漫说湘菜

549201901 · 发表于 2021-4-15 10:54

漫说湘菜

雅鹤闲云

大凡嘴刁的食客,无不坚信一个理念:“吃在四川”!

其实,曾几何时吾以为这种理念亦是坚信无疑的。

然不久前，有朋友之邀去小食候湘（营山店），品味了湘菜，却不得不动摇自己的看法：“吃，不仅仅在四川”。

据说，小食候湘（营山店）是川北地区仅有的一家湘菜馆。自开业以来，前去品尝的食客络绎不绝，店小客多红红火火。

湘菜，又叫湖南菜，是中国历史悠久的八大菜系之一，早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。

从湖南的新石器遗址中出土的大量精美的陶食器和酒器，以及伴随这些陶器一起出土的谷物和动物骨骸的残存来测算，证实潇湘先民早在八九千年前就脱离了茹毛饮血的原始状态，开始吃熟食了。公元前300 多年的战国时代，伟大的诗人屈原被流放到湖南，创作的著名诗章《楚辞》中，《招魂》和《大招》分别记载了当时祭祀活动中丰富味美的菜肴、酒水和小吃情况。因此，在当时湖南先民的饮食生活就当丰富多彩，烹调技艺相当成熟，已有烧、烤、焖、煎、煮、蒸、炖、醋烹、卤、酱等10来种烹调方法。所采用的原料，也都是楚地湖南的物产资源。秦汉两代，湖南的饮食文化逐步形成了一个从用料、烹调方法到风味风格都比较完整的体系，其使用原料之丰盛、烹调方法之多彩、风味之鲜美，都是比较突出的。

湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。

官府湘菜菜品以组庵湘菜为代表，如组庵豆腐、组庵鱼翅等；民间湘菜代表菜品有：辣椒炒肉、剁椒鱼头、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，衡阳鱼粉，栖凤渡鱼粉，东安鸡，金鱼戏莲、永州血鸭、九嶷山兔、宁远酿豆腐、腊味合蒸、姊妹团子、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇等。

“辣味烈性一相逢，便胜却人间无数”。纵观湖南菜系，共同风味是“辣”与“腊”。湘菜调味尤重香辣。其基本特色，即历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透。其经典菜品：

一、剁椒鱼头

是湖南湘菜系的传统名菜。据传，起源和清代文人黄宗宪有关。通常以鳙鱼（花鲢、胖头鱼）鱼头、剁椒为主料，配以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸制而成。首先鱼头上面均匀的洒上葱、姜、蒜、剁椒的末，然后再均匀的洒上盐，老醋、糖、味精放到碗里调匀，均匀的浇到鱼头的上再把准备好的青辣椒、红辣椒均匀的盖到鱼头的上面，上锅蒸15－18分种。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。

2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“剁椒鱼头“被评为“中国菜”湖南十大经典名菜。

二、组庵湘菜

以“原材料选取精良、刀工处理精细、烹制技艺精湛、味道调和精准”的特色，赢得了人们的青睐，被称为“湘菜之源”，组庵湘菜是湘菜中的著名系列和重要流派。

三、组庵鱼翅

“红煨鱼翅”又名“组庵鱼翅”，是湖南地方名菜。用料讲究，制作独特。需选脊翅，去粗取精；另用母鸡一只，猪前肘一个，虾仁、干贝、香菇等佐料适量备用。烹调方法是，母鸡、猪肘同时用中火开，小火煨好取汤。鱼翅胀发后用畜汤蒸制后，再入虾仁、干贝、香菇等佐料煨烂而成。汁浓味鲜，味道醇厚，鱼翅糯软，以清鲜糯柔著名，营养丰富，实为菜中珍品。清代光绪年间进士谭组庵十分喜欢吃此菜，其家厨便将黄煨鱼翅的制法作了改进，加上鸡肉、五花猪肉和鱼翅同煨，使鱼翅更加软糯爽滑，汤汁更加醇香鲜美。谭进士食之称赞不已，从此闻名天下。故称为“组庵鱼翅”。

