开州特色美食

秦巴闲士 · 发表于 2021-7-21 20:17

开州以前称开县，属川东。1997年属重庆直辖市，撤县更名。万州、达州、开州简称“万达开”，同属古巴国。三地山水相连、经济社会发展历来合作紧密，“万达开川渝统筹发展示范区”建设提出后，三地携手积极融入推进示范区建设。

民以食为天，美食当先行。三地相融，离不开美食。万达开美食属下河帮川菜，即万达开菜与重庆菜为代表的江湖菜。开州、达州美食，既有相同之处也有独特美味。

开州大巴山腊肉：“日想情哥难开口，夜邀哥哥上木楼，没得啥子好待承，给哥煮块香腊肉。”这是大巴山区广为流传的一首跟巴山腊肉相关的情歌。

大巴山腊肉是巴山人招待贵客的美食。“大寒小寒，杀猪过年”，每到农历腊月，大巴山人就要忙着宰杀年猪，腌制腊肉，以备过年食用和来年招待客人，这是大巴山区最普遍的民俗，也是一幅充满地方特色的风俗画。

腊肉腌制有讲究。先把肉分割成块，抹上适量盐巴，装进一只大木桶或土陶缸里，上面盖上木盖，经过十天半月的腌制，让盐完全溶化浸透。如果盐水没完全溶化，熏烤出的腊肉切开后就会外红内紫，变成“黑心肝”，不但影响腊肉的红亮色泽，还会使香味大减。同时，盐巴与猪肉的比例必须恰到好处，盐多了难以下咽，少了又淡而无味。

腌好的猪肉还要悬挂在火塘上熏烤，最好用松柏枝和野蒿等带有芳香味的树叶和杂草烧出的浓烟，不能操之过急，以免把肉熏焦。熏制后，洗净烟尘，高悬于室内干燥通风的地方，以防生霉变味。食用时，根据客人多少，砍下一大块煮熟切片，便是一道巴山人待客的佳肴，色、香、味、形俱佳，素有“一家煮肉百家香”的赞誉。如果一边饮酒一边摆龙门阵，再细嚼慢咽巴山腊肉，则情趣盎然，别有一番滋味。其主要营养成分有磷、钾、钠、脂肪、蛋白质。熏好的腊肉，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。冬天熏制的腊肉放过了热天，称为老腊肉，煮熟后更加透亮金黄，芳香独特。

腊肉系列：腊排骨、腊五花肉、腊猪蹄、腊猪尾、腊香肠、腊心舌等。

腊肉烹饪：萝卜腊排骨汤、海带腊排骨汤。腊猪蹄（火腿）汤，配干豇豆或土豆，以干土豆为佳。蒜苗炒腊肉、蒜苔炒腊肉、红苕皮炒腊肉、冬笋炒腊肉，腊肉系列混蒸等。有的农家将腊肉切得又大又厚，有巴掌大，称为门板腊肉。

大巴山腊肉在万源、宣汉等地较为驰名，另外在南江、巴中、平昌、城口等地也同样出名。其实，大巴山腊肉可统一注册一个品牌，申报物质文化遗产名录，在北京、上海等大中城市选址举办大巴山腊肉展示会，让大巴山腊肉品牌响彻中国，名誉世界。

每年春节前，我们夫妻二人都要去江南探亲，每人要背20多斤腊肉。10多年前，火车不能直达儿子驻地，要在武汉转乘轮船。春运期间，火车拥挤，轮船上下，年过60岁的我们有时累得喘不过气来。如今，儿子见我们年岁已高，不要我们带腊肉，说网上可以购买。这，哪有我们托大山上亲戚帮忙熏制的土猪腊肉好。而今从达州乘火车可直达上海，今年春节，我们还是要背大巴山腊肉去江南。儿媳的江南亲戚们，都期盼着大巴山的腊肉！

遗憾的是，大巴山腊肉目前熏烤制作时多是急火烟熏，短平快，腊肉没有透亮度，少了芳香。打造品牌，须严格制作过程。

胡安太皮蛋：开州“胡安太”已成为一个皮蛋加工行业的民间品牌，历史悠久，延续了好几代人。胡安太皮蛋色泽鲜、味道好，入口没有一般皮蛋的浓烈碱味，价格也适中，深受市民青睐。

皮蛋又称松花蛋、变蛋等。相传在明代泰昌年间，江苏吴江县一家小茶馆，生意兴隆。店主应酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中。店主养了几只鸭子，爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。一次，店主人在清除炉灰茶叶渣时，发现不少鸭蛋，剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹。闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口，这就是最初的皮蛋。

