【徽州味道】胡适一品锅

生活与美食

今年热播的电影《觉醒年代》中，有这么一幕：绩溪商人汪孟邹给刚从日本回到上海的陈仲甫接风，做了一桌徽菜，正中炖着的是徽州绩溪特色一品锅（胡氏一品锅），还有荷叶黄牛蹄。这个小小的细节，折射出徽菜在当时的上海非常盛行。近年来，在无数徽厨及相关从业者的共同努力推进下，徽菜产业更是在全国遍地开花。徽菜代表品牌：徽商故里、安徽人家、披云徽府等。下面具体来说说一品锅。

一品锅在皖南地区民间知名度最高，又最具代表性的徽菜土菜之一。相传此菜有明代石台县人四部尚书毕锵的夫人‘一品浩命夫人’余氏所创，一次皇帝驾临尚书府做客，余夫人特意做了家乡菜的家常菜炖锅，不料皇帝吃了，赞不绝口，连呼美味，问此菜来历，听说是诰命夫人亲手所做，赞说原来还是一品锅，此为一品锅来历，后绩溪人大文豪胡适先生非常喜欢此菜，常用一品锅招待宾客，后人为纪念它，就视之为胡适一品锅。

一品锅食材丰富

不同的地方一品锅做法不同，一种做法是锅底铺上冬笋，第二层铺上猪肉，第三层是白豆腐或油煎豆腐，第四层是肉圆或蛋饺，第五层盖上粉丝，缀上菠菜或金针菜，先用猛火烧，再用文火炖。靠火候的功夫，将锅中的原汁汤浇淋数次，大约烧三四小时，才烧出味道来。猪肉烧得象东坡肉一样，入口即化。食时逐层吃，逐层拨开。

还有的是铺一层鸡，一层鸭，一层肉，一层油豆腐，点缀些蛋皮饺，和一些萝卜、青

奢华些的，铺的是鱼翅，鲍鱼，鱼肚，海参，火腿，蹄筋，对虾，排骨，猪肚，冬笋等名贵食材，这其实更像福建名菜佛跳墙的做法了。

安徽人家酒店的胡适一品锅，一锅分九层，荤菜置上，素菜搁下，为干角豆、冬笋、香菇、豆腐角、猪五花肉块、蛋饺、熟火腿、鹌鹑蛋。

黄色的是蛋片;红色的是火腿片、鲜虾;绿色的是青菜;棕色的是牛肉片、香菇;白色的是鱼片;淡白色的是鸡肉片、猪肚、冬笋片，比起其他徽菜餐厅“大杂烩”一样的一品锅，更像一件艺术品，赏心悦目。