国营食堂
因为一件发生在高桥国营食堂的事而迫使老家人遵守一条规矩，这说起来有些好笑，但却是真真切切的发生过。
1972夏天的一个当场天，——那时候七天当一次场，四邻八乡来赶场的人上午十点左右就把一条街挤得熙熙攘攘。国营食堂虽在偏僻的下河街，但因为每到当场天就会售卖蒸肉，早早地那里便聚集了很多想吃肉的顾客。
上午十一点左右，开始买蒸肉牌子了。因为蒸肉份数有限而手里攥着钱想买来吃的人有太多，于是，先前还能勉强自律的从几个生产大队以及周边公社涌到国营食堂的各色人等开始躁动起来。卖牌子的女服务员姓廖，街上的人都叫她廖会计。高挑身材的廖会计，当时应该三十出头，体形消瘦面容清秀一副弱不禁风的模样；可能是性格使然，廖会计不仅不爱说话脸上也罕有笑容。
见众人将自己卖牌子的小条桌前方及左右两边围得密不透风，廖会计虽然见惯不怪，但还是皱起了眉头，一双眼睛便开始在千手观音般努力伸近自己的手中扫描，以寻找熟人或者她认为看得顺眼的。可能是廖会计有所选择性地接钱让暂时没买到那块小小的篾片制成的牌子，有人便开始小声嘀咕继而大声抱怨，附和的人一多就有人起哄继而人群开始骚乱。
眼看场面就要失控，就听到一声怒吼从食堂的厨房里传来，将众人的眼光齐刷刷地吸引了过去。很快，就看见食堂那个姓雷的工作人员右手操着一把明晃晃的菜刀，满脸怒气地朝骚动的人群小跑而来。因为是重庆知青，街坊们都叫他“雷麻子”。之所以把知青叫“某麻子”，是因为文革中南江那个朱姓的“革青团”司令脸上有几颗麻子，背地里人们叫他“朱麻子”，渐渐地“某麻子”也就成了知青的代名词。
知青在文革的武斗中亡命不怕死是出了名的，见“雷麻子”手拿菜刀铁青着脸向争抢着要买蒸肉牌子的人群小跑过来，刚刚还拥挤吵闹的人群瞬间变得安静，几个胆小的也早被吓得脸都发了白。就在大家以为要出人命打算夺路逃跑的当口，却见雷麻子在众人面前站定，嘴里一边含混不清地嘟囔着什么，没拿刀的左手还在不停地比划。雷麻子说话有些口舌不清，好在他知道自己说话别人不好理解而总爱一边说话一边比划手势，这才人让几个反应快的人明白了他意思，——是要他们排队。
这件事很快转播开来并添盐加醋传得越来越邪乎，有说买牌子的人抓住廖会计扇耳光的，有说买牌子的人和雷麻子交手被雷麻子一刀砍在脸上破了相的，甚至还有说要不是拉得快，雷麻子当场就要剁下几颗人头的。谣传虽然邪乎不过是聊以解闷，但那以后从来没有排队习惯的乡亲，遇到人多货少时就会自觉或不自觉地排队倒暗合了“坏事变好事”的哲理。
雷麻子拿菜刀逼着买蒸肉牌子的人排队虽然一度在街上热传，但我第一次进国营食堂却要比这件事早几年。六岁那年春天，在县城工作的爸来高桥公干，和他同行的同事住在国营食堂的客房里，爸便在那里请他吃饭。本来我妈要在家里招待爸的同事，但爸说人家下午要走，在家吃饭不时间来不及。
可能也想知道我爸在国营食堂到底吃的啥，我妈叫我去看看，于是，我一路小跑地去了国营食堂。将头伏在大门门框处往里窥探了好几次，总算被爸看见了。可在爸叫我过去和他们一起吃饭的时候我却假装起了懂事而拒绝了，只是记住了桌上的几个菜好回去给我妈做了汇报：一盘花生米、一盘小炒肉、一碗粉蒸肉、一碗萝卜汤和一小碟泡菜。
离我家不过两百多米靠河边那个两开间一进三的国营食堂是街上一户彭姓人家的老屋，土改时被划为地主房子冲了公。1960年底，正在经历三年自然灾害的高桥也响应国家号召在街道办起了公共食堂，被政府没收的彭家老屋被选中了。一年后，公共食堂关了门，供销社便在此地开起了高桥第一家也是最后一家“国营食堂”。等到我那次去看我爸吃饭，国营食堂已经在街上经营了将近四年。
