除夕年夜饭

秦巴闲士

      春节，即中国农历新年，俗称新春、新岁、岁旦等，口头上又称过年、过大年。春节历史悠久，是集拜神祭祖、祈福辟邪、亲朋团圆、欢庆娱乐和饮食为一体的民俗大节。现在，人们把春节定于正月初一到正月十五。传统春节，从腊八节或者小年到正月十九，都算是春节。

      中国是一个饮食文化大国，春节就是一个饮食民俗的节日文化。从腊八节的腊八粥起，到除夕年夜饭，十五的元宵汤圆等，春节期间几乎每天都有吃的文化内涵。

      年夜饭：又称团年饭、团圆饭等，特指年尾除夕的阖家聚餐。在外工作的人都会在除夕来临之前回老家和家人团聚，共叙天伦，倍感幸福。有的实在不能回家，家人总是为他留一个位置，留一副碗筷，表示与他团聚。以前的年夜饭要在除夕祭祖后才食用。

      小时候，我们细娃儿盼望着过年，穿新衣服、放鞭炮、收红包，不做作业，自由自在，无忧无虑。最馋人的是年夜饭桌上摆满了琳琅满目的菜品，只是吃饭前因偷嘴肚子已饱。春节期间，喜欢吉利，偷嘴大人不会干涉和呵斥。

      一年一次的年夜饭，是全家都要动员的大餐，即使那几年物资匮乏凭票证的年代，全家人都会省吃俭用，积蓄年货。年夜饭，家家户户都会摆上平日里很少见的，或是寓意吉祥的菜品。以腊肉系列为主，猪牛羊鸡鱼鸭兔皆可入席。鸡：与“吉”谐音，有“无鸡不成席”的说法。鱼：同“余”，年夜饭最后一道菜，而且不能吃完，象征着年年有“余”。汤圆：寓意团团圆圆，年夜饭吃油炸汤圆，初一、元宵吃水煮汤圆。年夜饭，吃的是喜悦，品的是亲情，闻到的是家的味道。

       传统年夜饭菜谱（特二级大厨任启富推荐并阐释制作方法）：

       凉菜：腊味拼盘（香肠、排骨、腊舌、腊肝、瘦肉等）、凉拌鸡肉、卤牛肉、干酥肉、盐蛋、花生米、菜苔拌粉丝、凉拌扎耳根。

       热菜：全家福、春卷、香酥卤全鸭（板鸭）、咸烧白、八宝糯米饭、炒腊肉（配花菜、青菜头、胡萝卜、米豆腐、蒜苗等任选）、 油炸汤圆、炖老母鸡汤（配山药、海带、菌类、黑木耳等任选）、全鱼（豆瓣、黄焖、清蒸等）、时令蔬菜二味、碗豆尖汤（配酥肉、肉丸、豆腐等任选）。

      春卷：历史悠久，又称春饼、春盘。将面粉烙成薄饼，将春节期间时令蔬菜或各式炒菜，包入饼内，有迎接新春喜庆吉兆之意。

      春盘唐宋时盛行，杜甫有“春日春盘细生菜”等诗句。明清时期，随着烹调技术的发展和提高，春盘改成了小巧玲珑的春卷，不仅成了民间小吃食品，而且成了宫廷糕点之一。清朝的满汉全席128道点心中，春卷是9道点心之一。

       春卷流行到现在，内容已发生了变化。而今，达州春卷已形成基本格式，还要撒上椒盐、辣椒面等。吃春卷有一个说法：从头吃到尾，叫“有头有尾”，取吉的意思。春卷多用微火油炸至金黄色，外酥内嫩，又称为“炸春”。

      达州传统春卷制作：春卷皮：面粉、鸡蛋、精盐、加水调匀成稀浆面团，以不粘手为佳。将平锅放于文火上将面团在平锅面上摊成春卷皮（做时加少许猪油炙锅)。春卷馅：常见主要材料为春芽、莴苣丝、五香豆干丝、芹菜段，或其它时令蔬菜，熟腊肉切丝，加蒜苗段、姜葱末、川盐、胡椒粉、湿豆粉、鸡精，拌均匀成馅。

      包卷装盘：面皮一张摊平，夹入拌好的馅丝包卷，用手裹成圆条，在交口处用蛋清豆粉封口。炒锅内放油烧至七成热，投入春卷圆条炸至金黄色捞出切段装盘吃用。色泽金黄，春卷皮薄酥脆、馅心香软，别具风味。

      现在，达州市场有春卷供应，属厂家常规化生产，馅主料为胡萝卜、卷心菜（大白菜）、五香豆干、莴笋、绿豆芽、韭菜、粉条、腊肉等，材料或增或减，自由搭配。一年四季均有产品以供食用。只是没有椿芽的春卷，香味少了许多。

      达州也有甜馅春卷，主料为花生仁或豆沙，但市民少于食用。

      春卷含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、硒等矿物质，因卷入的馅料不同，营养成分也有所不同。

      春卷全国各地都有，馅式材料多样，无统一格式。春卷与北方煎饼有些近似，都是面烙成薄饼卷菜而吃，但厚薄不一样，煎饼可单独吃，春卷须用油炸而成。

       全家福：用多种菜合在一起烩成的菜，传统家宴“头菜”（指热菜中第一道菜）， 味道鲜美、食材丰富、有荤有素、营养健康。达州全家福材料有：鱿鱼（墨鱼）、海参、肉糕、肉丸、猪蹄筋、鸡块、猪舌片、猪肚、老肉（半肥瘦肉煮成半熟后切成条状在锅内加糖色，生姜，盐，胡椒，花椒粒烧入味即成）、玉兰片(蒿苣或胡萝卜)十种原料。

