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[找美食] 徽菜之光,臭鳜鱼

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发表于 2022-3-18 14:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。青箬笠,绿蓑衣,斜风细雨不须归。”桃花流水臭鳜鱼是徽菜创新咏叹调上的一串动听音符。
几乎所有人对徽菜的印象,都是由这条臭鳜鱼开始的——作为徽菜中的传统名菜,臭鳜鱼是名副其实的“臭”名远扬。
“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”,这是唐朝诗人张志和关于鳜鱼的绝佳吟诵,从古至今诱得众多饕客垂涎欲滴。
不过,这鲜嫩肥美的鳜鱼前面加上“臭”字,却让不少人望而却步,因为“臭”原本应属令人厌恶的气味,人们对其总是掩鼻而过。很多初次吃臭鳜鱼的外地人,光是闻到那股萦绕在空气中的臭味儿,就迟迟不敢下筷子。
可是一旦品尝过后便会发现,这玩意儿,有甚于臭豆腐的奇“臭”,更有着鳜鱼的鲜香,二者融汇交织,有滋有味,无可匹敌,很难不给人留下深刻的味蕾记忆。
中华美食五花八门,味道也各有千秋。各种知名“臭”系列的美食境界在于“相反相成”,如臭鳜鱼、臭腐乳、臭豆腐、霉苋菜梗等,这些美食多是微生物发酵赋予了其独特的风味,闻起来臭,吃起来香,深受很多人的喜爱。
不过,同为“臭”系列,臭鳜鱼却有别于其他“臭食”的日常和接地气:在售价上,鳜鱼的确应了与“贵”同音的名字,身价昂贵,远高于“四大家鱼”。
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有淡水石斑鱼之称的鳜鱼,俗称桂花鱼,是四大名贵淡水鱼之一,花纹很美,皮厚刺少,肉嫩无胆,吃起来口感非常好。
作为食肉动物,鳜鱼处于食物链的高端位置,运动矫健,肉质也足够紧实。所以,和外观体形大小相似的其他鱼比较,鳜鱼的重量通常也会高出很多。
而鳜鱼之贵,主要在于养殖成本高、养殖难度和风险大。
鳜鱼食性最大的特点是吃活体水生动物,在饥饿无其他饲料时,它们还会相互吞食维持生命,因此在养殖鳜鱼的水体中,要投足够的活饵料。
此外,鳜鱼对水质要求很高,要有干净卫生的水源和宽阔的水域,水得循环流动,池底腐质物也必须及时清理掉,稍有疏忽,一池塘几十万到上百万的鳜鱼,可能说没就没了。
说谁臭呢?请叫我腌鲜鳜鱼
一直以来,总会有人以为臭鳜鱼是因为鱼的不新鲜,所以才拿来进行腌制,其实不然。
臭鳜鱼虽然和咸鱼一样,都是用盐腌制,不过,臭鳜鱼的盐量控制是关键,过咸的话自然是没有鲜味的,毫厘之间就可能变成了普通的咸鱼。
更确切地说,臭鳜鱼是发酵后的鲜鱼,应该叫腌鲜鳜鱼,好吃的臭鳜鱼,取料鲜活是第一要义,把新鲜鳜鱼放在盐水中腌渍,温度、湿度也须配合适宜,待鱼体慢慢散发出臭味,通常需要一周左右。
而臭鳜鱼的“臭”,是发酵过程中,微生物留下的印记。鳜鱼肉富含蛋白质,蛋白质腐败的过程,就是微生物把蛋白质分解成氨基酸和胺类。
其实,臭鳜鱼也并非以追求“臭”为己任。在腌制的过程中,鳜鱼充分发酵,腥味随着水分渗出,鲜味不断集中,鱼肉更加紧实弹靭,这过程中产生的谷氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺等物质,才成就了让人欲罢不能的腐鲜滋味。
鳜鱼虽经过“腐败”过程,最后却是腐而不败,这是臭鳜鱼化腐朽为神奇的魅力所在。
而腌制好的臭鳜鱼只是一种烹饪食材,属于半成品,如果要成为一道美味肴馔,还需进一步烹调,红烧的、干烧的、油淋的、酱香的,都不错。
在烹饪的过程中,鱼身上大部分的臭味物质都随着高温挥发掉了,这也是“闻着臭、吃着香”的由来。
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行家对臭鳜鱼最核心的评价标准是“蒜瓣状”:在乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌的作用下,臭鳜鱼紧实爽滑,鱼背上的纹路清晰可见,用筷子夹起,可以看到明显的“蒜瓣肉”。
深色汤汁包裹着鱼身,外皮软嫩,食客用筷子夹开嫩白的鱼肉,妥妥一枚“蒜瓣”入口,浓郁奇香留于唇齿,久久挥之不去,美味缠绵,心头惬意。
在纪录片《舌尖上的中国》中,作为徽菜代表厨师出镜的黟县人叶新伟,在传授制作臭鳜鱼的方法时指出,挑选鳜鱼的时节也是有讲究的,春天的鳜鱼是最肥的,肉质也是最鲜美的。
3、4 月份,桃花盛开,雨水连绵,溪水上涨,鱼虾成群,鳜鱼在水草婆娑间,追食丰盛的鱼虾,捕食时极强的爆发力,锻炼了鳜鱼不失韧性的肌肉。
“昨夜江南春雨足,桃花瘦了鳜鱼肥”—— 这个时期的鳜鱼也被称作“桃花鳜”,经过一个春天的“大吃大喝”,鳜鱼体内积蓄的营养开始向性腺转移,繁殖季节开始,肉质便不如清明前后了。
此外,臭鳜鱼也并非安徽独有,湘、赣、鄂等省亦有,不过各地特色大不相同。
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比如湖南人喜欢把鳜鱼叫成桂鱼,湖南的臭桂鱼融合了湘菜特色,多以时髦干锅的方式上桌,少许洋葱丝垫底,配上鲜辣椒,鳜鱼多是小条的,煎得两面焦黄,外酥内嫩,香鲜透骨,汤汁多油,热气蒸腾,让人吃得满头大汗。
一家徽菜馆地不地道,首要就是一道臭鳜鱼能不能拿捏住食客挑剔的味蕾,安徽人家臭鳜鱼选用三四月份新安江鳜鱼,用独门腌制方法,减少鱼肉水分,口感更有嚼劲和弹性,汤汁延续徽菜传统,微辣微咸,满口鲜香。

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