《饮食拾趣家乡篇》十大碗之——坨子肉

韦平 · 发表于 2022-6-21 10:08

十大碗之——坨子肉

坨子肉一定算得上婚宴上的一道大菜！装在细瓷碗中被精心烹制的至少一寸见方的一坨坨色泽红亮的猪肉，冒着热气散发着浓香。那厚实绵密的深褐肉皮、浓油闪亮的半透明脂肪、酱汁欲滴的赭红瘦肉，纹理清晰层次分明，别说吃，光是看着这样的外观、闻着这样的气息就已经让人感到是一种特别的享受了。

作为婚宴十大碗的主要大菜，坨子肉总是两碗，“成双成对”的美好寓意不言而喻。上个世纪六七十年代，因为缺油少肉，人们普遍感觉“涝荒”，浓油赤酱的坨子肉正好可以让久缺油水的肠胃得到一下暂时的滋润。于是，那个时候去“吃酒”，客人们对宴席的关注和评判大多集中在坨子肉的肥膘是否厚实，体积是否硕大之上，至于味道和口感，很少有人去挑剔了，毕竟，油多能挡住“涝荒”才是硬道理！

不像现在，清淡的饮食被人们视为一种时尚，坨子肉自然少被提及也很少有人问津，但我小时候却对坨子肉情有独钟。八九岁的小小年纪，我每次吃酒，两块坨子肉我不仅嗝都不打一个就能吃完，且更多的时候还觉得不过瘾。于是，每次吃酒后心里都生出些遗憾，期盼着什么时候能够吃坨子肉没有两坨的数量限制，尽我所愿一次吃个够。

在猪肉凭票购买的年代，农民家举办婚宴，猪肉的获得基本只有一个渠道，那就是自家喂猪。如果家庭比较困难而只能喂一条猪的话，除去必须卖给食品站半边，自己就只剩下一半了，于是，关于主人家在婚宴上缩减坨子肉大小的段子就层出不穷。1975年我插队当了知青，劳动间隙坐在田间地头歇气，社员们除了讲些荤段子逗乐外也说写有关婚宴的趣事，借以过过嘴瘾和消磨时间。

有社员说，他曾经去一户家境殷实的人家吃酒，原指望能吃到拳头大的坨子肉，可端上桌来才发现碗里装的坨子肉，每块不过拇指大小。坨子肉是大菜，一旦上桌就意味着婚宴进入了高潮，主人便趁机走上前来轮流向每桌客人致谢。就在主人手端酒杯刚刚离开主位正席向别的席桌走去时，就听见旁边席桌一阵骚乱。扭头一看发现有个客人正弯腰低头在地上寻找什么，嘴里还大声说他的坨子肉掉到地上找不到了。在客人们的哄笑声中，就看见另一位客人手举旱烟杆说，别找了，你的坨子肉掉在我的烟锅子里了。“烟锅子”就是抽旱烟的烟斗，多用黄铜锻制，其最大号的烟锅子直径也不过两厘米。烟锅子都能装得下的坨子肉，其大小就可想而知了。

其实，坨子肉并不只在婚宴上才出现，逢年过节、亲朋好友聚会，宴席上也往往有坨子肉。上个世纪七十年代有那么几年，老家神潭溪街上每到春节，从大年初一到十五，几乎家家都请客。关系亲近的街坊邻居每家轮流请客或被请，除了早饭在家吃和轮到自家约定好的办席日子外，那十来天中，几乎每天中午晚上我都很少在家吃饭。在这种被称做“吃转转席”的轮流节日宴上，坨子肉也是必不可少的主打菜之一。

1975年春节的一个晚上，沾了老爹的光，我也被街道周主任的家人硬拽着去周主任家吃转转席。周主任家的转转宴席办得很丰富，凉菜热菜一道道端上一个大大的圆桌，这其中也有两大碗坨子肉。因为鸡鸭鱼肉没有数量限制，等到坨子肉上桌时，我已经感觉很饱了。可当我看了一眼碗里的坨子肉后，那诱人的色泽立刻就让我欲罢不能了。酱色浓重的坨子肉散发着浓醇脂香，肥厚的脂肪也不像之前吃过的那些坨子肉那样肥腻，看上去好像里面有无数微孔而显得蓬松。

外观实在诱人，我当即决定无论多油腻也要吃一坨坨子肉才对得起自己肚子。等到有人用筷子指向坨子肉碗招呼大家的时候，我还不忘瞟一眼老爹。见父亲的目光并没有要限制我对意思，我这才用筷子夹起一块坨子肉。一口咬下，感觉那层厚厚的肉皮既软糯又缠绵，咸香滋味中还蕴含着丝丝清甜。肉皮好吃肥膘同样美味，油腻感变得很轻而口味中却多了炭火炙烤的浓香，一口咬下，基本不用咀嚼就慢慢在口腔里化开，留下的便是满口浓浓的甘醇。留到最后的那点瘦肉同样是那晚坨子肉中不可多得的精华，不仅口感柔韧致密细腻多汁，味道更是甘香可口层次分明，只是肉皮和肥膘实在太好吃，以至于抢了瘦肉美味的风头而让我产生错觉，认为那天晚上坨子肉最好吃的部分首先是肉皮其次才是肥肉和瘦肉。

