西部咂酒小考

凤凰山浪子

  杜甫《送从弟亚赴河西判官》诗云：“芦酒多还醉。”宋人庄倬《鸡肋编》说：“关右塞上（指今陕甘一带）人造囋酒，以笛管吸于瓶中。杜诗‘芦酒’盖谓此。”蔡梦弼《草堂诗笺》：“大观三年（宋徽宗，公元1109年）郭随出使虏，举芦酒问外使时立爱。立爱曰：‘芦酒黍谷酿成，可发醅，取不榨也，但力微，饮多则醉。’子美之言信验。”

宋人认为杜诗所言“芦酒”即是“咂酒”。“芦酒”、“囋酒”、“咂酒”，都是“咂酒”在唐代不同地域同一种酒的不同名称。

咂酒历史悠久，多产于西北、西南地区。因地而易，大致有十个名称。这十名是：芦酒、囋酒、鈩酒、甬酒、杂麻酒、钓藤酒、钓竽酒、竿儿酒、帀麻酒、顼力麻酒。

比“芦酒”更早的“咂酒”，应是北魏时贾思勰《齐民要术》中记载的“鈩酒”。根据是书记载，“鈩酒”采取“摊饭”、“填瓮”的酿法，以及“甬饮”（吸管引）的食法，都与“咂酒”一致。贾思勰所记，当是西北地区酿制“咂酒”（鈩酒）之法，故而河陇之间，至唐宋沿习相传，酿制“芦酒”（咂酒、囋酒）不息。酒名虽异而实同。

“钓藤酒”的名称则始见于宋代，而至近代则以“竿儿酒”闻名。刘延世《孙公谈圃》：“辰豁（今湖南西南）有钓藤酒。”朱黼《豁蛮丛笑》：“钓藤酒以火成，不榨不刍，两缶东西以藤吸取。”杨升庵外集在引用上语后说，“即今咂酒”。方以智《通雅》亦谓：“咂，杂麻酒，洞蛮告为钓藤。”陆次云《峒溪纤志》：“咂酒一名钓藤，以米杂草子为之，以火酿成，不刍不醉，以藤吸取，多有以鼻饮者，谓由鼻入喉更有异趣。”

以上五种记载，都以“钓藤酒”为“溪峒咂酒”的别名。“溪峒”是古代对湘西黔桂一带少数民族地区的称谓。这种“钓藤酒”与后来的“钓竿酒”，从酿制方法看，都是咂酒；它们的不同，大约是在吸法上，一用藤管，一用竹管而已。

“甬酒”、“杂麻酒”、“琐力麻酒”等名，则是明代人方才提到的。李时珍《本草纲目》：“秦蜀有杂麻酒，用稻麦黍秫，药曲小罂封酿而成，以筒吸饮。”李实《蜀语》：“筒酒亦曰咂麻酒。”并引《华阳国志》有关郫筒酒的记载，说是仿其遗意而制作。方以智《通雅》：“芦酒咂麻酒也，谓植芦管于中而群饮也。今陕西家家以此款客，何元子曰：谓之琐力麻酒是也。”

关于咂酒的酿法，道光举人，曾任曾国藩幕客的贵州独山人莫友芝，作有《芦酒诗》三首，并附有“说”。据其“说”：“遵义当秋冬之交，以高粱或杂稻小米麦稗酿，可陈久益美；他时酿者，不能久也。酿法：煮杂谷极熟，摊竹席上，候冷，置大栲栳（簸箕），和曲覆二三日，酒泉溢出，分贮大小瓮，筑实半月后，可饮也。不即饮者，固封之。将饮乃去封，满注汤，火瓮底，一炊许，以通中细竹管插瓮中，次第咂饮。人以益一杯汤为节，酿汁常在下，不淡不止。待庆吊皆用此品。或十许瓮置一桌，或置一船，罗列数行，足支千客。揖让序饮，礼意犹存。或注汤微火之，俟味具，以竿激出，盛他罂壶温酌，故谓钓竿酒；又以杂谷合酿，故谓杂麻酒。”这是讲的清代贵州人饮咂酒。

关于四川咂酒，明代才子杨升庵有《昭化饮咂酒诗》，昭化是今广元市一带，在川东北。清人吴省钦有《引藤诗》序说：“藤大如指，长不尺许，中空可吸酒，见香山诗，今忠人以杂粮治酿，酿成置藤其中吸之，谓之咂酒。与黔苗所酿小异。”这是记述今天已划归重庆市的原川东忠县一带酿吸咂酒的事，并将历史追述到白居易时代。

道光时人王培荀《听雨楼随笔》卷三：“蛮中造曲饼晒干，将饮酒置罐中，沃以热汤，须臾成酒。以竹管通其节插于内，聚客环坐以口就吸，谓之咂酒。重庆一带民间亦善造，其味醇厚，未知与蛮中同否。”这是讲川西南凉山地区以及原川东重庆一带吸咂酒。

而且，从杨升庵诗有“宾酬百拜劳”，蒋士铨诗有“主客次第尝，吸之燕徐徐”，吴省钦诗有“四座传吸如长鲸”等句子看，饮咂酒都是一种款客宴席上的“礼饮”。

直至今日，《四川日报》1993年1月28日《话说渠县咂酒进省城》一文，还详细介绍了渠县民间待客时饮咂酒的“礼饮”仪节。1997年2月5日《四川日报》一组《凉山风情速写》钢笔画中，有一幅《杆杆酒》更是形象生动地展现了一群盛装彝族阿咪子（女孩）团团围着酒坛用长竿（管）吸咂酒的景象。1997年11月13日《四川日报》6版刊登一幅摄于川西北茂县的照片《羌寨舒心的咂酒浓又美》，画面是一对中年羌族夫妻正蹲在地围着一大酒坛用一长管咂吸饮酒。

概言之，咂酒是在祖国大西北至大西南各民族间流传千余载的传统礼酒。其酿法颇类今天的酿制醪糟米酒。所谓咂酒，即用长管（竹管、藤管）以嘴咂吸而饮之酒。至于它的其它名称，大约则因地域或民族而有异罢了。