达州大厨（上）

秦巴闲士

川菜功勋匠人：（左起）周家福、王绍坤、谢永海、陈良玉、唐光友

       大厨：级别较高的厨师，负有盛名，有一定的影响和贡献。

       2017年达州厨师谢应海、王绍坤、陈良玉、杨秋野、任启富、钟发彬、周家福、廖运浩、唐浩明和唐光友10人被四川烹饪界评为川菜功勋匠人。2019年谢永海、陈良玉、王绍坤、周家福、任启富、刘远平6人获四川省烹饪学会“传承川菜突出贡献奖”。达州人俗以“锅儿匠”来称呼厨师，技术含量颇高的厨师工匠精神正是达州菜核心价值所在。

       达州自设府建署以来，历来是商业贸易重地，川渝陕物资主要集散地，商贾云集，来往频繁，为达州饮食业及达州菜发展提供了土壤。达州饮食业经历了解放前私营到解放后的合作、合营、国营以及改革开放后发展的民营、个体经营等历史过程。川菜千年演绎，形成三大派系：上河帮（成都、乐山为主）、小河帮（自贡、内江为主）、下河帮（重庆、达州为主）。下河帮达州菜璀璨瑰丽，熠熠生辉，是达州厨师集体智慧演绎成果。

       达州厨师以新中国第一代、第二代、第三代等为主要划分。第一代主要厨师：红案：谢桂荣、彭炳臣、曾占武、杨绍轩、罗德贵、刘文久、张士杰、王开六、傅云汉、王成模、江仁凡、张加羽、秦文全、尹哲扬；白案：李登仕、张伯超、蒋国太、吴成泰、朱庭万等。他们多是解放前从事厨师工作，现均不在人世。

       达州第二代厨师多于上世纪六七十年代学厨。新中国成立后，上世纪六十年代前达州饮食业一直没有招收过厨师，第一代厨师年事已高，达州厨师青黄不接。1962年，1965年，达州饮食业招收厨师学徒，1970年于达县地区罐头厂调工人作厨师，1972年，于上山下乡知青中招工从厨。1978年招收知青，内部职工子女，待业青年学厨。他们不像第一代厨师那样举行专门拜师仪式，由领导指定师傅作老师，或餐厅所有的师傅就是老师，或参加厨师培训班学习。厨师技艺，全凭自己多看多问多做多悟。而今，他们均是70岁以上退休老人，经验丰富，厨艺炉火纯青。他们的徒弟第三代、第四代厨师正是达州当前餐饮业中坚力量。

       第二代厨师：谢永海、陈良玉、王绍坤、周家福、任启富5人既是功勋匠人，又获“传承川菜突出贡献奖”，较具特色：

       谢永海:国家高级烹调技师，1951年生。达城第一代名厨谢桂荣之子。体格魁梧，膀阔腰圆，豪爽仗义，乐于助人，厨师界尊叫他“谢老大”。

        谢永海1969年上山下乡当知青。1972年参工达县饮食公司学厨，参加达县地区蔬菜饮食服务公司在老车坝人民餐厅举办的“厨师培训班”，教红案的老师有谢永海的父亲谢桂荣。谢永海近水楼台先得月，下班回家后，还向父亲请教“开小灶”。有时睡到半夜，想起哪里没有弄懂，还要将父亲叫醒继续请教。

天道酬勤，谢永海辗转多个餐厅，成为技术骨干，任掌勺、班长、经理。1980年，四川蔬菜饮食服务公司达县分公司对11位厨师进行技术考核，仅谢桂荣谢永海父子二人同获高级职称，成为佳话。

        1982年，谢永海奉调中国驻苏丹大使馆任主厨。大使馆要与世界驻苏丹各大使馆人员打交道，要招待各国及中国来访苏丹政要，有时中国大使馆要举办大型招待会，场面上千人，不但要“众口难调调众口”，还得要“众国难调调众国”。谢永海不仅要学习外国各地菜，还要钻研中国各省菜，并与川菜相结合，做出的改革川菜让外国友人和来访国人十分满意。

       中国驻苏丹大使馆做的中国菜渐有名气，不少苏丹人，其他国家大使馆人常来打秋风，多是来吃夜宵，喝中国茅台酒或五粮液，深夜0：00至凌晨3：00最活跃。谢永海等厨师不但要“奉陪到底”，当酒菜不够时还得要加酒加菜，直到客人尽兴。

       苏丹有一个部族酋长娶13个老婆，来的时候带了8个，围了一桌，个个吃得有滋有味，谈笑风生。酋长走的时候要求带几份菜给没来的老婆吃。中国大使馆满足了这个要求。

        在一次招待外国留学生活动中，一位英国女留学生，因中国菜成功，也因谢永海相貌魁梧，符合她的审美标准，竟要追求中国厨师谢永海。她径直来到中国驻苏丹大使馆，嚷着要见谢，当着使馆许多同事的面,用中国话大声喊:“我爱你”！抱着32岁的谢永海“又咬又啃”，要求成为恋人。说她家在英国伦敦开有一个中国菜餐厅,毕业后要回英国接管，要谢永海与她结婚一起去英国。

       英国留学生的举动将谢永海吓得半死，半晌回过神来，说自己早已结婚，回绝求爱。这位留学生不依不饶，天天来到中国大使馆,要与谢谈恋爱，请求中国大使馆批准，拿出一个得不到肯定答复就不走人的架势。最后，外交部发电报至达县地区，寄来谢永海和妻子的结婚证及妻子证明夫妻关系牢固稳定的复印件，另有谢出国前和妻子孩子拍摄的合影近照，这才让英国留学生彻底失望，对象风波得以平息。

