县同城而治，是达县地区政治、经济、文化中心，亦是川东北的物资集散地。明末清初，湖北、陕西、重庆等地客商看中这里地理位置，由南门码头上岸经商。河岸商摊兴旺，成为商品交换、商人聚集之地，商人修房建屋，青瓦木板房二至三层，临河吊楼，街道逐步形成。南门上，商铺林立，兴旺发达，繁华喧闹。民革时期，西风东渐，南门上区域翠屏路、珠市街、永丰街房屋及商铺多改建为无屋檐中西式结合小楼房，直至上世纪80年代改革开放时期。

那个年代，南门码头是州河重要港口，上游宣汉及下游重庆、合川、南充、渠县等地的旅客和物资都在这里集散，商贸经营日益繁荣，带动了南门上餐饮业兴旺发达，名餐馆、名厨师纷纷抢滩入驻，形成南门菜系独特现象，引领达州菜潮流。南门上餐饮业与达县城一样，经历了解放前私营到解放后的合作、合营、国营以及改革开放后发展的民营、个体经营等历史过程。达州菜属川菜三大派系下河帮(重庆、达州为主)，另有上河帮(成都、乐山为主)、小河帮(自贡、内江为主)。达州菜璀璨瑰丽，南门菜系熠熠生辉。南门菜第一代主要厨师有：谢桂荣、彭炳臣、曾占武、李登仕（白案）、杨绍轩、罗德贵、刘文久、张士杰、王开六、傅云汉、王成模、江仁凡、张加羽、秦文全、尹哲扬等。

新世纪初，达州饮食业国营公司解体，民营餐厅、个体食店异军突起。随着中国气都达州崛起，达州餐饮业发展迅猛，南门上各种风味特色餐饮业星罗棋布，很具影响力，多次参加全国、四川各类型比赛，屡屡斩金获银。各大中城市，特别是上海以“达州菜”冠名菜谱的“辛香汇”餐厅，引领沪上川菜潮流，海内外开办连锁店百余家。

90年代前南门上主要餐厅及知名厨师：

一品香饭店：原系工商业者成良栋于1946年开设，地点在大西街56号，开初只有14张餐桌，12名从业人员。1947年扩建为三楼一底，底楼和一、二楼为零餐厅和宴会厅，三楼为茶座，定名为“一品香餐厅”。餐桌增加到100多张，从业人员增加到50余人，主要经营饭菜面点，同时承包筵席，是当时达县第一流饭店。达县解放后，1950年10月，成良栋将此房产卖给中心支行，另在翠屏路东城壕巷上面段63号改建了一座一楼一底，建筑面积536平方米的饭店，名“一品香饭店”。1951年3月开业。设有底堂和楼堂，餐桌20多张，从业人员30余人，并兼营男浴室，有大池1个，盆池3个。1956年，在箭亭子经营面店的黄明森投资参股共同经营“一品香饭店”。1958年下半年成为东城总店，负责东城片区的公私合营饮食业。1959年下半年与相馆、旅馆合并组成“达县饮食服务总店”。1966年转为国营。“文革”期间改名“东方红饭店”,1969年成立“革命委员会”，1977年仍改为“一品香饭店”。1971年至1984年先后附设有“红旗路食店”“胜利饭店”“绥定食店”等门市。1985年为适应形势发展需要，由主营饭菜面点改为主营食品糕点。达州第一代名厨谢桂荣、彭炳臣、曾占武、罗德贵等都在“一品香”工作过。一品香餐厅自建店以来，闻名遐迩，谢桂荣等大厨培养了不少烹饪人才。

谢桂荣：（1913－1986）烹饪泰斗，一代宗师，享誉大巴山南门上菜系“谢氏菜肴”，由谢桂荣在传统达州菜基础上改革创新。谢桂荣是一品香饭店最早掌勺人。小时家庭贫穷，9岁到学校做勤杂工，利用空隙时间在教室外听老师讲课，用木棍练习写字，在帮忙厨房杂役时，偷学厨师技艺。有一天厨房师傅因病不能上灶，半大孩子小谢自告奋勇做厨，挽衣卷袖，做了鱼香肉丝，干煸鳝鱼，洋芋四季豆，教职员工吃后赞不绝口。谢桂荣12岁时拜餐馆厨师兼老板李姓为师，后又拜郎学山为师，先后随二位师傅到军阀刘存厚、刘湘、范哈儿公馆当厨做家宴。谢桂荣主攻红案，博采众家之长，学得一身好手艺，出师后在达城餐饮界名气逐步上升，不少人要拜谢桂荣为师，谢立下师门规矩：不收拜师钱，学厨先学做人，诚字为先。上世纪70年代，谢桂荣在车坝餐厅厨师培训班任教，有几个混混将死蟑螂偷放在汤盆里使诈，餐厅负责人识别后讲道理称，这死蟑螂浮在汤面上，没过火，没过油，没过高温，是刚丢在汤里的。混混无法争辩只好认错。学员年轻气盛，操起厨房家伙就要动粗。谢桂荣闻讯立即制止，并在授课中讲“宁可得罪阎王，不可惹怒小鬼”，以及和气生财等做人做生意的道理。川东北许多名厨师多出自谢氏门下，听他讲课的学生超过1000人。1986年一代宗师谢桂荣逝世，他的徒子徒孙，徒子徒孙的亲戚朋友，到灵堂悼念至少万人。干部群众，上上下下，来来往往，络绎不绝，二十四小时流水席开了7天，许多人慕名而来，瞻仰遗容，参加者是生客熟客分不清了。

