《饮食拾趣》家乡篇之——甘溪道班的米汤煮白菜

韦平 · 发表于 2021-7-6 09:10

甘溪道班的水煮白菜

川菜中有道名菜叫“开水白菜”，曾经被周总理钦点为国宴第一鲜。不过，我这里说的水煮白菜其实就是我小时候家里经常用米汤煮来吃的普通大白菜。如果我说这样的水煮白菜是美味，肯定有人说我矫情，但当年我在甘溪道班打零工时，吃了整整一个冬天，不仅每顿必吃越吃越觉得好吃越吃还越想吃，直到现在我依然觉得那几个月吃的水煮白菜是我吃过的最好吃的水煮白菜。

1974年7月，15岁的我初中毕业了。那时候上高中实行推荐制，因为家庭出身不好，我没资格被推荐，只能离开学校踏入社会。在家呆了几个月后，在父亲的努力下，那年冬天我去了甘溪道班做零工。离县城大约七八华里路的甘溪道班，坐落在通往几个山区乡镇和县伐木厂的一段之字形公路的中间，房前屋后都被公路包围。道班附近除了大片松树林就是散落在树林中的耕地，离最近的村舍至少也有两华里。道班共有九名员工，除了一个厨师和两个被临时借调到县养路段的员工外，加上我这个临时工，每天有七个人外出养路。我在甘溪道班做零工的那几个月里，就是借住的被借调到县养路段工作的班长岳华颂的宿舍。只有煤油灯照明的道班房，一到天黑，喜欢坐在前庭地炉子旁烤火的常常只有两三个人。在摇曳昏暗的油灯下，每个人都微闭双眼昏昏欲睡，看上去既沉闷又冷清。

那几年，年年冬天都是汽车上山拉木材的旺季。为了早点拉到木材，从半夜开始就有汽车空车上山。一大早满载木材的汽车就会陆续下山，整个冬季几乎每天都有汽车来来回回地在道班屋前屋后轰鸣。在宁静的山区夜晚，汽车轰鸣声特别刺耳，家住附近的养路工晚饭后就步行回家过夜。我那时人小，不仅没觉得吵闹反而因为有行驶的汽车为伴，在远离村镇的山坳里多少感觉到了几分热闹和心安。

道班负责大约十公里公路的养护。平整路面、挖沟疏涵、填坑铲包、固坡排险，经常因为石料不够我们还要打眼放炮取石碎石，活儿虽累但几个人在一起说说笑笑，感觉比在学校读书有趣多了。在公路上干活让我觉得有趣，道班的饭菜更让我享受。不知是不是在道班做零工是我踏入社会的第一份工作因而特别珍惜的缘故，我对道班几乎每个人的名字至今仍能记得。做饭的女厨师叫邹文正，我叫她邹姨，五十岁上下中等身材，衣着打扮看上去却和农村妇女基本没有区别，但她却是在道班工作了二十多年的老员工。道班食堂伙食比较简单，早上稀饭馒头泡萝卜、中午晚上大米饭外加一两个炒素菜和一锅米汤煮白菜。第一次在道班吃饭时，同样是道班员工的邹姨丈夫王文清就很是热情地告诉我，锅里的白菜汤管够可以随便吃，还说因为地里的大白菜是养道班自己种的所以免费。

第一次在道班吃中饭，我先舀了一碗白菜汤端上桌，看上去汤汁虽然浓稠但大白菜已经煮得软烂失色，表面也基本看不到油花和葱花。不过，十四五岁年龄的我正长身体，味口特别好吃啥都觉得香觉得好吃，加之干了几个小时的体力活儿肚子正饿，于是便开始大口喝汤大口吃菜。——大米饭我要留到后面慢慢享用，再说米汤煮白菜不要钱还管够，一定要多吃，以弥补一碗米饭填不饱填肚子的缺口，否则，漫漫长夜如何能够熬得过去啊。