       全家福就是大杂烩，有的地方称全家福杂烩汤。传说清光绪二十二年（1896年），李鸿章出使美国，用中国菜宴请美国官员，因中国菜可口，连吃几个小时，主菜用完，宾客仍不愿意下席。厨师只得将做菜剩下的边角料，混在一起杂烩成一道菜。宾客尝后连声叫好！后来此菜便定为“李鸿章杂烩”。那时，欧美中国餐馆，莫不有此菜。经演变，为求吉祥，有的将杂烩菜更名全家福，用料更高级，以示区别。

       达州传统全家福又称鱿鱼什锦，或海参什锦，与什锦杂烩菜选料近似，都需用十种原料配成，寓意十全十美，但全家福因用料有鱿鱼、海参更显高档。

全国各地均有全家福大杂烩，选料有所不同。东北乱炖、广东盆菜、福建佛跳墙与其近似。

       其实，家庭烹饪全家福可不拘形式，可将制作年夜饭剩下的边角料投入在一起烧制：肉皮做成响皮，肉类剁成肉丸或油炸酥肉，这些边角材料难以单独成菜，烩在全家福中却也美滋美味。

       酥肉：传统特色名菜，香酥、嫩滑、爽口、肥而不腻，中国各地较为常见。做法：鸡蛋、五花肉、花椒面、豆粉（面粉）、盐、菜子油；鸡蛋打泡后加入豆粉（面粉）拌匀。干吃用面粉，做汤用豆粉，可耐久煮。拌合时不要太干（不要用水调，因为要放到油锅里炸，如果有水，就很危险，油遇到水就会炸开），然后加入适量的盐、花椒面拌匀，放入切好的五花肉（四分粗的条状）充分挂芡。油锅中倒入菜籽油，热至9分，用筷子将肉夹入锅中，并来回翻面，当肉的颜色变为金黄即可。

       春节前夕，大多数家庭都要炸酥肉备用，大人炸酥肉时满屋飘香。记得我们细娃儿嗅觉好，逗留在油锅旁，不时将刚出锅的油炸酥肉偷取，迫不及待地放入口中，另还要拿取几个。酥肉烫手，双手不住交换，跑出门外，请小伙伴分享。

       糯米八宝饭：流行于全国各地，配方大同小异。色泽鲜艳，松软绵甜，充满了过年的仪式感。大鱼大肉过后，吃一口色泽美观的八宝饭，香甜滋润，耙糯爽口，解咸解腻，相得益彰。

       达州“八宝”，常见配料是：糯米、百合、薏仁、莲米、芡实、红枣、桔饼、枸杞。糯米补中益气，百合养阴润肺，薏仁利水消肿，莲米强心，芡实益肾固精，枣有调和百药之功效，桔饼润肺止咳，枸杞滋阴润肺、补肝明目。其它，红豆、葡萄干、核桃仁、桂圆等均可入选，根据自己喜好组合。

       做法一：将糯米放入饭锅中，蒸成米饭。取一个容器，将米饭及配料放入碗内，加入白糖等，搅拌均匀，放入事先准备好的碗中。再放入锅中蒸20分钟即可。倒扣在盘子中，上面淋上果酱少许。

       做法二：糯米中火蒸熟，加入白糖，搅拌至白糖化开。取一碗具，放入红枣等配料至碗底，将一半的米饭放入容器中，用手按平，再加入豆沙，再把剩余的米饭放入按平，再中火蒸20分钟，倒扣在盘子中，上面淋上果酱少许。

       提示：糯米一定要提前浸泡，易于蒸熟，有利于人体消化吸收。碗里要涂油防沾，否则不容易扣出。八宝饭上装饰随意，喜欢吃什么就加什么。煮糯米饭时，若不清楚水量，可以直接放入蒸笼，但需要淋入一些清水，以防蒸煮时候太干。如需要保存，用保鲜膜包好，冷冻保存。若因糯米粘住碗口，可拿小刀尖轻轻沿碗沿划一圈，将碗口粘住的米和碗分开，即可脱模。

       豌豆尖：又称豌豆苗、龙须菜，系冬春菜中的珍品，营养丰富，能使肌肤清爽，其味清香、质柔嫩、滑润适口，色香味俱佳，可用来热炒、做汤。餐桌最后来款碗豆尖汤，特别芳香，一汤鲜百味。

       豌豆尖豆腐汤：主料：豆腐、豌豆尖。调料：姜粒、胡椒粉，大蒜粒、盐、食用油。

       做法：豆腐洗净后切成3厘米的方块备用。锅洗净，放清水姜粒烧开。加适量食用油，将胡椒粉、大蒜粒放入，将豆腐块放入锅中煮5分钟。待豆腐浮出汤面，内部出现小孔时，加少许盐调味，备汤碗，放豌豆尖，将煮好的豆腐汤倒入碗内，滚烫的汤能将豌豆尖烫熟。或将豌豆尖放入滚煮的汤内即起锅。

       碗豆尖酥肉汤、豌豆尖肉丸汤等，烹饪方法大致相同。豌豆尖做汤可不用高汤，主要是保持菜品本味清香。豌豆尖还可放入其它汤类或者火锅。

       年夜饭美食太多，但不能贪吃，荤素搭配，七分饱最好。最后，若食用冬寒菜稀饭，另配泡菜，可解油解腻。