本报记者 刘旭 文/图
民以食为天。随着漫长岁月的演变，食物不仅是填饱肚子的东西，也是地方特色文化的代表。在讲究饮食的巴蜀大地，诞生了丰富的宴席文化，其中就有九大碗和十大碗之说。在川西坝子，历来推崇九大碗；而在大巴山一带，则有十大碗的讲究。
十大碗走进村史馆
巴中，地处大巴山系米仓山南麓，中国秦岭——淮河南北分界线南，人文历史悠远，自古器重山珍美食的礼仪盛宴。十大碗出现在红白喜事、圆屋庆寿、拜师敬祖、入伍升学等宴席场所，具有浓烈的地域特色。对于巴中人而言，十大碗承载的不仅仅是舌尖上的饮食记忆，更多的是背后的礼仪文化。
龙眼肉
“十大碗”宴席礼仪
恩阳，一座古韵悠悠的川北小镇，千百年来，这里码头孕育出了繁华的商业贸易。为此，十大碗也在这里随着发达的水运走出巴中。中午时分，古镇里的十大碗饭馆，香味扑面而来，引得过路游客驻足前往。坨子肉、虾米汤、粉蒸肉等十大碗菜品让游客垂涎欲滴，流连忘返。
糖醋鱼
如今，十大碗已经成为巴中美食的一大特色。陈正贵是土生土长的恩阳古镇人，做了一辈子的十大碗，如何选材、烹制、上菜等，他都一清二楚，了然于心。
说起十大碗，陈正贵对饮食文化有着特殊的感情。人民公社化时期，他母亲经管食堂，负责几百号人的饮食。“那时候穷，资源也不丰富，如何把饭菜做得有滋有味，很考验厨师的手艺。”在食物匮乏的年代，如何将有限的食材尽可能地丰富，也是做十大碗厨师的追求。
十大碗，顾名思义就是用十个大碗分别盛装十道不同的菜品，菜式包括刀口丸子、龙眼肉、坨子肉、大酥肉等。在巴中农村，办酒席离不开十大碗，而做十大碗要杀猪，杀猪多少得根据办多少桌席来定。
“用材要节约，菜品、佐料需要多少，这些都要提前计划周到，非常考验厨师的技术水平。”陈正贵说，前菜、主菜等不同级别的菜品也是由不同级别的厨师烹制，隐隐暗含了厨师们的比较之意。此外，帮事、出席、吃席等程序也非常讲究，规矩多，礼节也多。由此，便诞生出了一套完整的“十大碗”宴席礼仪。
十大碗出笼
恩阳区宣传部相关负责人介绍，十大碗主要出现在农村里的红白喜事上。喜宴上必不可少的一道菜是喜沙肉或龙眼肉，代表喜气祥和。白事则会取消传统的喜沙肉，换成别的。此外，白事不会用米面子，所以粉蒸肉自然也就不会上。白事如果没有出殡就不能用香菜，出殡之后方可用。办白事桌子上的盘子也不能重叠着放。寿宴不能用牛肉，以免被人说“卖老牛肉”。
做十大碗的食材多是农村当地的土特产，猪是土猪，菜是自家地里的绿色蔬菜。一般情况下，宴席的厨师和帮工往往在宴席的头天就开始准备。若是逢年过节的时候做十大碗，有些食材要提前一个月开始准备，如杀年猪。
十大碗大多都是上笼蒸制而熟。从营养学的角度来说，蒸菜的特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各种营养素，完全照顾到了孩子、青年、老人各年龄段的饮食偏好。比如，孩子大多喜欢甜酸味的食物，因此宴席中的糖醋鱼是他们最爱的一道美食。老年人的咀嚼能力较弱，因此他们对菜肴的要求是软，蒸菜便可以达到让菜肴既不损失太多的营养素而且还软的效果，如坨子肉、喜沙肉、刀口丸子等。
恩阳古镇上的十大碗
“早些年，一般说哪家酒宴办得好不好，就看桌子上的坨子肉大不大。也就是说，坨子肉大，这家酒席就办得好，主人大方；坨子肉小，这家酒席就办得不好，说明主人小气、抠门。”陈正贵说。
严格的上菜顺序
衣食足而知礼仪。丰富的饮食生活，形成了巴中人丰富多元的饮食礼节，并在十大碗上得到了集中体现。
“从前，十大碗起菜的时候，要先给师傅发个红包才起菜，但是现在这个讲究渐渐淡化了。”恩阳区宣传部相关负责人介绍，十大碗各菜品哪个先上，哪个后上，相当严格。为此，厨师们总结出了一道上菜顺序的口诀：品鸡鱼酥扣，肘子喜沙排骨短蹄坨子肉。值得注意的是，上第八道菜不能为虾米汤，民间认为吃十大碗，八人为一席，意指八人是虾子，这是规矩。