谢桂荣传授徒弟中达州第二代名厨：

谢永海:1951年出生，谢桂荣之子，从事烹饪40余年，四川省第二、三届烹饪协会常务理事，达州市烹饪协会理事长，国家高级烹调技师，原达县地区烹饪学校校长，达州市蔬菜饮食服务公司副经理，国家职业技能鉴定所所长，曾任中国驻苏丹大使馆主厨。2017年被四川烹饪界评为川菜功勋匠人，2019年获四川省烹饪学会“传承川菜突出贡献奖”。

王泽润：（1946—2019）从事餐饮40余年，四川省第二、三届烹饪协会理事，国家高级烹调技师，原达县地区烹饪学校教研室主任，国家职业技能鉴定所副所长，达州市蔬菜饮食服务公司培训科科长，达州市烹饪协会副理事长兼秘书长。

陈良玉：1947年生，1962年学厨从艺，特级厨师。在窝窝店总厨期间，研发出三个品牌：蛋皮酥丸、怪味鸡块、麻辣牛肉，被评为达县地区名菜。2017年被四川烹饪界评为川菜功勋匠人，2019年获四川省烹饪学会“传承川菜突出贡献奖”。曾任一品香餐厅掌勺、巴山羊肉馆经理、通川饭店经理、蜀凤宾馆餐厅部经理，华夏大厦餐厅部经理兼行政总厨，水车楼餐厅经理、银丰大酒楼餐厅部经理兼行政总厨。

杨秋野：（1947年－2019年）1962年学厨从艺，特级厨师，国家初、中级考评员。“嘉定棒棒鸡”因历史的原因传至达州，杨秋野为棒棒鸡传人，80年代，四川餐饮协会评杨秋野制作的棒棒鸡为达县名特小吃。曾任一品香餐厅掌勺，故园春饭店（甜食部）掌勺，翠屏园饭店掌勺，翠屏公司餐厅经理，银丰大酒楼餐厅经理。2017年被四川烹饪界评为川菜功勋匠人。

另有龚明友：特级厨师，巴中龚府家宴、平昌龚师傅酒店董事长，曾任孟加拉大使馆主厨；李德永：特级厨师，巴中饮食服务公司培训科科长，曾任希腊大使馆主厨；谭天成：开江名厨；唐光友：2017年被四川烹饪界评为川菜功勋匠人；谢永泉：谢桂荣之子，通川饭店经理；黄孝富：通川宾馆经理；黎友通：花园酒店厨师长；贾本强：地委招待所厨师长，曾到人民大会堂做过国宴；廖运浩：商贸学校教师，四川烹饪界评为川菜功勋匠人；钟华兵：巴山羊肉馆经理，四川烹饪界评为川菜功勋匠人；白学芳：新达宾馆厨师长；张成乾：万源国营食堂经理……

谢桂荣传授徒孙中达州第三代名厨：

李建：达州市餐饮烹饪行业协会会长，创办知味苑餐饮有限公司，2004年获第五届全国烹饪技术比赛团体赛银奖，2009年参加中国烹饪协会举办的“中华金厨”大赛，获3枚金奖，李建个人也进人了“中国川菜100人”行列；陈刚：达州市餐饮烹饪行业协会副会长，创办“三道菜”；陈川：创办“红军院子”；唐庆创办“菌之肴”；李健荣创办“土板凳”；庞烈成创办“泡师羊肉”；吴仕勇创办“巴山老菜馆”；泉中强创办“本色厨娘”“风味居”；胡吉文创办“万源风味庄”；刘云创办“宣汉渔王餐歌酒楼”；吴志强创办“清泉食品有限公司”；李年骏成都开办“李记老味道”等，都在继承谢氏菜肴传统风味基础上，推出了各种新式菜款，深受广大食客欢迎。

翠屏园饭店（二食堂）：位于翠屏路74号西城壕巷口下端，初名合作二食堂,建于1953年下半年，系购买丁大兴私产，分底堂和楼堂两层，濒临州河南门码头。五六十年代，是船民和客商主要饮食点，甚为繁华。三年自然灾害期间，是达城唯一一家“议价餐馆”：那些年，物资匮乏要票证，可用钱议价购买粮票等就餐。第一代红案名厨杨绍轩、江仁凡、王开六、傅云仅，白案名厨吴呈太等都在该食堂当过掌勺。吴呈太的包子形美、质好，是上世纪六七十年代达城包子的佼佼者。原属达县供销合作社领导，1956年上半年移交给四川省饮食服务公司达县分公司，改名国营二食堂。1963年到1980年先后设置过“麻辣馆”“甜食店”“小食店”和“稻香村食店”等附属门市。翠屏路大东街口“麻辣馆”主要经营麻辣小面，曾一度以麻、辣、鲜著称于达城。麻辣馆有一位服务员，年轻美貌，身材苗条，水汪汪大眼睛，一条乌黑的独辫系在头后，食客叫她“面妹西施”。有登徒子上前搭讪，却是满脸严谨，不苟言笑。那时，我也爱去麻辣馆吃麻辣小面，秋波频频“面妹西施”，心虚只顾吃面，不敢言语搭白。