故乡雨水节的“罐罐肉”【已上麻辣首页】

悠哉乐斋 · 发表于 2021-2-18 03:27

“殆尽冬寒柳罩烟，熏风瑞气满山川。天将化雨舒清景，萌动生机待绿田。”元宵节一过，转瞬间就迎来蕴含勃勃生机的雨水节。五年前，我写过一篇文章《故乡的雨水节》发表在四川新闻网麻辣社区都江堰专版上，记述了历历在目的儿时雨水节见闻。如今又是雨水时节，偏值新冠病毒肺炎横行，政府领导全面抗疫，我等静居家中、坚壁清野以配合行动。然而，静中生动，不免心潮澎拜，又想起故乡的雨水节来。

故乡雨水节有一项重要的民俗活动：出嫁女子要携夫婿回娘家为老人“接限”。在这里，都江堰人把“限”字读作“han”（汉），沿袭的是唐宋时期古读音。道家认为人的寿命都是有定数的，这个定数就叫“大限”，大限一到人即死亡。受道家文化的影响，都江堰的人们主张利用雨水节自然生命萌动的机会延缓老人们的“大限”，为之接寿——增福添寿。而“接限”的一个重要内容就是“煨罐罐肉”。

祖国传统医学以道家的哲学思想为世界观和方法论，因之医家从“五行学说”的角度认为：春天与肝木、脾土紧密相关。春主肝而肝属木，木性可曲可直，条顺畅达，有生发的特性，故肝喜条达而恶抑郁，有疏泄的功能。脾（胃）属土，土性敦厚，有生化万物的特性，脾又有消化水谷，运送精微，营养五脏、六腑、四肢百骸之功效，为气血生化之源。春季乃阳气生发时节，宜颐养肝气以扶助阳气，又要避免累及脾胃，导致气滞。善于天人合一且精于道家养身的都江堰人就在生活实践中形成了用“煨罐罐肉”以养肝脾、孝双亲的优良民俗。

罐罐肉在民间做法各不一样，总体上是根据家中的现有食材来确定。最常见的做法大体是用腊蹄髈、腊鸡腿、红甘蔗、海带、花生、莲米、大枣、桂圆、芸豆等合烹而成。

腊蹄髈和腊鸡腿一般都是过年特意留下的，具有浓郁的新年余庆的味道，兼具强筋健足之意。其中的大枣、花生、莲米具有调理营养不良、食欲不振、补脾止泻、益肾涩精、养心安神的作用，大枣与桂圆相配有“早得贵子”之象征，又有后代“儿女双全、花插（交替）生息、连绵不断”之寓意。桂圆被这里人们亲切地称之为“圆圆”，其中既包含团圆、圆满之意，又具益心脾,补气血等良好滋养补益作用。芸豆在都江堰民间被称之为“洋红豆”，且有大小之分，一般家庭都会备有。如果没有，人们也可以用花豆豆（四季豆种子）、黄豆、芡实等作为替代。

而罐罐肉中使用红甘蔗则与当地民俗紧密相关。因为在都江堰民间俗语中“甘蔗”二字的发音如同“干财”，在新年相互拜望之时，常有送“红甘蔗”以表“送红干财”之意。甘蔗为清热生津，润燥和中，解毒之施，海带有软坚散结、消肿利水、润下消痰之效，二者配合则可调剂肉汤的浓淡，具有既有肥而不腻、补而不滞之功。同时，又以“海”喻“广阔、广泛”，“带”寓“携带、连带”，表达了后代向长辈祈福，寄托了“寿城宏开、福地同登”之愿望。

