冬季时令蔬菜美食养生

秦巴闲士

      冬季，气候寒冷，人们各项生理功能和食欲均会发生变化。由于机体功能减退，抵抗能力低下等，更宜进行食补，冬季时令蔬菜更能显示出药物所不能替代的效果。

      冬寒菜：学名葵菜，幼苗或嫩茎叶可食用，也可入药。冬寒菜是一种古老的蔬菜，两千多年前中国就已普遍栽培食用，并被视为蔬菜中上品。西周时期，《诗经·豳风·七月》中有“七月烹葵及菽”的诗句，表明冬寒菜已作为蔬菜食用。其后，许多典籍都把“葵”列为由“葵、藿、薤、葱、韭”等组成的“五菜”之首。明代后，由于蔬菜种类增加，葵的地位有所下降，以致李时珍著《本草纲目》时把葵列入草类。现在我国各省区均有野生种，四川、湖南、江西、贵州、云南等省都栽培冬寒菜。

      冬寒菜全株可入药，其根、茎、叶和种子，性味甘、寒，具有清热解毒、利水、滑肠通便、止咳化痰等功效。对二便不通、淋病、水肿、妇女乳汁不通、乳房肿痛等病症有一定疗效。

       冬寒菜一般以幼苗或嫩茎叶作为蔬菜食用，营养丰富。嫩茎叶可炒食、凉拌或煮汤等，含有黏液质，煮后肥嫩滑腻适于口感味觉。但不宜与温性食物同食，脾虚肠滑者忌食。

推荐菜品：鸡蒙冬寒菜，色泽分明、清爽可口、白绿相间、清澈见底、菜嫩汤鲜、荤素结合、爽口味美。在上世纪80年代前，是达州特别名菜，宴客的重头菜之一。

       顾名思义，鸡蒙冬寒菜，即给嫩绿的菜心均匀地裹上一层鸡“糁”，像披上一袭白色的纱袍，在川菜中称为“蒙”。川菜有五大“糁”，鸡糁、鱼糁、肉糁、虾糁、兔糁。糁制作精细，技术性强，一般要经过选料、漂水、捶蓉、搅拌四道工序。打好的糁给人外观是白、稠、粘，细腻而富有光泽。蒙制菜品的大多数原料都是含水量高的蔬菜，因此在蒙糁前要将原料洗净沥干水分，然后再擦干蔬菜表面的水分。为了增强蔬菜与糁的粘合性，有的原料还需略微粘上一层干细豆粉，在高温中豆粉遇热糊化，将糁与原料粘合得更紧。

       改革开放初期，达州餐饮虽进入鼎盛时期，市场却仍不见鸡蒙冬寒菜。有一姓况的老者，病恹恹地躺在床上，茶饭不思，只等撒手人寰。子女围聚在床前，问他还有何心事未了。况姓老者幽幽地说：我去冥国前，好想吃鸡蒙冬寒菜。子女便找到特级大厨任启富，到况姓家料理了近两个小时。况姓老者匆忙吃后，不见揩嘴，顿时下床，绕床行走拍手呼叫：“好味道，鸡蒙菜。”还说：“我的病全好了！”

       鸡蒙冬寒菜本无如此神奇疗效，是况姓老者对鸡蒙菜的牵萦成为病理心结。心病须得心药医，鸡蒙冬寒菜成了对症下药的心理暗示，让况姓老者得以痊愈。

鸡蒙冬寒菜制作方法：鸡脯肉、猪肥膘肉分别去筋捶蓉，将鸡蓉盛入盆内，加清水解散，加鸡蛋清搅匀，再加入肥膘蓉搅匀，最后加入湿淀粉、盐、味精、清水搅匀成鸡糁。冬寒菜洗净控干水分，在盘内抖散。锅置旺火加入清水烧沸，后小火保持水微沸而不腾，即将冬寒菜逐一在鸡糁内裹上一层，放入锅内。待裹好糁的菜心浮上水面成熟时，捞出在冷水里漂凉待用。锅内倒入清汤，放盐、胡椒粉，烧沸，放入蒙好糁的冬寒菜，待沸腾后舀入汤碗内即成。鸡蒙菜可制作成全汤或半汤。

       其它叶菜也可作鸡蒙菜，如小白菜、小青菜、豆尖、香菇、笋尖、黄花等。但多选择菜心，达州厨师多用冬寒菜，与其它叶菜相比，久煮不烂，不变形，味尤甘滑。鸡蒙冬寒菜不是家常菜，是餐厅大厨的技艺菜，不具普遍性。因其菜品烹饪复杂高难，且成菜耗时过长，目前正濒临失传。

       冬寒菜稀饭：冬寒菜洗净，摘成节，比起叶子我更喜欢茎杆，煮软后口感特别好。大米淘洗，加水煮稀饭，大火烧开，转中火，约六七成熟时放入冬寒菜。等粥熬得黏汤时或加入猪油和适量盐，更多是不放油盐。另有放入腊肉粒的冬寒菜稀饭。春节期间，东家请，西家转，一片油腻中，口感已难分味道，而没有放油盐的清香冬寒菜稀饭特别解油腻。上世纪90年代，达州商业人士多在餐厅觥筹交错中应酬。那时，我在翠屏路经营一家大型餐厅，有一姓刘的商人宴请客户时，举杯频频，终究不堪油腻，中途逃席而去。他到红旗路大北街口的小食店，要来冬寒菜稀饭，接连喝了三大碗。我因怕他酒醉出事，悄悄跟随，见此状况，我虽哑然失笑，但也反思，因冬寒菜成菜耗时长，大型餐厅基本上弃用，我便嘱付厨房备冬寒菜稀饭。顾客就餐结束后，我进入雅间说：为感谢各位至亲好友惠顾光临，特赠送冬寒菜稀饭解油腻和酒醉。顾客品尝后甚为满意，有的说：一碗冬寒菜稀饭味压满桌菜肴；有的说：一碗冬寒菜稀饭足见亲切！后来，有不少顾客冲着冬寒菜稀饭来就餐。

