川味卤菜的灵魂调味最常见的香辣红油怎么做

卤三国的 · 发表于 2020-5-28 15:06

我们知道红油是川味卤菜的灵魂，红油的好坏会影响菜品的色、香、味。好的红油不仅给卤菜增色不少，而且还好闻好吃；所以对于开熟食店或做凉拌菜的朋友，学会红油的制作方法很有必要。下面我们就来说一说最常见的香辣红油怎么做。

原料：干辣椒10公斤植物油30公斤

过程示意流程：干辣椒洗涤→烘焙至片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。

具体操作步骤：
①选用含水量在12%以下的红色干辣椒。要求辛辣味强，无杂质，无霉变。
②植物油入锅中，旺火使油沸腾，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。
③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，浸渍1小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火。
④加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味，停火浸渍6～8小时。
⑤将辣椒碎片、花椒粒等捞出，取洁净纱布将渣料包紧，待油温恢复至室温时，加入浸渍24小时捞出，将红油过滤即可。

调制红油另外说明：

①食用油应选用精制的花生油，因为花生油经过精制提炼后本身就具有一定的香味，而且微带红色，这样可保证调制后的红油香味和色泽均纯正；

②在红油熬制过程中，应严格控制好火候，使用中小火，并且要用手勺不停的搅动，一方面，可使各种原料均匀受热，使香料更好的溶出香味，另一方面，可避免原料被炸焦炸糊；