《饮食拾趣》家乡篇之——大嫂做的蘸水茄子牛皮菜

韦平 · 发表于 2021-6-23 10:01

大嫂做的蘸水茄子牛皮菜

母亲说我小时候“嫌嘴”，但我自己却有所保留，在缺少油水吃不饱饭的年代我尽管爱抱怨但基本上还是什么都吃，要不然我也不可能长得比其他发小胖，如果一定要说嫌嘴的话，也只有红苕、茄子和牛皮菜这三样东西我特别讨厌，每当母亲蒸“亮红苕”炒牛皮菜或茄子的时候，我宁愿挨饿也不愿下嘴。

其实，好多人喜欢吃红苕茄子牛皮菜，我的不少发小也喜欢。小时候常听母亲说，要不是红苕牛皮菜，丙子丁丑年她也许就饿死了。红苕牛皮菜因为容易栽种产量高，在缺少食物的年代自然就被当成了主食。我不喜欢吃红苕是因为吃过之后“烧心”吐酸水，而不喜欢吃茄子可能和母亲的做法有关。因为缺乏油和调料，母亲做的茄子基本就是将茄子切成丝放到锅里炒成软烂的一团，不仅口感较差还总伴有一股茄子特有的膻味和被我称之为“铁锅味”的那种怪怪味道。不喜欢的三种食物中，其实牛皮菜味道尚可，但太过刮油还不禁饿，吃后总感觉特别“涝荒”，所以小时候也对其较为排斥。然而，在一次吃了大嫂做的蘸水茄子牛皮菜后，我改变了对它们的印象。

1969年8月，看看暑假就要结束，大嫂说要带我去她插队的关路公社住几天，那一年我十岁。大嫂是重庆知青，几个月前在县城和我哥结了婚，当时还是新娘子，能去她插队的地方玩自然我是求之不得的事。那时候，重庆知青在农村可以享受一些街道居民都没有的待遇，比如副食品供应，所以，我在心中很期待能到她那里去吃几顿好的。

果不其然，到大嫂驻地的第二天上午，她就带我去食品站买肉。记得当时大嫂是和其他几个知青一起去的食品站。食品站工作人员是个身材瘦小的瘸子，和我见惯的那时候站在柜台后面的食品站、供销社工作人员总是一副居高临下表情冷漠的样子不同，此人不仅话多还比较幽默。面对几个想买肉又没肉票的知青，瘸腿工作人员看似严词拒绝但却有一搭无一搭地和他们逗乐，最后他终于禁不住知青们甜腻的恭维而让每个人都得偿所愿。

走在回家的路上，大嫂给我说，卖肉的人看起来不讨人喜欢，其实是个热心肠，对知青无票买肉好多时候都是睁只眼闭只眼。作为远离父母的知青，大嫂对买肉人的感激之情溢于言表，但我却不感兴趣，手里拎着那块猪肉满脑子想的都是接下来该怎么好好打一顿“牙祭”。刚刚走进大嫂屋内，被大嫂叫做“陈姐”的邻居就送来了几个刚从地里摘回来的茄子和一捆牛皮菜。一番笑语盈盈之后陈姐轻车熟路地将菜放到桌子上，然后又在一阵笑语盈盈中离去。因为两种菜都不是我喜欢的，对大嫂怎么处理这些蔬菜也就不感兴趣。有肉吃，谁还在意菜呢，更何况两种菜都是我不喜欢的。

因为下午要上工，大嫂决定把肉放到晚上做，中午就只能吃陈姐送来的我不喜欢吃的茄子牛皮菜，对此我心里很失望，但也只能闷在心里没有说出口。看着大嫂在厨房煮饭洗菜的身影，我想起了她一年前在我家煮饭的往事。大嫂第一次去神潭溪我家是1968年初夏，那时她还没和哥结婚，我叫她“姐姐”。在家中住下的短短几天里，姐姐不仅善解人意还特别勤快，几乎天天都和母亲一起出去山上捡柴或去亲戚家背猪草，无论母亲怎么劝阻也没用，回到家还抢着做饭，让母亲整天都沉浸在喜悦之中。第一次煮饭姐姐炒的是青菜，可盐放得太多实在难以下咽，面对母亲惊讶的目光，倒是姐姐一句“我是捧着盐灌往菜里颠，一不小心颠多了”这句话让母亲和我大笑不止。那碗太咸的青菜并没浪费，透了水后再次回锅照样被我们三个人吃得精光。

两天后，和母亲去河对面亲戚家背柴回来后的姐姐又一次抢着下厨做饭，这一次做了一个炒米饼。当时粮站供应的大米是用檑子加工的，里面有不少带壳的谷子和碎米，买回家需要过一次筛子将谷子碎米选出才能做饭。选出的谷子用来喂鸡，碎米用石磨磨细后炕成米饼再回锅炒来吃。母亲炒米饼虽然油放得很少但会放盐，待米饼炕到两面焦黄出锅，这样的米饼吃起来焦香酥脆，细嚼慢咽还有丝丝甜味。那天，当姐姐做的米饼端上桌的时候，看上去和母亲做的并无二致，可吃起来却没有一点味道，原来姐姐忘了放盐。大嫂在高桥那两次因炒菜放盐看似闹的乌龙，却给少油寡盐的餐桌增添了饮食之外的笑语欢颜。