品碗
品碗是十大碗的首菜，又叫定席菜，这道菜是十大碗中工艺最复杂的一道。品碗的主要食材是刀口丸子，它代表着团圆和缘分；汤底以黄花、木耳、粉丝烹制。因黄花生命力强、花朵鲜艳，垫作汤底表示生命力旺盛；粉丝则代表情义深长。
“‘品’在以前是代表品级、品味的意思，就是说品碗是不能在民间用的。”恩阳区宣传部相关负责人说，随着人们的生活水平提高，为了表达喜庆，现在村民就把品碗作为一道首菜、上乘的菜，表示人们也有了品位，也能享受美好的生活。
十大碗在宴席上摆放也是有严格要求的，其中九大碗必须紧挨着并摆成正方形，而且每一样菜都代表一句吉言：
一吃一品当朝，二吃二仙传道；
三吃三元及第，四吃四季发财；
五吃五福临门，六吃六位高升；
七吃七巧相逢，八吃八仙过海；
九吃九九长寿，十吃十全十美。
菜品上桌别忙着动筷子，要等长辈入了席首先动筷，后辈才能开动，这是遵循中华民族尊敬长辈的美好传统。如果是喜宴，则千万不能打碎碗盘，这是主人家的忌讳。如果是在年节时打碎了碗，却是好事，意味着“碎碎(岁岁)平安”。
烧白
“以前物质贫乏，生活水平不高，很多人家甚至一个月才能吃上一顿肉，所以吃席就成为一件隆重的事情。菜品上桌后，主人家都要给客人发个塑料袋，吃不完的东西打包带走。”恩阳区宣传部相关负责人说，一些富豪大多乐善好施，他们在请人吃十大碗时，往往会另设乞丐席以对穷人进行施舍。有意思的是，乞丐席就只上八个或九个菜。
浓郁的乡土记忆
家财万贯，日食不过三餐。人和食物，总存在着一种默契。有那么一种味道，在它触碰舌尖的时候，能够唤醒这份乡愁。
余贵华的老家在南江县和平乡，他常年在外打工，每年回家参加村里的宴席都会把十大碗品尝一遍。“如果吃酒没有吃遍十大碗所有的菜系就不算完整地坐席。”余贵华告诉记者，这是他父亲告诉他的。
以前，巴中十大碗只能在过年、红白喜事的时候才能吃到。“小时候最开心的是哪家人有宴席，我们会提前很久开始盼望，等到酒席的那天去得非常早，盼望着能够早点吃到肉。”余贵华说。
45岁的龙俊华在成都生活了30多年了。虽然品尝了许多山珍海味，但他还是怀念巴中宴席上的十大碗。
坨子肉
随着社会的发展，餐饮美食逐渐多样化，农村里餐桌上的十大碗不再是主角。对十大碗的没落，龙俊华有着自己见解，“现在在城市里难以找到十大碗最初的味道了。时代在发展，十大碗这种饮食文化也在潜移默化中改变，我们阻止不了。”
正因为如此，巴中正在努力寻找地道的家乡味道。去年农历大年三十，巴州区化成镇长滩河村以“搬新居，过大年”为主题，举办了庆祝脱贫攻坚、搬进新居后的全村首次“坝坝宴”。席上的坨子肉、蒸肉、品碗十大碗菜系再次唤起了老百姓的乡愁记忆。
粉蒸肉
如今，走在巴中城市大街小巷，大部分中餐馆里菜系都有十大碗。“十大碗既是套餐又系土菜，味道鲜美，口味适中，价格又便宜，也还算环保，吃得放心，十大碗的菜系很受欢迎。”恩阳古镇上的一位中餐馆老板告诉记者，巴中十大碗已成为巴中地方特有的饮食文化品牌。
岁月流转，十大碗承载的礼仪、感情和文化形成了一道美丽的民俗风情。对于巴中人而言，酒席上的十大碗承载着浓浓的乡愁记忆。“现在农村办酒席出菜有些变化，只是希望年轻人能对传统的文化习俗有所了解，记住我们的根。”恩阳区宣传部相关负责人说，十大碗并非注册商标和专用品牌，就好比人们称呼农家乐一样。它作为巴中的饮食文化遗产，将世世代代流传下去。
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发表于 2020-6-19 12:37