国营食堂卖饭卖面买蒸肉烧腊炖猪蹄，但麻花和臊子面却是卖得最火的两块招牌。
食堂的大师傅同时也是负责人叫郭良诚，不知是不是老家人不能区分“郭”和“国”的发音，街坊们都叫他“国师傅”。国师傅是下两人，五十上下的年纪，中等身材头发花白说话不多为人和善，一手麻花炸得出神入化。
五分钱一把的麻花，看上去就像一把纽结成四股的绳索。深褐色的表面渗透出油渍的光亮，拿在手上能闻到油脂的醇香和油炸红糖那种很特别的甜丝丝的气味。几分小心的从别在麻花内侧两根“绳索”的绳头上掰下一截放到嘴里轻轻一嚼，酥脆麻花很快就能化为细微的粉末，而其中的干香醇甜和咀嚼后的沙糯绵密让麻花的味道有了丰富的层次，这且不说，国师傅炸的麻花还有一大特点就是放四五天不回潮。
吃麻花让人过嘴瘾，看国师傅按压揉搓炸麻花也一样让人着迷。国营食堂大厅靠墙有块有大又厚的案板，炸麻花的面团都是在那上面被国师傅用多根粗细不同的竹制擀面杖靠自己的身体给按压揉搓出来的。十几二十斤白面倒在案板上，加入适量的水、盐、红糖粉、猪板油，将其长时间调和揉搓成干飒飒的如指甲盖大小的面屑。这时候国师傅便从案板一侧的架子上选出一根碗口粗四五尺长表面油光瓦亮呈红褐色的竹制擀面杖——在我们看来更像根抬大件重物的竹杠——一头卡进用几根大铁钉固定在案板内侧那根大木柱头的楔子上，另一头则被国师傅将自己的一根大腿斜跨在上面，然后缓慢移动着地的那条腿，让身体施加在擀面杖上的重量从面屑堆的一侧一寸一寸地碾压直到另一侧后再反过来同样一次碾压。
看着国师傅脚跨竹杠在面团上晃悠，我们大多以为那个过程应该和压跷跷板一样好玩，却看见十来分钟一个来回后师傅不仅满头大汗后背也常常被汗水湿透，这才明白这种所谓的“压干面”其实是个很累人的活儿。反反复复一两个钟头，面团也慢慢由乳白色变成深褐色，用菜刀切成大小均匀的块再用手揉搓成三寸长的圆条剂子整齐地排列在案板上，用手掌在剂子上薄薄地抹上一层菜油，然后一层层码放整齐再自然发酵个把小时就可以搓麻花下油锅炸了。听人说，国师傅炸的麻花好吃不仅在揉面，更在配方，别看面里只有红糖盐巴猪板油，但各自的加入比例那才是人家国师傅秘不外传的独门绝技。
1966年，高桥供销社在街道后面的八台山下修了一座石条垒砌的门市部，国营食堂随即搬到原来的供销社——那也是土改时没收的街上另一位乡绅的木架子瓦房，由于里面有个天井，面积比老国营食堂大了至少一倍还多。我家和国营食堂只隔着一道公社楼，每当食堂里炒菜煮面我家都能闻到香味。在这些让人口舌生津的香味中，臊子面的香味是最摄人魂魄的，因为气味特殊，我至今都能清晰记得。
煮面师傅是小学同学丽芳子的妈，我叫她“李伯娘”，国营食堂的面都是她亲手压的，里面放了碱和盐巴，放多少保密，那是李伯娘自己的秘密。面条压得很薄，韭菜叶般的宽，淡淡的黄，能透光，在一口大锅的沸水中打一个滚儿就捞出来，吃起来于劲道弹牙中更有柔软缠绵的口感。
国营食堂的面条好吃除了面条本身和调料外，最让人赞不绝口的就是那一小勺浇在面上的肉臊子。虽然勾了浓浓的芡汁，但依然能看见其中切得细小的肥肉瘦肉颗粒和剁细了的豆瓣碎以及辣椒碎。看上去虽然没有什么特别之处，但香味却浓重，拌在面里不仅让面的味道更鲜更醇，面汤的味道也增色不少。