原本不过是为了填饱肚子，没想到一口大白菜入口我就有些不大相信自己吃的是大白菜了。米汤做成的菜汤浓淡相宜口感微甜，每喝一口嘴巴就似乎能多感受一些别样滋味，闭上眼睛细细品味，让人觉得喝的不是白菜汤而是鸡汤甚至鱼汤。看起来软烂一团失去颜色的菜叶放到口里还没咀嚼，大部分似乎就已经化去，留在口中的菜茎除了软糯的口感就是醇厚的菜香，细嚼慢咽满嘴甘爽啊！因为初到乍来，吃饭时多少有一些保留，吃了几口白菜喝了几口菜汤后猛然想起这是在单位不是在自己家中，于是停下筷子窥视他人，发现那个叫龙福喜的重庆大坝知青已经吃完一碗白菜正待起身去厨房舀第二碗，我这才收敛起假装的斯文，开始大口喝汤大口吃菜。

年轻好动，每天下午收工回道班等待晚饭的那段时间，其他人洗完手脸喜欢围坐在前庭一角的地炉旁烤火，而我更喜欢去厨房问邹姨是否需要我去地里帮她砍大白菜。喜欢去地里砍大白菜倒不是我有多勤快，而是喜欢将白白嫩嫩的大白菜抱在手里时，心里能够感受到一种收获的满足。厨房每天一般只需两颗大白菜就够了，所以，自从我去了道班，去地里砍白菜的活儿就被我一个人包圆了。因为下午不冷，所以晚饭前我会来到菜地，一番审视后选中要砍的白菜，左手扶住白菜顶部右手将菜刀紧贴白菜根部斜着插入土中用力将菜根斩断，然后将包裹在白菜外面几层已经成透明状碎片的烂菜叶去掉后，一颗菜帮白皙饱满、菜叶鹅黄水嫩散发出甜丝丝清香的大白菜就展现在眼前了。手捧如此诱人的大白菜，有时候甚至有一股想要啃两口的冲动。

每颗大白菜都有七八斤重，每顿饭煮一棵大白菜就足了。煮大白菜的过程简单粗放还有点不爱干净。在烧热的铁锅里倒入很少几滴菜油，青烟直冒时将一大盆米汤“呲溜”一声倾入其中将其烧开。剥去外面冻烂层的白菜在下锅前并不用水清洗，手舞菜刀“咔、咔、咔”一阵乱剁然后直接用菜刀将其从案板上扫入翻滚的国内，等白菜煮得变了颜色，加入少许盐巴用大铁勺翻动均匀就大功告成了。原以为道班的水煮白菜好吃是因为厨师在里面加了特别的佐料，看过之后才恍然大悟，好吃的根源其实就是白菜本身。被霜打过的白菜口感本来就醇厚，而外层被霜雪浸透了的白菜，味道不仅醇厚更是自带甜味。

1975年春季刚过，我因为被要求插队而离开了甘溪道班。插队后我在自留地里种了不少大白菜，成熟季节，母亲对我拿回家的大白菜有了各种各样的做法，吃不完的还渥成酸菜恐饭吃。可无论母亲怎么变换花样，我总觉得少了甘溪道班水煮白菜的醇厚甘甜。母亲说，白菜只有经过霜打雪压后才会好吃，而且霜打雪压的时间越长就越好吃。我带回去的白菜虽然偶尔也经过霜打，但时间很短，基本没有经过雪压，外面的菜叶看起来还是绿幽幽的，这样的白菜要想好吃就只能用作料调味了。

2014年国庆，儿子结婚，为了表达谢意，他邀请至爱亲朋去一家私人会所以每人三百元的价格定制了一桌宴席。儿子说，其中有川菜中的极品“开水白菜”。很是繁琐的上菜程序过后，我终于看到了传说中的“开水白菜”，一个长方形的精致细磁碗，里面那略带黄色的清汤中整齐地码放着同样很是精致小巧外表呈淡黄色的类似娃娃菜芯的蔬菜，——白菜？在服务员很是热情的示范下，我先用调羹舀了点汤送入口中，还别说，既清淡又鲜美，确实是我之前很少尝过的。随后，我捻了一片白菜叶，细细品尝中，感觉白菜软糯化渣味道淡雅清纯，蔬菜的清香、鸡肉的鲜香、火腿的浓香以及水果的纯甜又恰到好处的融进了小小的白菜中。一口“开水白菜”下肚，甘溪道班的水煮白菜很快就从记忆中唤醒，相比之下，“开水白菜”虽然好吃但身份高贵不是普通百姓的日常饮食，因此还是甘溪道班水煮白菜那无华的本真和粗放的简单更加亲民也让我更加喜欢．．．．．．