四、全家福

全家福，是家宴的传统头道菜，以示阖家欢乐，幸福美满。其用料比较简易。一般主料为：油炸肉丸、蛋肉卷、水发炸肉皮、净冬笋、水发豆笋、水发木耳、素肉片、熟肚片、碱发墨鱼片、鸡肫、鸡肝等。辅料为：精盐、味精、胡椒粉、葱段、酱油、水芡粉、鲜肉汤等。制作比较容易：将上述主、辅料备办周全以后，先把冬笋放进沸水锅中煮五分钟左右捞出，解切成柳叶片状，再把豆笋切成一寸长，然后将木耳洗净、撕开，将皮肉批刀成骨牌块，鸡肫和鸡肝切成薄片，墨鱼切成一寸见方的片状，把肉丸和蛋卷扣入蒸钵内蒸熟，上菜时取出复入大汤盆内。

五、百鸟朝凤

这是一道传统湘菜，象征欢聚一堂，其乐融融。选一只肥嫩母鸡宰杀，去血褪尽鸡毛，从颈翅之间用刀划开一寸长左右的鸡皮，取出食管、食袋、气管；再从肛门处横开一寸半长左右的口子，取出其余鸡内脏，清洗干净，保持整个鸡的形体不被破坏。然后将整鸡用旺火蒸至鸡肉松软，再放入去壳的熟鸡蛋，续蒸20分钟左右，即从蒸笼取出蒸铺，倒出原汤于干净锅中，将鸡翻身转入大海碗内，剔去姜片，原鸡汤烧开，加菜心、香菇、再沸时起锅盛入鸡碗内，撒上适量胡椒粉。至此，便成一道鸡身隆起，鸡蛋和白菜心浮现于整鸡周围的形同百鸟朝凤的美味佳肴。

六、霸王别姬

传统湘菜，问世于清代末年。长沙的玉楼东、曲园、潇湘、老怡园酒家常有供应。霸王别姬用甲鱼和鸡为主要原料，辅以香菇、火腿、料酒、葱、姜、蒜等佐料，采取先煮后蒸的烹调方法精制而成。制法精巧，吃法独特，鲜香味美，营养丰富，一经品尝，留齿犹香，是酒席筵上的佳品。

七、三层套鸡

传统湘菜，长沙名厨柳三和擅长的名菜之一。20年代末，鲁涤平主湘，其侧室沙夫人患头痛，医者荐方以一麻雀、一斑鸠、一乌骨母鸡，用天麻套蒸饮汤治病。柳三和根据配方易以母鸡内放一鸽子，鸽子内放一麻雀，麻雀之内放天麻、枸杞之类，三物套蒸，制成三层套鸡而名噪一时，颇受上层人士赞赏。

八、长沙麻仁香酥鸭

是长沙特一级厨师石荫祥大胆推出的优秀之作。此菜集松软、酥脆、软嫩、鲜香于一体，深得四方宾客称赞。此道菜选良种肥鸭。烹饪时在锅内放入花生油，烧至六成热，下入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至麻层呈金黄色时倒去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，取出切成条状，整齐地摆放盘内，配下头、翅、掌，以示鸭入席，周围拼上香菜，造型美观，色调柔和，焦酥鲜香，回味悠长。

九、花菇无黄蛋

长沙的传统名菜。早在20世纪30年代即闻名遐迩。花菇无黄蛋制作的关键在于掌握火候，既要蒸熟，又不能让蛋清流出，破坏造型。蛋面光滑不破，质地异常鲜嫩。顾客吃到这种没有蛋黄的鸡蛋，往往惊叹不已。

十、牛中三杰

牛中三杰是指：发丝牛百页、红烧牛蹄筋和烩牛脑髓。著名剧作家田汉在湘时，对牛中三杰怀有特殊的感情。牛中三杰精工制作。发丝牛百页要选用牛肚内壁皱褶部位，切细如发，色泽美观，味道酸辣，质地脆嫩，入口酸、辣、咸、鲜、脆五味俱全。红烧牛蹄筋选用牛蹄筋，加桂皮、绍酒、葱节、姜片等精制而成，软糯可口，味道鲜香。

(图片素材来源网络)