除了麻花臊子面，国营食堂也买肉和米饭。米饭需要粮票，但肉却不要肉票。一到当场天，来街上赶场想买肉吃的人早早就在国营食堂排队等候了，两条街上，除了上街的菜市场和中街的凉亭子外就数国营食堂最热闹。国营食堂售卖的肉菜，主要是粉蒸肉和炖猪蹄子。粉蒸肉每碗八片五花肉且每片都很薄，食客总是抱怨不值四毛钱。比起蒸肉，顾客对炖猪蹄的抱怨更多，因为一碗炖猪蹄里就从来就没人吃到过哪怕一块纯肉。一次偶然的机会，我去国营食堂取东西，正好看见工作人员在切猪蹄。两个大簸箕，纯肉、连骨肉被分开放置，甚至在炖煮之前还要选一次，生怕售卖的炖猪蹄里有哪怕一坨纯肉。
那些剔下来的猪腿纯肉，大块大块的用卤水煮好后当烧腊卖，小块的用猪皮卷起来再用细绳绑成圆筒煮熟后当肘子卖。国营食堂的猪腿烧腊，三块钱一斤，在当时算是食堂买的最贵的食物了。看上去红光油亮的蹄膀肉，瘦肉纹理清晰肥肉脂肪粉嫩肉皮质地绵密，虽然从没买来吃过，但我相信那一定好吃。发小青元子的爹，是街上手艺最好的木匠，因为国营食堂请他去做过好几次家具，所以青元子每次去国营食堂买吃的都能得到优惠。每次看见李伯娘给青元子下面，面多不说，后面那勺肉臊子更是冒尖，让我好生羡慕。在我问他卤蹄膀肉好不好吃时，青元子说：“吃起来安逸得狠！你晓得啵，每次去买卤肉，国伯子都给我选精瘦肉。狗日的，一块一块撕下来，就像柴块子样......”
那二年国营食堂生意火爆，除了他家的麻花臊子面做招牌外，还有就是人家是供销社旗下的企业，猪肉定量比街上其它食店更多。正是因为国营食堂生意好，收入稳定，连重庆知青分配工作都会选择加入。雷麻子就是在上个世纪六十年代末被分配到了高桥国营食堂并很快和街上一个姓刘的姑娘结了婚的重庆知青。重庆知青的身份就已经让人羡慕了，而人家还是国营食堂的正式员工，我们连带对刘姑娘也羡慕起来。那年刘姑娘和雷知青去重庆探亲，回来大谈她公公家的那辆三轮摩托车，在场一位曾在部队开过摩托车的退伍军人接茬儿说，摩托车的发动机烧汽油，跑得快但噪音大。退伍军人的话还没说完，刘姑娘就打断了他，说，啥子烧汽油哦，你懂不懂啊，摩托车人家是烧的电，要不能跑那么块！听了刘姑娘的话，我对她崇拜不已，到底是去过重庆的人啊，连摩托车是烧电这么复杂的问题她都知道。
1974年秋天，一场洪水把高桥巴中街下河街靠河边的房屋大部分冲毁了。不久，就见发小“破坦克”一家把国营食堂那间供顾客用餐的大厅用木板隔开了一大半并住了进去。好在他们给食堂的食物领取窗口留了一道窄窄的通道，否则食堂连营业都难以继续。就在我们不理解破坦克父母为什么可以这么做而国营食堂为啥又能容忍的时候，就听有人说，土改时国营食堂的房子本来就是政府分给破坦克家的，只是供销社为了经营方便才将他家被水冲毁的那几间住房作为暂时置换。经营场所变小了，生意自然受影响，只是背靠供销系统可以获得更多的食物资源才让生意得以维持。
转眼到了1978年，那一年个体经济得以迅猛发展，高桥两条街道一时间新开张了超过十家个体餐馆。餐馆多了顾客并没有明显增加，为了生存，各家餐馆都使出浑身解数吸引顾客，就连失传多年的“提糖麻饼”“罗氏麻糖”也被人重新挖掘了出来。肉类食材不再紧张米面蔬菜变得丰富的同时，国营食堂的麻花和臊子面再好吃也很难抗衡品种多样价格公道且位置更佳的私人餐馆。在维持了几年之后，国师傅李伯娘也相继退休，招徕食客的麻花臊子面虽然仍在售卖，但味道已大不如前。门厅逐渐冷落，生意难以为继，剩下的雷麻子等人只好转行卖起了百货。
1982年，高桥的国营食堂在悄无声息中关了张。
本贴仅代表作者观点，与麻辣社区立场无关。
客户端下载
发表于 2022-4-26 09:57
发表于 2022-4-26 12:38
楼主
