中华饮食，徽菜的烹饪特点

生活与美食

在漫长的岁月里,经过历代名厨的辛勤创造、兼收并蓄，徽菜已逐渐从徽州地区的山乡风味脱颖而出、逐步成为一个雅俗共赏、南北咸宜、独具一格、自成一体的著名菜系。

徽菜的传统品种多达千种以上,皖南以徽州地区的菜肴为代表,是徽菜的主流与渊源。其主要特点是喜用火腿佐味,以冰糖提鲜,善于保持原料的本味、真味,口感以咸、鲜、香为主,放糖不觉其甜。不少菜肴常用木炭风炉单炖单熬,原锅上桌,浓香四溢,体现了徽味古朴典雅的风貌。

主打徽菜菜系的安徽人家,将传统徽菜沿袭成了由以上三个区域的地方菜肴组成的一种既有个性又有共性的中国地方风味。

其总体风格是:清雅纯朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜,并具有选料严谨、火工独到、讲究食补、注重本味、菜式多样、南北咸宜的微菜的烹饪技法,包括刀工、火候和操作技术三个因素互为补充,相得益彰。

徽菜之重火工是历来的优良传统,其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，将徽菜做到炉火纯青的安徽人家酒店，当然不会落后。

安徽人家的招牌菜“徽州臭鳜鱼”几分钟即能成菜,保持肉嫩味美、汁鲜色浓的风格,是巧用武火的典范;“黄山炖鸡”、“问政山笋”经过风炉炭火炖熬,成为清新适口、酥嫩鲜醇的美味,是文火细炖的结晶；而“大观园烤鸭”又体现了徽式熏烤的传统技艺。

不同菜肴使用不同的控火技术是安徽人家的厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段。