宣城绩溪，凭什么是“徽菜”的发源地？

摸头张不高

八大菜系中，安徽之所以有一席之地，是因为有皖南美食为代表的徽菜。就像“安徽”的徽字得名一样，徽菜也是整个安徽美食在圈外的第一名片。在徽州，当地人取山珍河鲜入菜，形成水陆杂糅的“徽州味道”。

在徽州，当地人取山珍河鲜入菜，形成水陆杂糅的“徽州味道”。而徽州有歙县、黟县、休宁、婺源、祁门、绩溪六邑，为何只有绩溪称得上“ 中国徽厨之乡 ” ，成了徽菜的主要发源地呢？

宋高宗曾问徽州学士汪藻家乡味道如何？汪以一句诗对答说：“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”，徽州多山，而山野也不曾亏待了徽州人的胃口。

安徽绩溪，境内地貌以山地、丘陵为主，素有“ 岩邑 ” 、 “ 宣歙之脊” 之称。“八山半水半分田，一分道路和庄园”的自然格局让绩溪山民的日常劳作要比平原地带更为辛苦。

为此 ，在日常饮食中 ，为了补充大量盐份，家家都有熬酱油 、制豆瓣酱和腌制咸菜的习惯，在徽州民间几乎一年到头都能吃到腌制食品，所以山民的口味也就偏重 ，从而造就了“盐重好色，轻度腐败”的徽菜灵魂。

传统徽菜烹饪素有 “ 重油 ” 、 “ 重色 、 “ 重火功 ” 和 “ 保持原汁原味 ” 四大特点 ，就连绩溪人胡适到徽菜馆子里也要吼一声：“绩溪老倌，多加油啊！”

为了提高供品的观赏性，常常采用嫩黄的冬笋、青紫的蕨菜、艳红的辣椒、金黄的挞馃、玉白的豆腐等菜肴来营造色彩。

这样的观念，也形成了绩溪人对菜肴的 “ 重色 ” 观念。除此以外供品也需要有吉祥的寓意。

（臭鳜鱼，全国人民认识徽菜的第一课，安徽人家的臭鳜鱼做的很有很有一番风味）

“ 笋” 与 “ 醒” 在绩溪方言中是谐音，这是绩民们在祈祷列祖列宗苏醒过来，以便受纳供仪，保佑老少平安，这些吉祥话让绩溪土菜拥有了好的口彩，也为徽菜走向外界为人所喜创造了文化基础。

（不是所有咸肉，都叫刀板香,安徽人家的歙味刀板香）

绩溪人带着徽菜走向外界，最早可以追溯到宋代绩溪人在长安开灶设肆，明代的时候，徽州商帮兴盛， 绩溪人在外埠谋业。

为了在外地也能吃到老家特有的风味美食，在外的徽商便提议在经商地区开店设餐馆，

于是徽州面馆和酒楼便应运而生了。

(安徽人家舜庐店)