正在我回味大嫂在神潭溪做饭往事的时候，就见她将两个大碗端上桌子，里面分别装有煮得软巴巴表面呈灰色发皱的茄子和看起来同样煮得软巴巴的牛皮菜帮子。正在疑惑之际，大嫂转身去灶屋端了两个小碗出来放到桌子上，对我说这是蘸水，等会把茄子牛皮菜用手撕细就可蘸蘸水吃了。心里还在疑惑，但蘸水碗散发出的浓浓香味让我对蘸水茄子、牛皮菜有了些许期待。洗好手和大嫂一起将还没完全冷却的茄子牛皮菜撕成细条的同时，大嫂告诉我两个蘸水碗，放了醋的油辣子多些，没放醋的油辣子少些，自己喜欢那种就蘸那种吧。

不知是蘸水的味道好还是清水煮出的茄子更多地保留了原始的天然，当第一口蘸水茄子放到嘴里的时候，酸、辣、鲜、甜充满口腔，咀嚼中茄子柔软的质地混合着浓稠的茄汁很快颠覆了我对茄汁固有的印象。试了两种蘸料后，发现酸辣口味的蘸料更加可口，于是又尝试着将牛皮菜放到蘸料中蘸着吃。撕成细条的牛皮菜梗经过焯水已经变得柔软，在碗里浸满蘸料后送到嘴里，多汁的牛皮菜梗被蘸料浓重的味道中和后不再辛辣却多了几分清爽，经过焯水冷却，让本来难以咀嚼的粗纤维发生裂变更有了绵软甜糯的口感，特别下饭。

在我和大嫂吃得正香的时候，就听见院子里人声嘈杂，原来下地干活的社员收工到就近的农家存放农具来了。听到有人走近，大嫂放下筷子起身到门口热情地一边和众人打招呼，一边不停地邀请大家进屋喝水。进入屋内，有人看了看桌子上撕成细条的茄子牛皮菜很是怀疑的问大嫂，啥佐料没放这东西能吃吗？在大嫂一再邀下，有人犹豫片刻后试了一筷子，细细品味后兴奋地说：到底是大地方的人，茄子牛皮菜都能做出这样的味儿，太会生活了。人多菜少，为了让大家尽兴，大嫂不仅将所有茄子全部煮了，还把打算拿去喂鸡的牛皮菜叶子也焯了水。还别说，蘸水牛皮菜叶子的味道不仅一点也不比牛皮菜梗差，而且还多了细腻滑嫩的口感。

重庆知青被社员另眼相看，我也沾了大嫂的光被进屋吃了蘸水茄子牛皮菜的社员们恭维。在人们一番真真假假的夸奖声中，我心里感觉美滋滋的，于是当天下午便和上工的大嫂一起去地里看人干活。有些飘飘然的我，在地头跑来跑去上蹿下跳，一不小心把一大碗蔬菜种子给打翻了。看在大嫂的面子上，我虽然没被太过责备，但播种进度受到明显影响还是让不少人看我的眼神有了不满。自觉没趣，我悻悻地溜到不远处的水沟里躲了起来直到傍晚收工。那天晚上，大嫂炖的肉对我似乎也少了吸引力。

八十年代以后，物质供应不再紧张，吃茄子的花样也变得多了起来，之前基本上不了台面的茄子也被人精心烹制成了待客佳肴。记得刚来深圳时去一家粤菜馆吃饭，见我点海鲜有些拿不定主意，服务员便强烈推荐我先点一道咸鱼茄子煲。那以后，只要去餐馆吃饭，茄子煲就成了我的必点菜目。1997年上半年，我在北京出差，在工程结束验收合格后，作为主要调测人员我也被邀请列席了晚上的宴会。宴会在当时京城一家著名的以红楼梦为主题的饭店举行，菜品是所谓的“红楼菜”，其中就有红楼梦中描写那道“茄鲞”。很是虔诚的用精致调羹舀了一小勺放到嘴里，很有些敬畏地细细品尝，还别说，除了没有茄子的味道，海鲜、鸡、火腿的味道都有。后来好奇地翻看了一下当晚的菜单，那道茄鲞的价格让我不能言说，怕人说我吹牛，——看来，曹雪芹笔下的菜肴还真不是普通百姓的餐桌之物。

2003年秋天我去绵阳移动做培训，结束后办事处请局方领导吃饭，一桌子菜肴中，有两道菜很醒目。一个很大的盘子，中间很是整齐地码放了多根用锡箔纸包装成条状的东西，看上去很是精致。原以为是什么山珍海味，撕开锡箔纸发现不过是蒸熟的红苕条。另一个编织精美的竹丝小篓，里面装着看上去应该是某种蔬菜和着蛋液或面糊油炸的菜团，吃起来焦脆爽口，但细嚼之后的口感让我立即意识到这其实是牛皮菜的另类做法。席间，不少人对油炸牛皮菜赞不绝口，说它不仅能去除肠胃中多余的油脂，丰富的粗纤维更是促进肠胃通畅的清道夫。有了这样的赞誉，牛皮菜很快就被人一扫而光。

看着最先被人清空的锡箔纸红苕条盘子和油炸牛皮菜团子竹篓，我若有所思：小时候不喜欢的红苕茄子牛皮菜而今成了人们追捧的养生食品，真是此一时彼一时啊。只可惜，宴席上没有茄子。