达州美食

秦巴闲士 · 发表于 2022-3-2 19:56

春季美食，有些菜是春天独有的品种，错过了，又要等上一年！达州春天时令蔬菜很多：椿芽、春笋、春韭、青菜（头、叶）、折耳根、豌豆尖、油菜薹、青菜薹、蒜薹、嫩胡豆、茼蒿、豌豆角、菠菜、莴笋、窝窝洋芋、清明菜……

去年4月，笔者曾在晚报撰文《达州春天时令蔬菜美食》，推荐了春天时令美食：椿芽、春韭、折耳根、蒜薹、嫩胡豆、茼蒿、清明菜。现再续文推荐。

春笋：春天的竹笋味道最佳，有春天“菜王”之誉。唐代诗人李商隐笔下就有“嫩箨香苞初出林，於陵论价重如金”的描述。唐太宗每逢春笋上市，总要召集群臣大品“笋宴”，以此象征国事昌盛，比喻大唐天下人才辈出，犹如“雨后春笋”。春笋烹调无论凉拌、煎炒还是熬汤，均鲜嫩清香，被称为“山八珍”。中国各地有很多知名笋菜如“春笋烧鲥鱼”“春笋白拌鸡”“南肉春笋”和“糟烩春笋”，沪菜中的“枸杞春笋”，陕菜中的“春笋焖肉”等。

春笋味道清淡鲜嫩，营养丰富，含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高，《本草纲目拾遗》说它“利九窍，通血脉，化痰涎，消食胀”。

挑选春笋时，要“四看”：首先看笋壳，以嫩黄色为佳，其笋肉特别鲜嫩。其次看笋肉，颜色越白则越脆嫩，笋肉黄色者质量次之，绿色的则质量较差。再看笋节和笋体，鲜笋的节与节之间越是紧密，其肉质也就越为细嫩。最后看笋体，蔸大尾小的笋肉多壳少，味道尤为脆甜鲜嫩。

春笋的食法很多，有“荤素百搭”盛誉，与各种肉类烹饪，尤显得鲜美，炒、烧、煮、煨、炖等皆可。因其各个部位鲜嫩程度不同，可分档食用，各具特色：嫩头可用来炒食；中部可切成笋片，炒、烧或作为菜肴的配料；根部质地较老，可供煮、煨以及与肉类一起烹汤，还可放在坛中经发酵制成霉笋炖食别有风味。最精华的是头部笋尖，最为鲜嫩，拿来炒蛋，清甜味鲜，作为肉丸、馅心的配料则清脆可口。

姜葱炒春笋：春笋切片，锅内加水烧开，放入笋片煮透，捞起待用。烧锅下油，下姜片，放入春笋，调入绍酒，精盐、味精、白糖、麻油，胡椒粉炒匀，勾芡后下葱段，淋包尾油（指菜肴上碟后在其表面淋上些许熟油，以增加光泽）即成。春笋一定要用开水煮透，否则会有苦涩味。

油焖春笋：将笋肉洗净，对剖开，用刀拍松，切成1.5寸长的段。烧热锅，下油至五成熟时，放入花椒粒炸香后捞出，将春笋段入锅煸炒至色呈微黄时，加入酱油、糖和适量水，大火煮滚，改用小火，待汤汁收浓时，放入味精，淋上香油即可。

春笋肉丝（酸辣）：猪瘦肉切丝，放在容器中加冷水浸没，浸至白净。沥去水分，放入碗内，加精盐、绍酒、味精、鸡蛋清、干淀粉拌匀待用。春笋煮熟，切成同肉丝粗细长短相等的细丝。炒锅上旺火烧热，放菜油，烧至四成熟，放入肉丝，用铁勺拨散，待肉丝变色，倒入漏勺上沥去油。原锅上火，放入精制菜油，倒入春笋丝煸炒，放入料酒、盐及少量的汤，用水淀粉勾芡，倒入肉丝颠翻几下，淋入少量油翻锅装盘即成。色泽洁白，口味鲜嫩，卤汁紧包。若喜欢酸辣味，在烹制中加入切好丝的泡椒、泡姜、泡萝卜及辣椒、仔姜、大蒜片、花椒等。

笋子烧牛肉：红烧做法而成。牛肋条肉入清水锅，加姜、葱，置旺火上；除尽血水捞出，然后改刀；春笋洗净去掉杂质切成形；锅置火上，下油、豆瓣、辣椒，炒至油红出香味；加姜、葱、盐、辣椒、花椒、胡椒粉、香油、植物油等，掺入鲜汤熬制出味后打去渣料；下牛肉调料，移小火上烧，待牛肉七成熟时加入春笋烧入味，起锅前加入鸡精、味精。

提示：烧菜时火力的大小，汤汁的多少要掌握好：火大汤汁干得快，肉不易软；用小火烧，汤汁过多达不到自然收汁的效果，而且汤汁不浓稠也影响菜肴的口感。

冲菜：川菜、湘菜地域盛行的传统季节菜，上世纪五六十年代前达城多数人家会制作。具清热爽、清肝利胆、健脾开胃、减肥瘦身、利尿和促进血液循环等功效。由带花蕊的青菜薹、羊角菜叶做成，油菜薹和白菜薹也可做。达城人多用羊角菜叶制作。调料有食盐、酱油、辣椒油等。

制作：洗净的羊角菜叶，先要太阳晒或风吹，使其半蔫。然后切成碎粒，放入盆中，水烧开倒入，淹没菜叶碎粒。特别注意不能将菜叶烫熟，迅即捞出放入纱布带中，挤干水分，放入陶钵中（陶钵内壁先要涂抹植物油），用干净纱布密封陶钵口，再用盖捂紧，隔夜后就可以捞出来吃用，常温下放半天就应该有冲味了，吃多少捞多少，凉拌或快速爆炒皆可。多数人爱凉拌，吃的时候，拌上盐、香油、味精、糖、红辣椒油，喜食醋者再加点醋。