罐罐肉的另外一种做法是甜的。《红楼梦》中说：薛宝钗“深知贾母老年人……，爱吃甜烂之物”，实际点出了在那个时代老年人的一个共性。同时代的都江堰人也有薛宝钗一样的冰雪聪明，同样深知老年人这个特性，故有甜版“罐罐肉”的做法。所选用的食材则由新鲜的蹄髈、鸡腿。另加甘蔗、大枣、桂圆、黄豆、花生、冰糖、醪糟等。也有加党参、黄芪、当归等补益中药的。与咸味“罐罐肉”相比较，除味型是醇甜、颜色更红亮、汤汁更浓稠外，做法基本一样。这种“甜罐罐肉”在当时是非常高大上的，但是随着生活水平的提高，一则人们更加注重控制糖份的摄入，二则甜味相对油腻，故近年来此做法逐渐被人们淡化。

罐罐肉重在配料而做法却相对简单。先用甘蔗垫底，再将蹄髈和鸡腿洗净、切块放入大砂罐中，然后一次性掺足清水，中途不得再次添加。将砂罐置于旺火之上，待煮至汤沸后打去浮沫和泡子，然后将海带、豆豆米等其他食材依次投入。待到汤水再次沸腾时，取青菜叶一张蒙在罐口之上，利用汤中热气将菜叶烫焉，进而紧密地贴在罐口上，以达到密封的效果。这就是劳动人民的一种智慧！用菜叶密封即可是香气不至外散，具有川菜经典“坛子肉”制作之妙，又可防止因密封太死、火候太过而导致砂罐炸裂的事故发生。

罐罐肉的烹饪方式中重点突出的是一个“煨”字。即用慢火炖出，让各种食材的香个味缓慢而平和地释放出来。因此用的火就不能太猛。居家制作罐罐肉时常用青菜叶封住罐口后即移离火口，改用“籽末灰”——即柴火燃烧后含有桴糟儿（小块木炭）的余烬——加上锯木面沤成的红灰蕹起，使砂罐中的肉汤始终处于开而不沸的状态。这个过程大约需要3——4个小时，直到汤浓肉耙（火巴）、香气四溢时方告功成。

罐罐肉煨好后，人们在罐口的青菜叶上再用一张红纸覆盖起来，把“接限”专用的红棉带绕在罐口上并把红纸捆扎停当。随手採下春兰两朵（也有用山茶花的）别在红棉带上，然后放进有盖子的竹编提篼中。这样罐罐肉就最终完成，出嫁的女儿背上娃娃，女婿㧯其圈椅等一应礼物就可带着希望与祝福上路为老人“接限”去了。

我最后一次沾外婆的光吃罐罐肉已经是40多年前的事了。那种亲切的故土气息、纯美的家乡味道至今难忘。今年情况最为特殊，为抗击新冠病毒肺炎，我也“在家躺着为国家做贡献”。一则古人“思莼鲈之美”引发了我的“罐罐肉之念”，二来值此禁足之际做一下罐罐肉以添居家情趣，排解胸中块垒，改善三餐饮食，提高免疫能力，增强与新冠病毒战斗的勇气。于是备下食材，调和鼎鼐、操持庖厨。

基本食材：腊鸡腿和老腊肉。因为没有腊蹄髈就用的老腊肉（都江堰叫的烟烟肉）。

主要配料：甘蔗、芸豆（提前用水泡胀）、花生、海带、桂圆。

还有大枣——！

老腊肉、腊鸡腿切块、洗净。

甘蔗一破四，宰成小段。

没有砂罐和柴火灶，只好用气炉子与钢精锅。所有食材下锅，煮沸后打去浮沫与泡子。

大火烧开后转为微火，耐着性子慢慢炖……

锅中的汤始终保持开而不沸。

成菜以后……

腊肉酥而不烂，鸡腿耙（火巴）而干香。桂圆晶莹剔透，大枣软糯甜沙，海带绵软细嫩，芸豆入口化渣，花生饱满回甘，汤汁浓淡相宜……
这就是家庭版的佛跳墙！这就是平民版的坛子肉！这也就是我心中永远抹不去的故乡味道！

附：我于2015年所发表之《故乡的雨水节》链接：

https://www.mala.cn/thread-11733739-1-1.html