饮食拾趣家乡篇之——爆炒猪肝

韦平 · 发表于 2021-11-30 12:40

爆炒猪肝

在我看来，猪肝怎么做都好吃，但最喜欢的还是爆炒猪肝。那种表面略带焦香，质地却又嫩又滑微微面沙稍微有点苦味但却鲜美醇厚咸香甘甜的滋味实在让人难以忘怀！

猪肝算不上什么稀罕物，即便在我小时候食物最短缺的那几年，家里一年也能炒几回猪肝吃。成年后在不同地方吃过不同烹饪不同口味的猪肝，但记忆中却只有两次吃猪肝的经历，一直都留在我的心中，每每想起，回味的不仅是猪肝的美味，还有年少的野趣，更有母亲和农民大哥的能干以及对人的真诚......

1968年秋季。有天下午，从张公塘来街上食品站卖肉的舅舅给妈送了一小块用芭蕉叶包裹的猪肝。知道晚上有好吃的，心里特别高兴，只是还有几个小时太阳才下山，让我感觉很有些难以等待。好不容易挨到天黑，终于看见妈开始清洗猪肝了，就在这时，就见邻居“杨讨口”的新媳妇和她婆婆来找我妈说什么事。小时候护吃，特别不喜欢在做好吃的时候有外人撞进来。因为杨讨口的新媳妇是我妈的远房侄女，而她婆婆和我妈平时关系又特别好，就更让我感到她们是即将下锅的猪肝的潜在分食者，心里便特别不高兴。

新媳妇婆媳俩并未注意到我脸上的不快，在听了我妈说要生炒猪肝后，婆婆很有几分吃惊地说，活了大半辈子人，还从没见过猪肝不“紧”就直接生炒的。哼！嘴里说是好好学一招，可她们的话在我看根来就是想留下来蹭吃猪肝的借口，我心里那个气啊，真是！

因为妈的极力挽留，婆媳俩便站在灶头稍远的地方注释着我妈对猪肝的处理。用菜刀将猪肝沿着有白色油筋的地方剖开，将里面所有附着的白色油筋油膜去除干净，因为这些东西就是尿骚味的根源。因为太软，猪肝切成小片后，根本显不出一片一片的形状，黏糊糊一团绛红色很难看出那是切成薄片的猪肝。可能是从来没有见过这样的做法，婆媳俩对妈的每一个操作步骤都看得很仔细。然而，她们那不时对妈发出的赞叹，都被我当成想吃猪肝而讨好我妈的虚情假意，挂在我脸上的颜色也就愈加不好看。

按照妈的说法，炒猪肝少了油就没有味道了，所以，炒猪肝我妈是不吝啬菜油的。将差不多一两菜油倒入烧得微微作响手背离锅底半尺高的地方都能感到烫手的锅内时，一股油烟瞬间就从锅内窜出。将豆瓣、姜蒜倒入正冒青烟的菜油中，吱吱炸响的同时，浓浓的香味也在灶屋弥漫开来。将豆瓣和作料煸炒片刻，待油烟正浓的时候将切好生猪肝倒入锅内，随着一声炸响，就见我妈用锅铲快速翻炒，很快，那团黏糊糊的猪肝就在高温的油锅里分散成了酱红色的三角形猪肝片。将切好的泡红辣椒倒入锅里再次煸炒时，融合了泡菜的酸味、豆瓣的酱辣味、姜蒜的鲜香味和猪肝那种特有的浓醇味的复合味道简直摄人魂魄啊！

看看炒好的猪肝即将出锅，我对婆媳俩的生气也就开始演变成了怨恨。可就在妈召唤她们俩一起上桌吃猪肝的时候，让我意想不到的是，婆媳俩却转身要离开。心里还没来得及庆幸她们将要离去，却见妈迅速放下手中的锅铲一把将她们拉住。正在我心里又气又急的时候，婆媳俩却使劲挣脱妈的手一阵风似地跑出了门。见婆媳俩走了，我心里那块悬着的石头终于落了地，但却遭到妈的一顿数落，说：“多好的人啊，平时没少帮过我们，吃了人家那么多瓜果菜蔬，你就没有一点记心？人要懂得感恩啊！”

