一品徽菜|舌尖上的安徽

生活与美食

舌尖上的安徽，洋洋大观，源远流长。皖人“吃论”多多:春秋时期，老子说“治大国若烹小鲜”，将治国大事，类比和羹调鼎;晚些时候的管仲，提出了“民以食为天”的至理名言;汉代的淮南王刘安则发明了豆腐;三国时曹操和他的儿子曹植撰写了《四时御食制》《求贤宴》和《平乐宴》，对中国“食疗”理论和宴席设计影响很大;魏晋名土嵇康的《养生论》也影响深远;到了明代，朱元璋首创了腊八粥，与他有关的，还有朱洪武豆腐:而清代名相、桐城人张英写的《饭有十二台》，全面阐述了饮食理论。微菜,是中国八大菜系之一。据考证，微菜发端于唐宋，兴盛于明清及民国时期，有着数千式菜谱。

晚年定居徽州祁门的晚唐诗人张志和，一句“桃花流水鱖鱼肥”，直让人垂涎三尺。诗中所说的鳜鱼就是徽州山间小溪中的石桂鱼，又名桃花桂，肉味鲜美，在桃花盛开时最为肥嫩。南宋年间，以皖南山区特产马蹄鳖(甲鱼)、牛尾狸(果子狸)做的菜，就闻名于世了。

当时宋高宗赵构问“歙味”于学士汪藻，汪藻就举了宣城北宋诗人梅尧臣的两句诗:“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸。徽州笋子多，笋菜也多。歙县问政山所产的苗笋最有名，因为土质的缘故，这种呈象牙色的笋子细嫩无比，扔到地上就碎了，是制作徽菜的好原料。

据说，在杭州经商的歙县人常托人从家乡捎带问政山笋。沿着新安江而下的徽州人，行舟时顺带着将些竹笋剥开，切好做入砂锅，用炭火清炖，到了杭州，打开砂锅，香气几乎遍及杭州城。偏安于杭州的南宋王朝对于徽州的山路野味喜爱有加。问政山笋就是贡品之一。

徽州食材丰富多样，产有可食用的蔬菜、果品、真菌、淀粉、竹笋、野菜鲜花、药材等8大类800多种，饲养和野生的动物200多种。徽菜的原料，也随时间变化而改变。一些在沿海地区的徽商，除了从家乡带走山货，回乡时也将干贝、海参等海味带回来，徽菜中也就出现了海味。

鳜鱼是淡水鱼中的极品，鮮嫩细膩，清香带甜。徽商由石台、贵池、安庆等地回屯溪途中，见到就会购买，为了防止鱼变坏，就层层撒盐，到家后鱖鱼表皮有些臭味，舍不得扔就烧着吃，没想到味道极好，臭鳜鱼因而天下闻名。

微菜的特色，以前一般认为，重油、重色、重火功。现在被概括为四点:以咸鲜为主，注重本味;注重火功;文化底蕴深厚;讲究食补与养生。徽菜烹饪方法有烧、炖、焖、蒸等，其中的炖，就是不破坏原料的营养，让人吃了更容易吸收。

徽文化中有新安医学，而很多徽菜师傅都是新安医学的继承人，那些强身健体的食疗药膳，也很早被融入徽菜。《徽州文化全书》“徽菜”卷所记载的87款徽菜，有72款是绩溪人创制的。在菜式上，徽菜有筵席大菜、和菜(套餐)、五规八碟十大碗、大众菜和家常菜等。民宴中，一品锅、六大盘、九碗六、十碗八等相当讲究。故园东望，吃中有乡恋。从绩溪走出的胡适，渐行渐远，但他总是喜欢吃家乡菜，除了蝴蝶面，就是一品锅了。

胡适的夫人擅长这道菜，所以不论在京城，还是身居国外，胡适总是向朋友们推荐，品锅也因此香飘海内外，进而顺汤顺水地被叫作“胡适一品锅”了。

在历史的浪潮中，不存在一成不变的事物，徽菜亦是如此。尽管今天的徽菜已不再是明清时期江南豪绅、富贾所热衷乐道餐饮巨头，但是在20世纪年代后，加入沿江、沿淮风味菜肴后的徽菜，凭借其丰富的品种和深厚的文化底蕴，打动了无数人的味蕾。

关于徽菜的传承与创新，安徽人家一直在努力。酒店徽菜的创新从菜品创新、盛器创新以及包装创新等方面体现：

一、酒店在选择原料时，选择当地有特色的原料，如葛根、食用菌、山野菜等，就地取材，荤素合理搭配。

二、酒店盛器采用具有徽式风格的碗盘。

三、菜品融合将徽菜背后的文化意义、历史典故、人物形象等，突出地方特色，让到来的客人品味美食的同时，也深切的感受徽文化。