万州美食三绝

秦巴闲士

     达州晚报《秦巴闲士说事》专栏

       万州自古乃川、渝东部重镇，至今已有1800多年的历史，以“万川毕汇”“万商云集”而得名。万州在三斗坪尚未高筑大坝之前,凭着“上控巴渝、下扼夔巫”有地势,成为长江过往船商枕梦的驿站。因为多元文化的交汇融合，特殊的地理位置，千百年来万州饮食兼容并蓄、博采众长，独具特色。

       抗战时期，大批下江人涌入万州地区经营置家，生产生活。这些下江人或来自江浙上海，或来自两河两湖，他们将自己原有的饮食习惯带入万州，极大丰富了这里的饮食文化。万州的川、渝菜味型丰富、复杂多变，美食众多，别具特色。

       而今，万州格格、炸酱面、烤鱼，已经被人们誉为“万州美食三绝”。

       格格：俗语说法，意即蒸笼，是万达开以及湖北恩施一带的小吃。蒸羊肉就叫羊肉格格，蒸肥肠就叫肥肠格格，蒸排骨就叫排骨格格，统称格格。万州有的餐馆经营的格格已挂榜“中华特色名小吃”。

       万州格格久负盛名。用直径约10公分大小的竹制小蒸笼，垫底土豆、甜薯、芋儿等，上放调码入味的主料蒸制而成。相传有上千年的制作历史，综合大江南北的口味，如今已经发展成了一种具有独特口味以及极高营养价值的特色食品，深受广大消费者喜爱。

      格格多临街而作，层层叠叠于蒸台上，如宝塔参天，清雾缭绕、香气四溢、香辣适口、回味悠长、醇和厚道、鲜而不腻、嫩而不膻、多吃不上火、拌酒下饭总相宜，令人馋相顿生。

       吃格格须得法：首先必须一蒸到位，若第二次重复蒸制，就会失去鲜味。格格蒸熟揭盖即洒香葱香菜，赶紧俯身深吸一口那蒸气，然后提筷拈食，放进嘴里细嚼慢咽，麻、辣、鲜、香尽在其中，吃后吮指难忘。

       格格是一种市井美食，不像中餐那般高贵正式，也不如火锅那般热烈缠绵。带着稍稍的野性，又有些豪放、爽朗。你可以进店就吆喝：“老板，来三个格格，火巴点的！此时，羊肉、肥肠、排骨三个格格重叠上桌，若你想吃四个、五个，就会再重叠其上如宝塔，蔚为大观。

       前些年，我随达州票友去万州参加“达万两地京剧票友联谊交流演唱会”，万州票友在“沈大汉格格”店招待达州票友。格格上得桌来，我心无旁骛，大快朵颐。待羊肉、肥肠、排骨三个格格尽悉入肚后，才开始有了话语。此时，见票友微笑关注着我，我顿感自己“饿捞饿虾”吃相窘迫，只叫惭愧，有辱斯文。

       达州也有格格，但只是羊肉格格（汽水羊肉）单一品种，没有垫底土豆、甜薯、芋儿等配料。达州羊肉格格曾经风光，上世纪80年代初曾荣获四川名特小吃，现日渐式微，名落孙山，近些年达州十大名特小吃榜上无名。

       以味道而论，达州羊肉格格不逊于万州。但少了软糯、热腾、回甜、垫底配料复合式口味。达州羊肉格格的吃法，是蒸好后装盘端上桌，不一会便失去热气腾腾的鲜香。羊肉失去了热气，便会索然无味。吃格格，应格格与肉类整体上桌为佳。

       达州格格经营有很多上长升空间，大巴山不乏山羊，达州相关部门及餐饮商家应注重挖掘格格制作，或借鉴万州格格制作方法，推陈创新。

       万州炸酱面：突出特色是炸酱与 碗豆。炸酱制作特别讲究，从选肉开始，到各种辅料和调料都有所要求，具体烹调时，掌握好火候，全凭厨师的技艺配料炒制。高手炒出的炸酱其味香远、鲜嫩诱人。豌豆要选用“火巴”豌豆，即用晒干后豌豆来制作，用清水浸泡一夜，第二天清洗后放入炖锅，倒入高汤中，再加少许食用碱，焖煮3小时以上，直至豌豆绵软火巴糯香甜。冬季佐料必辅以芫荽，春天香椿沫不可少，面条挑入碗中不加汤水，干拌面更浓烈味重。

      面条为“水面”“水叶子”，面的水含量30%，加入食用碱，既能有效防止新鲜面条过快发酸，又能让面条和其他佐料进行有效综合，发挥出独特的味道。

前几年，达州文友10余人赴万州与文友联谊交流。早餐时，我们在宾馆外一家面馆，各要了碗炸酱面，其味令我们赞不绝口。万州炸酱面火巴碗豆味道特别鲜香，炸酱肉粒丰富，面条份量充足，有些人吃后再要了一碗，令人喷饭的是，他们第二碗都没有吃完。不知是美味误导，还是眼大肚皮小。

       全国各地都有炸酱面。2013年首届中国面条文化节评出十大面条：其中，武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、四川担担面浇头均是炸酱。