       谢三年合约期满回国，任职达县地区蔬菜饮食服务公司副经理，兼达县地区烹饪学校校长，国家职业技能鉴定所所长。创建成立达县地区烹饪协会，大家选举他为理事长。而今70岁高龄，仍担任达州市餐饮烹饪行业协会顾问委员会主任。

        谢永海的拜师徒弟及听他讲课的学生数千人，他收徒弟遵循父亲定的谢氏门规不收拜师钱，并要求徒弟也必须遵守。徒弟泉中强收徒弟时邀请师傅谢永海参加。拜师仪式上，徒孙呈送两条中华烟和一个红包。谢当着众人的面，把两条中华烟撕开，给参加拜师仪式的人每人发一包，然后将红包也当众撕开，有1万元人民币，当众退回。

       王绍坤：国家高级面点师，1949生，中等个偏高，形象儒雅，沉稳内敛，第二代白案厨师领衔人，长于席点设计和配制，以及酥制品、油炸类、象形点心创作。擅长绘画、书法、京胡、二胡。小名二福，因出生时正当二伏天，书香门第的婆婆信奉佛教，以二伏谐音取名“二福”：即梵福与圣福。“二福”又同二胡谐音，演变成王绍坤喜欢二胡的驱动力，成为拉二胡、京胡的高手。

        父亲王遂良是清宫裱画师厐玉林的传人，裱画有名气，是老达县城最早根雕奇石古玩收藏大家。王父好客，精通厨艺，接触多是书画名流，待客必亲自下厨。王绍坤小时候在父亲那里学会了制作蛋皮春卷、软筋粑等白案小吃。因历史的原因，王绍坤没有继承日渐式微的书裱业，但随父亲学习的绘画功底为日后面点造型打下了良好基础。

        1965年王绍坤初中毕业，分配到甜食部餐厅从事面点工作，师从达城白案名厨李登仕等师傅。甜食部是上世纪六十年代达城唯一家经营白案为主的餐厅，三层楼。底楼为经营甜食面点、餐食两个门市，白案品种有猪油酥饼、双色凉蛋糕、彩油糕、洗沙油饯等；二楼经营小吃，八宝饭、蒸饺、包面、汤圆、阴米粥等；三楼为白案培训班，夏季经营冰淇淋、冰粉、酸梅汤等冷饮。甜食部为当时达县地区白案厨师集中培训地，培训出不少白案厨师优秀人才。

        上世纪六七十年代甜食部白案面点闻名遐迩，制作的白案形美质优。银耳羹、金钩包面等深受顾客欢迎。该店常年盈利居达县专区饮食业前三名。

        1982年，王绍坤参加四川省饮食公司在重庆名店小洞天餐厅举办的白案厨师培训班，在重庆烹饪界白案泰斗蔡雄教授下，学习四川小吃和席桌点心制作。蔡雄，国家特一级面点师，重庆百年历史正东担担面第三代传人；蔡雄研制的德元小汤圆，在上世纪六十年代的重庆家喻户晓，风靡一时。

        1983年，王绍坤调南门口刚开业的翠屏园饭店工作。四楼一底，是一个经营饭菜糕点和承办教学的饮食业。王绍坤等白案厨师开始制作西式糕点裱花蛋糕，卷筒蛋糕类等，为白案独立经营试行打开了一扇门。裱花蛋糕主要是生日蛋糕，开达州生日蛋糕制作先河。

       周家福：国家高级烹调技师。1950年生，中等个，身体略胖，眼睛大而突出。父亲是县委招待所厨师，大家喜欢吃他炒的回锅肉。父亲回家时，教读中学的小福学炒，还教炒猪肝、肉丝等。小福16岁时，能独立完成一桌家宴，炒回锅肉是拿手活。回锅肉是四川一道普遍的家常菜，大多数人会炒。而今，周家福说，回锅肉看似简单，却极考厨师基本功，也难让顾客满意。上了年龄的顾客要求回锅肉要炒成灯盏窝，要有回锅肉的香味。现今不是那个年代的原材料及调料，炒好回锅肉难矣哉！

       1965年，初中毕业的周家福参工罐头厂。1970年，经自己努力，转行梦寐以求的厨师职业，1972—1973年参加达县专区蔬菜饮食服务公司厨师培训，师从第一代名厨谢桂荣、江仁凡、杨绍轩、吴成太等。先后在老车坝人民餐厅，火车站饭店（巴山饭店），达县供销社招待所任掌勺，厨师班长。1982年个人承包达巴路口全家福酒楼，经营中餐、火锅。

        1984—1998年，先后在河南郑州“四川餐厅”、湖南岳阳“四川酒楼”、天津“天府酒楼”、成都“石油宾馆”、达县市“州河宾馆”等餐厅任厨师长。1998年任达川地区总工会下岗职工再就业培训厨师教师，后调入达州市工贸技校任厨师教师。2004年，工贸技校与华西职业学校合并，继续任厨师教师至2010年退休。多次到湖北宜昌、沙市、合肥、上海浦东等职业学校讲授川菜课程。达州市历届农民工技能烹饪专业大赛考试题命题教师，并担任比赛裁判长，历届烹饪专业初、中、高级职称考评员。听他讲课的学生数千人，2017年获四川省“桃李芬芳杯”大奖。著书《新编川菜厨师（初、中、高）教材》，用于达州市厨师培训。周家福还兼服务员、家政、月嫂培训教师。