刚制作好的冲菜，吃起来比较“冲”，眼泪忍不住流，但好吃爽快。如果受不了可以多放一两天再捞出来凉拌，就不再“冲”了，变成了一种独特的酸味。随着时间推移，冲菜会自然变酸，不影响食用，所以冲菜也叫酸菜。达州有三种不同的酸菜：泡菜、腌菜、冲菜。

旧时人家，主厨的家庭妇女，多会制作冲菜。达城时传，越“凶”的女人做的冲菜越“冲”。凶：方言，能干、厉害。有的家庭主妇做出来的冲菜“冲”味不够，便自嘲说，我不是凶女人，脾气好，做不好冲菜。

冲菜特别，让人记忆深刻，吃过冲菜远离他乡的游子不会忘记。达县秦仲方（1911—2007年），1936年参加中华民族解放先锋队，同年11月加入中国共产党，参加了西安事变。新中国成立后，历任川北行署第一副主任，陕西省人民政府副省长，国家城市建设总局副总局长、纪律检查组组长，享受部长级待遇退休。他离开家乡前，曾寄居老达城兴隆街邱姓亲戚家，常吃主妇制作的冲菜，念念不忘。解放初期在南充川北行署工作时，嘱托邱姓亲戚制作冲菜送往南充，还说：“达城冲菜就是我的乡愁。”川北行署工作人员分享后，大为惊奇，纷纷赞美！

上世纪五六十年代，达城大北街上后街路口农贸市场，那时，还是青瓦木房，大石板路。有一位农村来的阿婆常摆着一个有盖的大陶钵，贩卖她家自制的冲菜，不时吆喝“卖冲菜哟”！我与小伙伴聚集在她身旁，老阿婆用竹筷拈一些冲菜放在我们手掌心让我们品尝。入得口来，顿时，一股带着人间百味的刺激直冲“天门”，喷嚏一个接一个，一把鼻涕一把泪，紧闭双眼，张大嘴巴，大口做着深呼吸，心中却是喜欢。大人们看见我们这个窘相，笑将起来，我与小伙伴也相互破涕而笑。

如今，我也到了阿婆的年龄，大北街已是繁华的商业步行街，达城早不见贩卖冲菜的身影，家户人家制作的冲菜鲜见，农村还有。现在，冲菜年轻人多数不会制作，却是我们这一代人抹不掉的记忆：一碗热气腾腾的米饭，和着一点冲菜快速咽下，任何其它美味佳肴都不能取代。最后喝上一碗米汤，绝配！

菠菜：有“营养模范生”之称，富含胡萝卜素、维生素C、维生素K、矿物质（钙质、铁质等）、辅酶Q10等多种营养素。菠菜食用方法很多，可用于烧汤、凉拌、单炒，也可和配荤菜合炒或垫盘。以色泽浓绿，根为红色，不着水，茎叶不老，无抽薹开花，不带黄烂叶者为佳。

痔疮、便血、习惯性便秘、坏血病、高血压病、贫血、糖尿病、夜盲症患者及皮肤粗糙、过敏、松弛者适宜食用；患有尿路结石、肠胃虚寒、大便溏薄、脾胃虚弱、肾功能虚弱、肾炎和肾结石等病症者不宜多食或忌食。

菠菜不宜与黄瓜、豆腐同食。烹调时间不宜过长，因为维生素C遇热后容易氧化。菠菜含有草酸，不宜生吃，须焯水，烹制成熟之后食用。

菠菜瘦肉粥：菠菜洗净，入沸水锅中焯水捞出，切碎段。猪里脊肉洗净，去筋膜，切细丝，盛入碗中，加入少许盐、用水淀粉抓拌均匀，淋少许食用油静置30分钟。大米淘洗干净，浸泡20分钟后倒入炖锅，注入适量温水。煮至米粒酥软，放入肉丝、姜丝、葱花。肉粥即成熟时放入菠菜，再调入少许盐煮熟即可。

提示：煮粥前先用冷水将米浸泡，米粒膨胀开。温水下米就不会有糊底现象，而且它比冷水下锅熬粥更省时。煮粥时只需一两滴食用油，就能让粥色泽鲜亮、入口异常鲜滑。

菠菜鸡蛋饼：将菠菜洗净焯水，过凉后切碎放入料理机中，加入葱花，打成末后倒入盆中，加入胡萝卜丝，打入鸡蛋，加盐，加入水跟面粉拌匀成面糊。平底锅加热后倒入适量的油，再倒入面糊，用工具抹开（做饭的铲子或者刮板），抹平后稍微淋一点油，盖上锅盖约两分钟，开盖翻面，再烙两分钟即成。切成形装盘，口感软糯、芳香，营养丰富，特别适合不爱吃菜的孩子。

菠菜猪肝汤：菠菜洗净，切段，焯水后沥干水分；姜去皮洗净切片。猪肝洗净切片，加酱油、淀粉拌匀腌10分钟，放入滚水中氽烫、捞出，沥干去腥膻味。锅中倒入高汤煮开，放入姜片及猪肝片煮熟，加入菠菜，加盐及鸡精调味即可。

提示：猪肝煮久了会老，切片时尽量薄一些，氽烫时要快一些。烹调猪肝，不要一唯求嫩，烹制时间不能太短，必须使猪肝完全变成灰褐色，看不到血丝，才能将寄生虫、病菌和虫卵杀死，以保证食用安全。

一年之计在于春，达州春季时令蔬菜还很多，不胜枚举。烹饪制作方法举一反三，千般变化，由你随心所欲。