郎楷淳：豆花的那些事

连体钞 · 发表于 2020-6-24 18:53

　　一、豆花流行在四川

　　以黄豆为原料制成的豆腐，流行于全国。笔者这里要谈的是豆腐的前期产品——豆花。豆花是一种平民食品，在南方，尤其在四川、贵州一带，非常流行。以前，在这些地区，许多人家都有石磨。石磨的主要作用是磨豆浆做豆花或磨制其他食品。

　　川南地区流行的一首儿歌，反映了这种情况：

　　“推磨，摇磨，推粑粑，请家家（即外婆）；推豆腐，请舅母，舅母不吃冷豆腐，倒回锅里煮一煮！”

　　那时，一般人家来了客人，盛情招待的做法之一便是推豆花。做豆花的黄豆很便宜，主人的盛情，主要体现在做豆花的过程和所下的工夫上面。

　　做豆花，需要提前一天将豆子用水泡好，然后是清洗石磨。石磨有大小两种，一般都是用坚硬的青沙石凿成。小石磨比较轻，一个人就可以摇（推）。

　　农村人家，大多用大石磨，需要两人用丁字形的长磨担杆才能推动（类似蒸汽火车的连杆和曲柄推动车轮的动作）。另外，还需要一个人站在旁边，有节奏地向磨孔里“喂”豆水混和物。

　　豆浆磨好之后的工序是煮浆、滤浆和点豆花。另外，还要为吃豆花准备专门的蘸水。这些事情做完，半天时间就过去了。

　　笔者在六十年代出差路过川南的富顺县，同事说“富顺豆花”是这里的特色食品，不能错过。于是进一个名叫“富顺饭店”的餐馆吃豆花。这里的豆花是用盐卤（当地称胆水）点的，白嫩而有韧性，豆花水（当地称窖水）淡黄，微涩而回甜。

　　“富顺豆花”的调料称为“糍粑海椒”，麻、辣、鲜、香。吃法是，先将豆花舀到饭碗里，再用筷子将碟子的“糍粑海椒”夹来放在豆花上，这样，调料和豆花各自的本味和混合味都吃到了。

　　因为豆花便宜，适合贩夫走卒之类的下层人士享用，在五十年代以前，城市的车站、码头和乡镇的小街上，豆花“专卖店”很常见。来这类豆花饭店的食客，一碗豆花、一碟咸菜，一个“冒儿头”是标配。

　　所谓“帽儿头”，就是店主先用一个中碗舀一碗干饭，再用一个小一些的碗舀一碗干饭用力盖在上面，形状就像一个帽子，故名“帽儿头”。

　　在这种“豆花饭馆”，豆花是主打菜，其他辅助菜品较少。

　　在五十年代和六十年代，这种平民豆花饭店，主要分布在较小的城市和乡镇，以及大城市的一些小街小巷，方便生活俭省的当地居民、赶场的农民，以及出卖体力的打工仔。

　　二、“豆花”和“豆腐脑”

　　在大城市的大街闹市区少见专门的豆花饭馆。重庆解放碑附近有一家创办于清末的“高豆花”，曾经很有名气，但在上个世纪九十年代歇业。这可能与该饭馆主营豆花，其他菜品较少，适应不了市场变化有关。

　　成都西大街的“谭豆花”，创业于上个世纪四十年代。实际上，“谭豆花”与前面提到的“富顺豆花”和重庆的“高豆花”不是一回事。“谭豆花”是小吃，它的所谓“豆花”，在四川其他地区叫“豆腐脑”。

　　“豆花”与“豆腐脑”的区别是，“豆花”一般用盐卤（胆水）点成，比“豆腐脑”更绵扎，有豆香味，而且有一种特殊的“窖水”味；“豆腐脑”是用石膏点的，比胆水豆花更细嫩，但欠绵扎，容易散烂，无豆香味。

　　成都人把“豆花”与“豆腐脑”都叫“豆花”，这使外地来成都的人感到疑惑。

　　笔者的推测是，在“富顺豆花”类型的“胆水豆花”进入成都之前，成都人没有引进盐卤（胆水）这种凝固剂，他们的“豆花”和“豆腐脑”都是用石膏点的，只是“豆花”点得老些，“豆腐脑”点得嫩些。所以成都人只知“豆花”，不知“豆腐脑”。