       中国十大面条之一担担面：有上百年历史，起初因由小贩挑担叫卖，故称担担面，川菜派系中老师傅普遍认为担担面起源于达州，原因很简单：川菜三大派系各自用辣椒方法不一样，担担面中的辣椒用法属川菜下河帮（重庆、达州），另有一样主要辅料老咸菜，是达州一带特产。担担面起源于达州，应是定锤之声。解放后，担担面入店经营，达州面食店今天无担担面叫法，已称之为炸酱面。“炸”非“杂”，肉臊制作须经油炸，若写成杂酱面，那是以讹传讹。达城炸酱面店生意都不错，少因生意不好而关门。

       达州与万州炸酱面同宗同源，制作方法大致不差，所不同是，万州炸酱面系干拌面，另配有火巴碗豆。达州炸酱面多是汤面，骨头汤另加老盐菜味道特别鲜美。达州也有炸酱干（溜）拌面。达州与万州炸酱面自呈特色，各领风骚。

      万州烤鱼：把鱼剖好洗净后平放在铁夹中，放到炉上用木炭烧烤至九成熟时，盛到专用铁盘中，浇上用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒等调味品炒出的底料，放上西芹、豆芽等爽口菜。其制作方法是将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合，采用独特配方又结合了重庆火锅制作方法，调制出麻辣，酱香，泡椒，椒香，尖椒味，耗油味，香辣味等十余种口味。可以说它是烧烤界的火锅，也可以说是火锅界的烧烤。鲜嫩焦香，回味无穷。

       万州烤鱼起源地说法不一，世人多认可是原万州下辖巫溪县。不是什么三国结义、也不是诸葛亮爱吃它、更不是远古配方，其实，就是新世纪的事。2001年巫溪长江边有几个打渔人一日突发其想，把鱼在长江边烤了吃，当时只有盐巴味，然后有人开始效仿，但只是初级阶段。餐饮市场上，人们吃腻了酸菜鱼、辣子鱼（即麻辣水煮鱼）等做法。此时，烤鱼从巫溪传到万州，万州厨师充分调动自己的想象力，做出今天的美食烤鱼。

       现今的万州烤鱼已在全国遍地开花：东至上海，西进拉萨，南抵天涯海角，北达黑龙江，在全国各大中小城市中，万州烤鱼盛誉四方。达州城也有万州烤鱼招牌。

       前几年，达州文友10余人赴万州与文友联谊交流，正是中秋节之际，浩月当空，月亮满盘，我们随万州文友来到临江的一个露天烤鱼店品尝万州烤鱼。

       几杯酒下肚，颓然乎其间，望着浩瀚的长江，仿佛自己羽化而登仙，乘着酒兴，我便学诗仙李白站立举杯望月，吟诵：“明月几时有，把酒问青天……”“美哉，万州烤鱼！”

       达州对鱼的烹饪颇有研究，有几十种制作方法，近几年达州食客特别兴盛吃糖醋脆皮鱼。

       糖醋脆皮鱼为达州影响深远的传统菜，制作过程：草棒一条（1斤左右），青草鲢鳙“四大家鱼”均可。将鱼身的两面各剞五六刀，刀距相等(先直剖进鱼肉1厘米深，再在原刀缝上顺势平刀进鱼身2.5厘米深)，鱼头顶额砍一小口，码味浸渍约10分钟。炒锅放菜油烧至六七成热，将鱼用湿淀粉挂糊，手提鱼尾，用炒勺将油淋至鱼身，等外皮基本定性后，放入油锅炸至金黄色捞出，再开大火等油温升高后复炸一下，装盘备用。最后将糖醋味的熟滋汁浇在鱼身上，即成一条色彩美观、皮酥脆、肉细嫩、鲜香醇厚、甜酸汁浓味美的糖醋脆皮鱼。

       糖醋脆皮鱼制作要有一定的刀工技艺，切后倒提呈花瓣形状，油炸后鱼身才会充分展开，有鲤鱼跳龙门之雄伟腾跃感。其味是以糖、盐、醋三种调料为主的复合型之味，还可因糖、醋、盐各占比例不同而成荔枝味（宫保鸡丁），酸甜味（西湖醋鱼），糖醋味（糖醋排骨）。若不喜欢吃甜，可用其它味型的熟滋汁浇淋油炸后的脆皮鱼身，可为酸辣、麻辣、豆瓣等味。

       万州烤鱼属火锅型味重厚，若你想清淡避咸辣，达州糖醋脆皮鱼是不错选择。

       上世纪的九十年代至本世纪初期前十年，达城婚、寿宴应顾客喜庆要求，上全鸡、全鱼、全鸭、全肘。全鱼多为糖醋脆皮鱼。

       当前，作为四川东出北上重要桥头堡达州，与通江达海江城万州正联手积极创建“万达开川渝统筹发展示范区”。万达开三州同属传统意义上的古巴国、老川东，山水相连，文化同源，人文相亲、习俗相通。万达开美食同属川菜三大派系下河帮(重庆、达州为主)，另有上河帮(成都、乐山为主)、小河帮(自贡、内江为主)。民以食为天，美食先行。达州菜、万州菜正共同迎来建设成渝地区双城经济圈重大发展机遇，相互借鉴，优势互补，携手共创川菜下河帮菜系辉煌，正当时也！

雨天的感觉

秦巴闲士

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