坨子肉能做出这种滋味，在我看来一定是用了什么“秘方”。插队时，我问过生产队的土大厨“廖铁勺”，他的回答却让我有些怀疑。按廖铁勺的说法，想要坨子肉的肉皮软糯肥肉不腻其实很简单，不过就是先将五花肉放入油锅内“过油”，使其肉皮金黄起泡肥膘控油变得“蓬松”就行了。“过油”就是油炸，按廖铁勺的话说，炸制的火候和时间必须精准把控，那才是厨子秘不外传的独门绝技。见我有些不信，廖铁勺有些激动地说：“你们街上的娃儿哪晓得我们农村的难处哦，一年难得吃上两回肉，涝荒的时候看到猪油都想喝两口，哪个还有闲心把肉拿来过油哦。再说了，就算你想过油，乡里人家又有几户人家里屋存有菜油哦。坨子肉不过油，要想好吃，难！”

耿耿于怀于周主任家好吃的坨子肉，我好几次暗示我妈，想让她在过年时也做一回过了油的坨子肉，可听了廖铁勺的话后，我没有再提及。——毕竟，我和妈每月加起来也不过八两菜油，即使猪肉能够买到而菜油也需要积攒好几个月啊。那以后，坨子肉偶尔也能吃到，但无论是口感还是味道都没法和周主任家的坨子肉相提并论。随着时间的推移，步入社会的我也因为越来越忙碌越来越感受到了生活的压力，一日三餐也大多只是为了填饱肚子，对坨子肉的向往也就慢慢淡化了。

后来，我结了婚有了自己的小家，虽然一间卧室一间厨房一个在四楼一个在底楼，但总算有了属于自己的空间。有了单独的厨房，虽然潮湿不通风，但十多平方米的面积给了很多自己做饭的想象空间。也就是在这个时候，内心深处再一次升起了对在周主任家吃过的坨子肉的期待。听了我的描述，在部队当了三年炊事兵的老婆二话没说，当即决定星期天就给我做一道“你肯定没有吃过的最好吃的坨子肉”。

对老婆口中的自信，我从来都不怀疑，经过部队大小厨房历练过的她，即便一碗小面，她也能做得滋味悠长。周日一大早老婆就从食品公司同学那里买回了两斤品质上乘的五花肉，将表皮上残留的猪毛用镊子一根根清除后用清水洗净，然后冷水下锅焯水。那时候一般人家很少使用料酒，为了最大限度的去除腥味，老婆在冷水中加了少许白酒、生姜和卷成团状的香葱。焯完水的猪肉变得紧实，从锅里捞出冷却后，老婆便徒手往猪皮上涂抹蜂蜜，很快，一股混合了肉香的蜜脂香味就弥漫在空中。

原以为老婆用手往焯过水的猪皮上涂抹蜂蜜是没有毛刷的无奈之举，可我却见她在涂抹完蜂蜜后右手又拿根缝被子的大针不停在肉皮上扎而左手还不停地按摩涂了一层蜂蜜的肉皮。随着针扎的持续和水分的蒸发，抹在肉皮上的蜂蜜渐渐干结，肉皮和皮下部分脂肪的颜色也开始变的深沉。这样的涂抹针刺在重复了三次之后，老婆脸上也明显有了疲惫，而肉皮和皮下脂肪的颜色也呈现出了深褐色，甘甜的密脂香味也变得浓厚起来。

猪肉表皮处理好后，老婆说，接下来就是放入油锅“跑皮”，也就是廖铁勺口里的“过油”。在铁锅里倒入大约两斤菜油后，老婆就开始每隔一两分钟就用手掌靠近油面试油温，按她的说法，给猪肉跑皮的油温最好在六成热也就是一百五六十度的温度，且跑皮的时间根据猪肉的肥瘦最好控制在六到到八分钟之间。安老婆的说法，以这样油温和时长给猪肉跑皮，猪皮容易起酥脂肪中的油脂也易于控出。经过六七分钟的跑皮之后，被捞出的猪肉表皮出现了一层密密麻麻的呈爆裂状微孔，颜色也变成了特别诱人的暗红色，浓烈的脂香和只有烧烤才有的焦香随即散发出来。之前看上去很肥腻的肥膘在跑皮之后表面有了一层浅浅的焦黄，体积也缩小了不少，很显然这是因为在热油的催化下肥肉中的脂肪已经被高温融化而融入菜油之中了。

将处理好的猪肉改刀切成一寸见方的小块，肉皮朝上整齐摆放在一个底部铺有切成细末老盐菜上就开始上锅蒸了。水烧开后转小火，锅内的香气就有些让我难以把控，可老婆说要达到极致的味道，小火慢蒸至少两个小时。

真是难熬的两小时啊！

数着分钟熬过了整整两小时后，当我咬了一口老婆做的坨子肉，那种至纯至臻的口感和滋味一下子让我产生了一种幻觉，感觉如此美味的东西是不是真实存在？特别软糯的肉皮因为用蜂蜜跑了皮，浓郁的焦香中融入了甘纯，绵密的口感中又透出蓬松酥润。蒸得酥烂的肥膘，用筷子稍稍扒拉就能轻松将其划开，这看似透光的脂肪入口既化感觉不到一点油腻不说，浓浓的脂香和醇厚的口感让人很难相信这是猪肉的肥膘，反倒是让我立马想到了“琼脂”这个词。还有那瘦肉，不知是不是长时间蒸制的原因，油炸过的瘦肉口感不仅一点不柴，还多了些炙烤的风味，细嚼慢咽真是滋味无穷啊！

一直以为前些年在周主任家吃过的坨子肉是我到那时为止吃过的最好吃的坨子肉，没成想老婆做的坨子肉在色、香、味上都要高出一筹，于是，心中便生出了一种得意感，——有个能把坨子肉做得这么好吃的老婆，真是福分啊！