皮蛋具有食疗功能，中国传统医学认为，皮蛋性凉、味辛，有解热、去肠火、治牙疼、去痘等功效。但皮蛋含铅，不宜多吃，儿童最好少吃，皮蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。食用皮蛋应配以姜末和醋；最好蒸煮后食用。不宜长时间存放在冰箱里。

开州最先把皮蛋加工生意做响的是胡安太，其人已去世多年，用他的名字做招牌已经历三代。胡安太的父辈就开始经营这门生意，到胡安太时，对配料进行了改良，形成了独特的配方，改变了过去皮蛋颜色偏黑、碱味较重的特点。

“胡安太”的皮蛋加工配料有：桐壳灰、柏树丫枝灰、食用盐、细沙等，再用花椒、茶叶熬制的盐水调制，包裹在蛋外。最重要的是各种配料的搭配比例，属家传秘方。

皮蛋生意分上半年和下半年，上半年主要是来蛋加工，几个人还忙不过来，平均每天加工各种蛋类2000只以上。顾客只需把蛋拿来就行。一些多年的老主顾连买蛋这事都省了，拿钱让“胡安太”家人帮忙买。他们是内行，特别会挑选蛋，价格、质量往往比自己买的理想。下半年由于市场上蛋类减少，主要销售皮蛋成品。

开州一些大酒店，多用胡安太皮蛋做菜。青椒皮蛋是主打菜，另有皮蛋瘦肉粥、皮蛋拌豆腐、皮蛋鱼片汤、皮蛋黄瓜汤等。意味深长的是，相传美国将皮蛋列为恶心食品，皮蛋瘦肉粥却是肯德基的畅销产品。

达州人喜欢吃皮蛋，不少人家中常备有。上世纪六七十年代，达城大北街临荷叶街路口有一个加工皮蛋的老人，叫耿国相，1958年任达县城关镇民办中学教师，形象儒雅，身材高挑瘦削，头发稀疏，双眼炯炯有神。那个年代在达城算高级知识分子，耿国相每天坐在自家门口代人加工皮蛋。以前达城人叫他耿老师，后来叫他耿皮蛋。加工皮蛋时，他从不言语，用心专注，仿佛在制作艺术品。

我读达县城关民办中学时，半工半读，耿老师带我们去劳动。他说服牛拉车主人，将牛拉车借来，不借牛，以自身代牛拉着笨重的牛车，在众多学生助力下，步履蹒跚地前行。

每次我路过他家皮蛋摊位时，我会留步叫“耿老师”，他抬头看我一眼，微微点头，又埋头加工皮蛋。一次，我丢下几元钱在蛋盆中，耿老师拾起来，将钱扔出盆外，大声说：“将钱拿走！”

冰薄月饼：纤薄外形，香气浓郁，酥软适当，甜而不腻，营养丰富，保质期长，有数百年历史。每逢中秋时节，冰薄月饼总是浓墨重彩地出现在开州家家户户的糖果盘上，是当地人赏月、送礼必不可少的美食佳品，大人小孩都喜欢。

其主料为精制上等白面粉，辅料有油脂、熟芝麻、冰糖、白糖、花生、香料、饴糖以及各种蜜饯。制作总体分7道大工序和11道小工序。首先去芝麻皮，将从农村购买的芝麻，用清水浸泡约1小时，搅拌后用水冲洗去皮，捞起后，必须当天晒干，以防发芽、生霉。随后制作饴糖，先将大米蒸熟，低温发酵后将甜水倒入大锅熬制成饴糖。其次配料做馅，将油脂、熟面粉、花生面、芝麻面和各种蜜饯按一定比例混合搅拌均匀，一个一个地捏成四钱五重的圆球，备为馅料。将精制上等白面粉，加上定量的饴糖以及少许油脂和水一起搅拌均匀，做成干湿恰当的面团。为了成饼后酥松不硬，在配料时要添加定量的水碱，再做成三钱五重的一张张的圆形皮料。用皮料包裹馅料放入模里擀成生饼，在簸箕里用白芝麻进行裹衣，称为“上麻”。将上麻后的生饼，放在灶炉内进行烘烤，做到既要烤熟，又不烤糊；最后再进行分封包装。

开州冰薄月饼不仅在当地流传，还逐渐向周边辐射，形成了较高知名度。鼎盛时期，仅开县临江镇，就有冰薄月饼作坊五十余家，从业人员超过一千人，年产达十万斤以上，在开县境内独占鳌头，而且还远销到重庆、成都、南京、北京等大城市，深受消费者喜爱。

2013年，开县冰薄月饼行业协会申报的“开县冰薄月饼”被国家工商总局商标局核准注册为中国国家地理标志证明商标。

目前达城街头糕点铺，有冰薄月饼制作销售，现做现卖，销量可观。

大巴山腊肉、胡安太皮蛋、冰薄月饼为开州三大特色美食，另有：