       其它推荐：冬寒菜汤、冬寒菜豆腐汤（蘸碟）、冬寒菜酥肉汤、冬寒菜蛋花汤、清炒冬寒菜。若是烧汤，米汤与冬寒菜相得益彰。一行服一行，冬寒菜就服米汤。

       白菜：又称大白菜，中国各地广泛栽种。较耐寒，喜好冷凉气候。民间俗称“百菜不如白菜”“百姓之菜”，虽然一年四季都能吃到，但唯有经过霜打后的白菜，味道才特别鲜美。白菜古时称“菘”。文人雅士极为推崇。唐朝韩愈因避谤毁，又因“日与宦者为敌”，被降职河南洛阳县令。其间，孟郊、卢仝等人居于洛阳，与韩愈并称“韩孟诗派”。冬天大雪飘飘，孟郊、卢仝来访，韩愈把储藏的白菜切成细丝，加汤慢炖，满满一碗好像烩银丝，配上屋外新挖的冬笋。众人品菘尝笋，煮酒论诗，好不酣畅。韩愈欣然写下了“晚菘细切肥牛肚，新笋初尝嫩马蹄”的佳句，盛赞“菘、笋”的美味。近代将白菜称为“百菜之王”的是著名国画大师齐白石。齐老有一幅写意的大白菜图，题句说：“牡丹为花中之王，荔枝为百果之先，独不论白菜为蔬之王，何也。”

      白菜营养丰富，菜叶可供炒食、生食、盐腌、酱渍，外层脱落的菜叶尚可作饲料，具有一定的药用价值。大白菜含丰富的维生素、膳食纤维和抗氧化物质，能促进肠道蠕动，帮助消化。而且，大白菜的维C含量高于苹果和梨，与柑橘类居于同一水平，而且热量还要低得多。清代《本草纲目拾遗》记载说：“白菜汁，甘温无毒，利肠胃，除胸烦，解酒渴，利大小便，和中止嗽”，并说“冬汁尤佳”。

       白菜易储藏，价格实惠，它适用于各种烹调，可以跟多数菜肴搭配，可谓名副其实的“平民菜”和“百搭菜”。不管熬、炒、烧、扒，还是做馅、拌、炝、腌，只要烹调合理，都可做成美味佳肴，令人百吃不厌。

       推荐菜品：开水白菜，水听似朴实无华，却是国宴上的一道精品。开水，其实是至清的鸡汤，白菜选用大白菜发黄的嫩心。成菜后，清鲜淡雅、香味浓醇、汤味浓郁、不油不腻、清香爽口。相传，该菜由川菜厨师在清宫御膳房所创，把极繁和极简臻于化境，为慈禧太后赏识。后来，这位厨师将开水白菜制作方法带回四川，流传于达州。

       民国时期，达州军阀范绍增不知啥原因，有段时间厌吃任何食物，特别烦油腻。师爷为此传叫了达州正街一家餐厅厨师专门料理烹饪，该厨师呈送了一碗“白开水”，范哈儿喝后清香鲜美无比，食欲大开，厌食症竟自然好转。原来这碗白开水是高汤中的“双吊汤”。双吊汤又称特级清汤，用鸡、鸭、棒子骨、猪蹄、猪肚，先用微火煨制而成普通清汤，再经两次或数次精制提炼而成，状若白开水清澈见底，常用于高档菜肴开水白菜制作。把汤分成两锅，择至嫩白菜心，放进其中一锅高汤，灼至七成熟，用清水漂冷，去尽菜腥，用细银针在菜心上反复穿刺，放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，反复浇淋，直至菜茎完全熟软，将菜心垫在碗底，烧开另一锅高汤，缓缓舀进碗内即成。看似清汤寡水，油星全无，却香味扑鼻，清鲜柔美，胜过万般佳肴。

上世纪70年代前，达城大型餐厅厨师都会制作开水白菜，因工艺程序繁杂，须提前一天预定。而今，开水白菜早已消失。

       其它推荐：凉拌白菜心、凉拌白菜茎丝、入泡菜坛、糖醋炒白菜、炝炒白菜、粉条炒白菜、猪肉白菜饺子、白菜豆腐汤、猪肉炖白菜粉条（东北）、辣白菜（韩国）、入火锅等。提示：烹饪时不用刀切，用手撕，更容易入味，减少营养成分流失。

       冬季减肥菜：冬季寒冷，人的身体会自觉地储存脂肪，寒冷又使人们少于运动，所以冬季更容易长胖。白菜是冬季减肥菜，丰富的粗纤维可以帮助消化，减少积食，避免脂肪沉积。在促进肠胃蠕动消化的同时，将沉积的毒素和无法吸收的脂肪排出体外。另有包心菜、小白菜、豆芽菜、花菜、莴笋、芹菜、红薯、胡萝卜、白萝卜、菠菜、西兰花等均可减肥。冬季另有其它时令蔬菜：山药、洋葱、芥菜、油麦菜、冬笋、油菜、豆尖等，各具养生功效。

       冬季时令蔬菜有的跨秋冬两季，有的跨冬春两季，如白萝卜、红苕、茼蒿、花菜、西兰花等，笔者在其它相关季节时令蔬菜文章中已介绍不再赘述。

       药补不如食补，中国饮食文化源远流长、博大精深，“不时不食”即指吃东西要按季节、按时令而吃。我国自古就有“医食同源”的说法，李时珍《本草纲目》把很多食用植物列为药用。冬天到来，时令蔬菜美食助你养生正当时。