“知味苑小厨房”美食家常菜三绝：达州回锅肉、猪头水八块、清汤牛肉

秦巴闲士

         达州不乏美食，达州回锅肉、猪头水八块、清汤牛肉犹具特色，为达州美食家常菜三绝。

   近来，南门口知味苑餐厅附设“知味苑小厨房”餐馆开业，经营传统家常菜，以达州美食家常菜三绝为主打菜。

   “知味苑小厨房”价格亲民，如果你是会员，将会享受普通大众化餐馆价钱消费。如何成为会员：先在总台交费注册，按实际消费扣除费用。每日还有特价菜，例：红油耳片9.90元，价钱下降一半。

    “知味苑小厨房”家常菜，看似简单，重在原材料，特别是调料上乘，菜品更具色、香、味、美。豆瓣酱是川菜中必不可少的调料，被誉为“川菜之魂，以“郫县豆瓣酱最佳。郫县豆瓣酱厂家品牌不同，质量也就不同。即使一个厂家的品牌，也有特级、一级、二级、红油四个等级不同。级别不同，价钱不同，酿造时间不同，口感不同，菜味也就不同。级别越高菜味就越好。有的餐馆烹饪的菜肴难以让人回头再来，就是调料等级的原因。

      使用上乘调料菜味会更好，这个道理看似简单，看重利润的餐馆很难做到。因上乘调料价钱高，餐馆若为追求利润，节约成本，使用低级材料、低级的调料，关门是迟早的事。

      达州美食家常菜三绝介绍：

       达州回锅肉：家常（味型）菜肴的代表菜肴之一，制作原料主要有猪后臀肉（二刀肉）、青椒、蒜苗等，口味独特，色泽红亮，肥而不腻。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。2018年“四川回锅肉“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。

       回锅肉配料除了蒜苗（青蒜），还有彩椒，洋葱，韭菜，锅盔等。“家常”顾名思义，家家常有之意，回锅肉每一家制作出的味道有所不同，这一特性，赋予回锅肉独特的魅力。

       猪肉功效：补充蛋白质和脂肪酸，改善缺铁性贫血，补肾滋阴，润肠胃，生津液解热毒等。

   达州回锅肉以达州“四大名厨”谢桂荣研制的回锅肉最具特色。“知味苑小厨房”经营的达州回锅肉系谢桂荣师传徒方式四代相传：谢桂荣——谢永海——李建——冉磊。

第一排中者谢桂荣

      谢桂荣：（1913－1986）烹饪泰斗，一代宗师，达州“谢氏菜肴”创始人，主攻红案，博采众家之长，擅长家常菜制作。川东北许多名厨多出自谢桂荣门下，听他讲课的学生超过1000人。

中者谢永海

  谢永海:1951年出生，谢桂荣之子，从事烹饪近50年，四川省第二、三届烹饪协会常务理事，达州市烹饪协会理事长，国家高级烹调技师，原达县地区烹饪学校校长，达州市蔬菜饮食服务公司副经理，国家职业技能鉴定所所长，曾任中国驻苏丹大使馆主厨。2017年被四川烹饪界评为川菜功勋匠人，2019年获四川省烹饪学会“传承川菜突出贡献奖”。

      李建：1966年生，达州市餐饮烹饪行业协会会长，创办知味苑餐饮有限公司。师从谢应海，致力于传统家常菜，创新菜研究。2004年获第五届全国烹饪技术比赛团体赛银奖，2009年参加中国烹饪协会举办的“中华金厨”大赛，获3枚金奖，李建个人获中国烹饪协会“中华金厨奖，入选“中国川菜100人”行列。2019年获中国烹饪行业协会“中国注册烹饪大师”称号。

       冉磊：1987年生，获中国烹饪大师称号，国家技师，达州市知味苑南门口店主厨。从事餐饮行业近20年，2017年获“茅台杯名厨赛”银奖，2019年获“垫江石磨豆花杯”金奖，2021年获“中国竹食品大赛”铜奖。

    “知味苑小厨房”由谢桂荣大师三代传人李建、四代传人冉磊主持，在传承继承谢氏菜肴传统风味基础上将达州菜演绎到极致。回锅肉口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。近日，成都一家川菜馆推出全回锅肉宴，共计108道回锅肉，颇负盛名。其实，正宗的回锅肉，应以香蒜苗作主配料。其它，万变不离其宗。

      猪头水八块：达州有水八块三菜，即猪头水八块、鸡肉水八块、心肺水八块。清末，不少渠县人到达城做生意，一直持续到民国后期。因渠县在达城铁山西边，故叫“山那边人”，成为外地人移民达城一种特有现象。上世纪三四十年代，渠县王姓男子携家人到老达县城谋生，试做凉伴猪头肉沿街叫卖。听闻谢桂荣大厨制作的猪头水八块、鸡肉水八块、心肺水八块是拿手绝活，拜谢桂荣为师，学艺三年，领悟水八块三菜制作真谛。在大西街开店专门经营水八块三菜，闻名遐迩。猪头水八块，源于凉伴猪头肉，但操作方法有些不同，煮熟后要用石磨或其它重物压制平整，使肉质更加紧实，更方便切片，青出于蓝而胜于蓝。猪头肉性平味甘，有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒等功效

      谢氏猪头水八块传至三代李健，四代冉磊，经挖掘整理提高，脱脂而成，成知味苑品牌特色菜。特点：片大薄透、肥而不腻，色泽鲜亮，红油鲜香，有脆嫩嚼感，但有别于耳片硬脆。2017年获“达州市首届地标菜”。

       清汤牛肉：即清炖牛肉，源于清末明初老达县城西门上“蒙记清真醉竹轩”牛肉餐馆。创始人回民蒙瑞卿，以经营牛肉菜肴为主。上世纪30年代，蒙瑞卿因年事已高，将醉竹轩交给养子蒙浩经营。清真名厨李天才、郎大金等都在该店当过掌勺。牛肉烧丸、牛肉酥丸、锅蒸、灯盏窝牛肉、酥油茶、牛鞭汤等都是该店的名菜肴和名小吃。醉竹轩特别受顾客欢迎的菜当属清汤牛肉，用小陶罐盛装，炉火煨制五至六个小时而成。

      清汤牛肉经知味苑餐厅挖掘事理，保持原有工艺，吃肉喝汤，原汁原味，香味浓郁，清爽利口，强健脾胃，补益气血，强筋健骨。