心里惦记着炒好的猪肝，我对妈说的话一句也没听进去。在她一个劲地数落我的时候，我早就就拿起筷子开始大块朵颐了。猛火爆炒的猪肝刚入口时首先尝到的就是焦香，那种味道很特别也很享受，焦香过后品味到的是又嫩又滑又多汁的口感，细品之下猪肝那种又面沙又柔软的质地和特有的醇厚以及淡淡的清苦，全都融入泡椒的酸辣和菜油的浓香之中，每一口我都要故意延长猪肝在嘴里的停留时间，感觉好像以后再也吃不到了一般！

那几年，像妈这样将猪肝生炒的人并不多，大多数人家在炒猪肝之前，都要将其放到开水里过一下，也就是常说的“紧”。吃惯了“紧”过的猪肝，感觉妈做的生炒猪肝不仅更鲜更嫩，猪肝那清淡而特有的甘苦味不但不会影响口感，却反而让猪肝的味道更有特色，这也许就是那二年，妈经常在过年过节被街坊们请去家里掌勺的原因之一吧。

1975年春天我在老家神潭溪背后的三星寨——也就是当时的八大队插队当知青。十五六岁的年龄，我在社员们眼里，不过就是个还没长大的半大娃儿。整天和生产队里一帮年轻人一起下地干活讲笑话摆农门阵，天天都沉浸在农村这个“广阔天地”里，一切都让我感到新鲜和有趣。

那年初冬，队里那个和我就像亲兄弟一般的二狗子要结婚，他把我叫去“帮忙”。说实话，像我这样耍心重的人其实也帮不了什么大忙。我知道，二狗子之所以一定要把我叫去，是想让趁婚宴的机会请我吃几顿有肉有酒的饱饭而已。二狗子家在大队是属于比较富裕那一类的，不仅准备了三十桌酒席他爹还专门去街上邀请了公社领导、学校老师和机关干部。为了让婚宴办得风光，他家杀了两头大肥猪。

婚宴分为蒸菜汤菜炒菜和凉菜，都有专人负责。负责炒菜的厨师姓廖，我们之前认识。老廖虽然年龄四十岁出头，但开朗豁达，和他也就没有距离感，我一开始就选择给他打下手。知道有公社领导还有不少老师、机关干部前来吃酒，老廖说，按照主人家的吩咐，他不仅要给十大碗炒两个小炒肉，还要做一道爆炒猪肝。知道我喜欢吃猪肝，老廖吩咐我一定要把火爨好，说：“猪肝好不好吃就看你老弟的火爨得大不大了。”

和母亲一样，老廖首先将二狗子家杀的那两条猪的猪肝上的油筋剔除，只是比我妈剔除得更加彻底。老廖不仅将猪肝表面附着有油筋的地方大块大块地去除，还用菜刀将猪肝剖开，将里面那些被他称之为“尿筋”的白色线状组织也一一细剔除，一边操作老廖一边和我聊天，说，今天一定要好好亮一手，让公社领导和老师干部们知道什么才是最好吃的炒菜。看着老廖在剔除油筋尿管的同时也割除了好多只附着了一丁点儿油筋的猪肝，我感到好可惜，心想，那些被老廖当成废物扔掉的猪肝，足够三四个人美美地当一顿下酒菜了。

翻来覆去检查一遍，确认猪肝上的筋筋串串被全部清除干净后，老廖便开始用他那把自带的磨得飞快的土菜刀切猪肝。到底是专业厨子，只见老廖先将每瓣猪肝切成大小均匀的长条，然后又斜着刀口将猪肝条切成均匀的薄片，动作之快捷、手法之娴熟、切出的三角形肝片形状之均匀是我之前从未见过的。看老廖切猪肝，感觉就像是看菜刀的艺术表演一般。

一切准备就绪，等到“知客司”——婚宴上发号司令的总管开始炒菜的指令后，我赶忙将临时大土灶孔里的柴火烧旺。看着锅底开始被旺火烧得发红，我蹲在灶门口都感觉到阵阵灼热而不得不离开一定距离时，才见老廖慢吞吞地往锅里倒油。因为锅底温度太高，刚倒进去的菜油瞬间就燃了起来。就在我受到惊吓往后躲避的时候，老廖却若无其事地继续往锅里倒油。看着刚刚燃起的火苗被后面的冷油浇灭，老廖又催我赶紧把火爨大些。

