四川香料卤水 卤菜技术的关键

卤三国的

    我们都知道做卤菜调味的关键在于卤汤卤水的调制，卤水可以传导融合各种香料食材的味道，好的香料卤水不仅可以掩盖肉类食材的异味，还可以辅助增香，让卤肉最后飘香四溢，满嘴留香。所以我们学习卤菜的关键技术是掌握各种卤水的配方，下面和小编一起看看三种经典的卤水的配制方法。

    一、四川卤水的熬制方法：

    四川卤水的材料准备包括：白芷、桂皮、当归各25克，八角、草果、山奈各20克，香叶15克，白豆蔻、小茴香各13克，陈皮、香果各10克，灵草7克，荜拨、香茅草、丁香各5克；猪棒子骨2.5干克，鸡架子、猪脚、鲜猪皮各1.5千克；花生油130克；香芹段、胡萝卜片、圆葱块各500克，香菜300克，香尖椒250克，小葱、姜片各130克，香菇70克等

    1.白芷、桂皮、当归、八角、草果、山奈、香叶、白豆蔻、小茴香、陈皮、香果、灵草、荜拨、香茅草、丁香等香料清水浸泡一夜，捞起滤干水分，用料包包好。

    2.猪棒子骨、鸡架子、猪脚、鲜猪皮分别剁成大块，洗净后焯水。

    3.锅内放入花生油130克，烧至五成热时，放入蔬菜料(香芹段、胡萝卜片、圆葱块各500克，香菜300克，香尖椒250克，小葱、姜片各130克，香菇70克)炒香，倒入清水10千克，大火烧开，改中火熬20分钟，捞出蔬菜料，放入焯水后的荤料，同样大火烧开，改小火熬4小时，放入香料包、糖色120克和适量的盐调整卤汤的味道。

    二、海鲜卤水的熬制方法:

    海鲜卤水的原料首先要备齐，香叶10克，八角8克，草果、花椒、干辣椒各5克,白豆蔻4克，当归、甘草、小茴香各3克，桂皮2克；胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、米酒各50克，姜、葱各20克，特级汤王20克，酱油虾油、冰糖各10克，海鲜生抽、酱油各50克，鱼露25克，香糟卤15克，鸡汁5克。

    1.香叶10克，八角8克，草果、花椒、干辣椒各5克,白豆蔻4克，当归、甘草、小茴香各3克，桂皮2克，泡水一夜，捞起滤干水分，用料包包好。

    2.芹菜（切段）、青红椒（去蒂去籽后切碎）、姜、葱（切片切段）、胡萝卜切片备用。

    3、汤锅内放入清水20公斤，加入香料包、精盐、冰糖、酱油、虾油、海鲜生抽、鱼露、米酒、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜等大火烧开，小火加盖熬半小时，放凉后过滤即成。

    三、烟熏卤水的熬制方法：

    烟熏卤水的材料准备有：干荷叶50克，八角、桂皮各30克，花椒、白胡椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克，干辣椒25克，香菜籽、白芷、良姜、香叶各10克，公丁香8克；葱段200克，姜块150克，蒜瓣、胡萝卜各100克，香菜根50克；生抽王300克，白酱油250克，料酒200克，盐600克，白糖150克，鸡精100克。

    1.干荷叶切丝，八角、桂皮、花椒、白胡椒粒、肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果、干辣椒、香菜籽、白芷、良姜、香叶、公丁香等用流动水冲洗去杂质后用洁净纱布包成一个香料包A；葱段、姜块、蒜瓣、胡萝卜和香菜根洗净包成另一个香料包B；

    2.不锈钢桶装清水25千克，大火烧开，放入香料包A和香料包B，调入生抽、酱油、料酒、盐、白糖和鸡精等中小火熬30分钟即可。

    3.烟熏卤水的应用范围包括：卤制乳鸽、鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡腿、鸡爪、猪头、内脏、野兔等。