王包子的记忆

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                     王包子的记忆
     在四十多岁以上人的记忆中，曾经开在老城老县政府处的“王包子”店温暖了一代人的成长。一笼包子，一碗海带丝汤的早餐，一碗蒸肥肠，一碗蒸肉，一碗不要钱的白菜汤的午餐， 晚餐的标配伴随了很多人的快乐时光。彼时的“王包子”店闻名南坪的大街小巷中，获得广泛的好评和美誉。
      “王包子”店主姓王，至于名字谁也记不清了。我分配到南坪时是上世纪九十年代，那时王包子店已经开了十来年了。王包子五十来岁，个头不高，一天到晚总是乐乐呵呵，笑眯眯的从来不发火。那时王包子店不大，在政府街旁一户低矮的瓦房里，店里摆有4张桌子，瓦房后院也摆了7张桌子，人多时还在街旁的梧桐树下摆3，4张桌子。“王包子”店生意好的顾客络绎不绝！
       “ 王包子”店让人流连忘返的一是包子，二是蒸菜。
       “王包子”店蒸包子用的面都是发面兑碱的，碱在和面当中使用，往往是起酸碱中和作用的，又能起到面团有筋劲的作用，能兜住汤汁。面粉倒入少量温水将自己上次蒸包子留下酵母溶解并激活浮在表面，再将剩余温水倒进盆里把面粉搅成絮状，先简单将面团揉几下，揉成较粗的面团，盖上盖静置松弛七八分钟，等水和面粉充分融合再揉，就会轻松的揉成光滑的面团。
      夏天就放案板上发酵，将就和面盆盖上，面团发酵至原体积两倍，约50分钟。
发酵好的面团需要排气揉匀，揉透（这一步是让蒸熟的包子表面光滑，组织松软，气孔细密的关键）但揉一会就会有点粘案板粘手，这时用刮刀把面团铲开，撒点面粉继续揉两分钟就好了。
      然后在案板上撒些面粉，搓成长筒形，分成大小均匀16个小挤子，稍微滚圆按扁，擀成中间厚边缘薄的包子皮，全部擀完盖上较湿润的布醒面。
       肉馅用三肥七瘦的五花肉，加盐，十三香，酱油，鸡蛋，姜末，冷鲜汤或凉水，葱花。香葱是本地的小葱，只用前半部分，葱香味浓郁，相比葱叶经得住高温，特别是第二顿加热影响口感，也可以打成葱姜水来代替凉水搅打肉馅。
       醒好面后包馅。左手托住面皮，右手拇指捏住面皮不移位，食指不停的向前捏褶，左手转动，捏到最后几褶时，左手成窝形直到捏完收口。馅有点多，左手拇指把馅料往里压，再看下收口手法，收好口再团一团会更圆，更饱满。
       王包子蒸出的鲜肉包子表面白净光滑，薄皮大馅，肉嫩多汁，回味醇厚，花纹较清晰，香葱鲜肉馅滋润鲜香，口感松软，软嫩肥而不腻，蒸熟的包子不塌不扁，饱满有立体感。刚出笼的包子是最诱人的，咬一大口好过瘾哦！
      一笼包子，一碗不要钱的海带丝汤（当然海带少，提味），热热乎乎，味鲜面香，价廉物美，是我至今回味无穷！现在的包子尽管肉馅里又加了香油，生抽，耗油等，馅有豇豆，韭菜，海味，各种菜馅……肉馅是边角料，不是正宗的五花肉，蒸出来的包子还真不是那个味道！
       我是个好吃嘴，总想把“王包子”包包子的技艺偷学回来。几乎每个星期天一大早就从保华山上一路跑下来，先去吃一笼包子 ，然后就在旁边偷偷观察。寒来暑往，蒸包子的程序倒是看会了，但自己蒸出来的包子形状不好看，关键是味道很柴，问了王包子，他笑眯眯的就是不说，害怕教会了徒弟饿了师傅！
        王包子店除了包子有名，就是蒸菜回味了。
      王包子店的蒸菜主要有蒸排骨，蒸咸烧白，蒸瘦肉，粉蒸肉，蒸牛肉，蒸肥肠，蒸圆子，蒸甜烧白……每个蒸菜色香味俱全，排骨，瘦肉，牛肉不柴，软糯可口 ，入口即化；肥肠肥而不腻，咸淡适宜！红，黄，再撒上葱花，绿色交相辉映，勾引的人口舌生津，欲罢不能！舀上一碗白菜汤，呼啦啦一扫而光。那蒸肉的土巴碗不大，直径只有十五厘米，吃的人心欠欠的，于是再来一碗，再来一碗……当初两元钱一碗，后来三元，四元，吃的淋漓尽致，直呼痛快！
         我也多次打听蒸菜的做法，自己吃饭时也吃出了有几种调料，蒸肉粉、大葱、生姜、八角、食盐、酱油、料酒、腐乳汁、白糖、豆瓣酱、五香粉……但自己做的蒸肉不是那个让人回味无穷的滋味。蒸肉粉是王包子自己炒的，时间，火候，在里面加不加其他东西不得而知；五香粉里加了多少香料也无从知晓……软磨硬泡，从王包子嘴里掏出了豆瓣的来历，他说做蒸菜用的豆瓣全是从郫县直接运过来的，其他地方出产的豆瓣不用。现在超市里有包装好的蒸米粉，酱油也有老抽，生抽……但做出的蒸肉怎么也没有了王包子蒸出的鲜香软烂，不发干不油腻的记忆了。
         王包子老了，再也揉不动面粉了，他教了徒弟了，县城的包子店多了，他回都江堰养老了。转眼间十几年过去了，那个曾经人满为患，人来人往，门前梧桐树旁车水马龙的王包子店就在记忆里徘徊，时不时在梦里大快朵颐 ，唇齿生香！