为什么臭鳜鱼这么臭,却是安徽人的最爱

生活与美食

有这么一道菜，闻起来臭，吃起来香，它就是黄山有名的臭鳜鱼。黄山臭鳜鱼,是起源于徽州(黄山)的地方菜系。徽菜对于色香味的追求是实打实的,火工掌控到位,卖相也是上等,盐足才入味,力求保存食材本味。

  臭鳜鱼,名字一出就让人不愿意尝试,其实它的本名是“腌鲜鳜鱼”,有一种发酵过的、似臭非臭的气味,但并不是臭鱼烂虾的腐烂味道。

  臭鳜鱼咋来的?

  古时没有保鲜技术,鳜鱼鲜肥之时,鱼贩都是用盐来防止鱼肉变质,属于不得已而为之。木桶之内,一层鱼,一层盐,运输途中翻动,可以保持几日不腐,只是微臭而已。

  鳜鱼肉质鲜美,整鱼先煎后烧,用辣椒、葱姜蒜等味道十足的食材进行烹饪,不会喧宾夺主,充分调动了鱼肉的鲜。鱼肉弹牙多汁,细嚼起来满是鱼肉特有的鲜甜,“臭”倒成了一种噱头。

  不去安徽也能吃到有名的臭鳜鱼

  安徽人家酒店鳜鱼养殖基地，位于黄山市新安江上游的歙县。这里山清水秀，终年薄雾笼罩，有得天独厚的的鳜鱼生长条件。一条鳜鱼从投苗到捕捞，要经过四年漫长的生长时间。

  三四月份桃花盛开的时候，是大量捕捞鳜鱼的时节，这时的鳜鱼最肥、鱼质最鲜美。成千上万的的鳜鱼捕捞出水，场面蔚为壮观。

  捕捞出水的鳜鱼要被均匀地抹上盐，之后放在木桶当中，一层层地垒叠至桶顶。用大石头压住，如此制法的鳜鱼，质地也自然会更加紧实。

  腌制过后，就该等到发酵了。

  与之相伴的便是蛋白质的分解，该化学过程会析出很多鱼肉自身难有的营养物质，譬如谷氨酸、天冬氨酸等。

  入锅前，师傅会先将腌鱼洗泡一番，这样可以除去上面过重的味道。之后改成容易入味儿的花刀。先正反煎制，而后加入辣椒以及其他的调味粉。之后再添上水炖煮，最后收汁，便上桌了。

  蒜瓣一样的白肉，在微辣微咸的汤汁的浸润过后,一种新生的咸鲜由此产生，细嫩鲜美，回味悠长。成为食客必点菜之一。