　　成都一些县份出产石膏，可能是成都人就近取材，采用石膏制作豆类食品的原因。

　　四川的东部（云阳）、南部（自贡、富顺、五通桥））、中部（蓬溪、盐亭）都产井盐，产井盐自然有副产品盐卤（其固体形态称为“胆巴”）。所以，除成都平原外的四川盆地地区，都流行“胆水豆花”。

　　在这些地区，“胆水豆花”是“大菜”，用石膏点的“豆腐脑”只是小吃。

　　笔者发现，四川的传统“豆腐脑”分为两派，重庆、成都的“豆腐脑”是将“豆腐脑”直接舀到碗中，加上各种调料。

　　乐山、峨眉一带的“豆腐脑”除了“豆腐脑”和调料，还要加芡汁。笔者六十年代在五通桥

　　曾品尝过当地的“豆腐脑”，碗很大，芡汁多，飘浮着的“豆腐脑”片数都数得清，一碗就觉得胀肚皮了。

　　三、豆花的历史变迁

　　豆花流行于我国南方的四川、贵州一带。这与当地的气候、水土，物产，居民的生活习惯有很大的关系。

　　成都平原以东，以南的盆地地区，遍布丘陵，有大量的梯田、坡地，气候温和湿润，以前盛产本地品种优质黄豆。这种黄豆与胆水相配，产生出豆香浓郁的豆花和豆腐。

　　四川的“豆花”与“豆腐脑”可划分为两个经营时期。在八十年代以前，主要流行传统“豆花”与“豆腐脑”。制作方式为用“胆水”点，或用“石膏”点；吃法比较简单：豆花配小碟子装的调料，“豆腐脑”里加各种调料。

　　在传统川菜里面，豆花的加工产品——豆腐占有重要地位，例如，做“熊掌豆腐”，一般用“胆水”点的豆腐，才能保持形状，二面焦黄；做“麻婆豆腐”一般用石膏点的豆腐，才能细嫩爽口。

　　八十年代以后到现在，随着市场繁荣和交流增加，除了传统“豆花”与“豆腐脑”吃法之外，新的吃法五花八门。

　　据笔者调查，在后一个时期，制作豆花的凝固剂，已流行一种名叫“葡萄糖酸内脂”的食品添加剂。“内酯豆腐”是20世纪60年代日本开发的新型酸凝固剂的产品，其凝固成型机理适合制作盒装充填豆腐。

　　在成都的马鞍路菜市场，两个相距只有三四米的豆花摊位，同样是两元钱，在甲摊买到的豆花比乙摊更多。从外观看，两个摊位的豆花差别不大，但乙摊的豆花更好吃，更有豆香味，并且卖得比甲摊更快。原来，乙摊使用的凝固剂是“胆水”，甲摊使用的凝固剂是“内脂”。

　　看来，大部分顾客还看好传统的“胆水豆花”。

　　豆花、豆腐的品质高低，最突出的标志是看它们是否有豆香味。笔者发现，近些年市场出售的豆花、豆腐产品，大多没有豆香味。

　　究其原因，一是原料品质下降，以前的优质本地黄豆基本见不到了，现在多是东北大豆或进口大豆。

　　二是真正用盐卤制作的“胆水豆花”少了。因为“胆水豆花”成品获得率低。一些商家为追求经济效益，转而生产产品获得率较高的“石膏豆腐”和“内脂豆腐”。

　　餐馆、小吃铺的商家，为了掩盖“石膏豆腐”和“内脂豆腐”缺乏豆香味的缺陷，通过推出新菜品的方式，以大量的香辣佐料提味，顾客吃到的除了佐料味，就是豆腐脑、豆花的细嫩口感，豆花的“本味”吃不到了。

　　例如成都的“麻婆豆腐”，因为是石膏点的，缺乏豆香味，大量的麻辣配料起了弥补作用。

　　许多年轻的顾客，对豆花的历史和发展情况了解不多，没有注意到这些情况。