将倒进锅里的足足两斤菜油烧得青烟缭绕的时候，老廖依然嫌我没把火爨好。感觉火太猛简直要将油锅都烧炸了，我实在不敢靠近灶门口，便不顾老廖的催促，慢慢往后退了一步。见我面露惧色，老廖脸上掠过一丝不屑，说：“你们这些街上的娃儿啊，就是打不得粗，我不是站在锅边边上吗，锅要炸也是先被炸到我啊！快往灶孔里多加些干柴啊。这样爨火你是要砸了我的招牌啊，老弟！”

正说着，就见锅内油面上又开始飘出明火，这时候，就见老廖不紧不慢地将那一大盆切好的猪肝倒进油锅。“嘭”的一声炸响后，随之而来的就是青烟乱窜和连续的吱吱爆响。好在婚宴炒菜的灶是临时搭建在二狗子家旁边那块空地上的，用三个档席围起来而成。因为地域空旷，完全不担心油烟的浓烈和滚油的飞溅。在缭绕的滚滚油烟里，只见老廖手拿一把装了木把的大铁锅铲站在大铁锅边快速翻炒猪肝，因为油烟太重，老廖那舞动锅铲的身影就连站在灶门前的我看上去都变得有些朦胧。

看看猪肝正在形变，老廖又飞快地将准备好的姜、蒜、豆瓣和泡椒倒入锅内，稍事翻炒后再将切好的大蒜苗倒进去一同翻炒。随着蒜苗的加入，浓浓的香气早已飘散在整个婚宴现场，惹得不少客人啧啧称赞。从猪肝入锅到起锅，整个过程不过两三分钟，看着装在大脸盆里那油汪汪滑嫩嫩香喷喷的爆炒猪肝，心想这下可以好好过一回嘴瘾了，却不料老廖却让分菜的妇女全部端走了。看出了我的疑惑和不满，老廖也不解释，一个劲地催我继续爨火，说还有两道小炒肉要做。

好不容易等到老廖把该他炒的菜炒完，我正想问他还有没有猪肝的时候，就见他从一个空桶里拿出满满一大碗切好的生猪肝。——真是“饿不死的厨子冻不死的葱”啊，没想到老廖早就给我俩留了一手，这让我那个激动啊，赶忙兴奋地开始再次把火烧旺。这一次，老廖往锅里倒了大约半斤菜油，等油烧得大冒青烟的时候，将猪肝倒进锅里。因为油多，与其说是炒猪肝倒不如说是炸猪肝。只见老廖用锅铲稍事翻炒，待猪肝边角上开始变得焦黄的时候用漏勺将猪肝滤出来。将多余的油舀出，在锅里留下少许，将豆瓣姜蒜倒进去，待炒出香味后，又将刚刚那碗油炸过的猪肝倒入锅内翻炒，最后放入切好的泡椒和蒜苗。因为火大，泡椒蒜苗下锅仅仅几秒钟的爆炒，一大碗我不知道是该叫爆炒猪肝还是油炸猪肝就出锅了。

肚子太饿也就顾不得什么面子了，拿起筷子就从碗里夹了几片猪肝放入嘴里。天啦，简直太好吃了！因为经过高温油炸，猪肝表面焦香比我妈炒的还要浓郁，而里面却更加鲜嫩润滑。因为配料是泡椒蒜苗，哪泡椒酸辣蒜苗清香让猪肝的味道变得香醇可口，以至于猪肝那惯常的淡淡清苦味也一点吃不出来了。

在吃了几口猪肝后，感觉好像少了什么。正在我回头张望的时候，又看见老廖不知什么时候从什么地方端出一小筲箕白米饭，说：“蛋炒饭下猪肝，那才是绝配啊。”那天中午，老廖做的那一大碗爆炒油炸猪肝以及一大钵碗蛋炒饭几乎都被我一个人吃了。

多年后，我在老家再次见到已经七十多岁的老廖时，他一眼就认出了我。在我和他说起二狗子婚宴上他做的爆炒猪肝和蛋炒饭的时候，老廖说：“那天一直在听你老弟唠叨你妈炒的猪肝有多好吃，我就知道你们这些年轻娃儿好吃，我就把猪肝和炒饭都留给你了。”说完，还不忘问我一句：“老弟，那天吃足意了没？”原来如此，可我当时还以为身为厨子的老廖是油烟子闻多了吃不下饭呢。

老廖，多么质朴的农民老哥啊！