那些即将消失的达州传统菜

秦巴闲士

       达州菜属川菜体系下河帮，川菜千年演绎，形成三大派系：上河帮以成都、乐山为主，小河帮以自贡、内江为主，下河帮以重庆、达州为主。

       下河帮达州菜发展初期以“尚滋味、好辛香”为特点，中期则以“物无定味，适口者珍”为特色。明末清初，辣椒传入，直至清末，风味特点逐渐定型，近代以“一菜一格，百菜百味，清鲜醇浓，麻辣鲜香”为风格，江湖菜、大碗菜为代表，善用泡椒与酸菜（盐菜）调味。改革开放后，南北交流，达州菜融成、渝及湘粤鲁各菜系特点，成新派达州菜。当代达州菜形成四大风格：传统菜、江湖菜、风味菜、新派菜。

      消失的达城传统菜“三艳”：开水白菜、肝膏汤、鸡豆花。清鲜淡雅，清香爽口，佐证川菜不仅是麻辣油腻之味，因烹饪制作精细费事耗时，而今达州餐饮市场上难觅踪影。

       开水白菜：开水，其实是至清的“特级清汤”，白菜选用发黄嫩心。上世纪70年代前，达城大型餐厅厨师都会制作，因工艺程序繁杂，须提前一天预定。原一食堂掌勺特二级厨师任启富（1949年生）精于此菜。

      肝膏汤：老达城厨师传统功夫菜，精选鸡肝鸭肝或猪肝去筋去肝汁加鸡蛋清，调料上笼蒸制凝结成膏体，再用清汤加竹荪烹饪而成。清香脆嫩，汤鲜有醇。原一品香特二级厨师陈良玉（1946年生）精于制作。

      鸡豆花：色泽雪白，形似豆花，以鸡肉为料，有嫩如豆花之质，故名。鲜美异常。吃鸡不见鸡、吃肉不见肉，将荤料制成素形。原翠屏园饭店掌勺特二级厨师杨秋野（1947—2019年）系棒棒鸡传人，善于制作鸡豆花。

      香糟菜“四宝”：用酒糟或醪糟调制入菜，称香糟菜，突出香糟汁或醪糟汁味的醇香。达州香糟菜多用醪糟，热菜冷菜。香糟菜很多，主要是香糟牛肉、香糟鸡、香糟排骨、香糟猪肉，称为香糟菜“四宝”。做法：醪糟、八角、三奈、桂皮、丁香、必拨、生姜、葱、料酒、味精、盐、生清油等醃制原料10小时后，入油锅煎炸，待有糟香味后再烹制而成。上世纪80年代前盛行，后渐消失。

       红苕菜：1958年红苕大丰收，达县餐馆将红苕入菜经营，并建有红苕餐厅（三食堂）主营红苕品种，三年困难时期盛行。经营的蒸、炸、烙、烤、酿等红苕食品有几十种。比较出名的有锅贴苕饼、红苕圆尾、灯影苕片、粑红苕、酿苕饼、八宝苕泥、雪花苕松、雪花苕泥等。而今餐馆红苕入饭，不见红苕入菜。

       拔丝薯条：红苕去皮，切成一寸长四分见方的条。灰面加鸡蛋调成蛋面糊。然后将红苕在蛋面糊内抹匀，下六成热的油锅炸过心捞起备用。将锅洗净加少许清水烧开，白糖加入炒到能牵丝，将炸好的苕条下锅炒匀装入盘中，芝麻炒香擂成面，冰糖舂细与玫瑰一起拌匀撒在苕条上即成。

       冰糖苕丸：红苕洗净入笼蒸熟，揉成泥加入鸡蛋淀粉拌匀，做成苕丸粘上芝麻，下到六成火热的油锅炸干水汽捞出备用。锅内洗净加清水将冰糖化成糖汁，苕丸倒入糖汁中烩匀装盘上桌。

      消失的三大溜菜：溜鱼片、溜鸡片、溜肉片。传统达州菜烹调方法：炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。熘：是将原料投入芡汁中搅拌的一种烹调方法。熘的菜肴一般芡汁较宽。根据用料和操作步骤的不同，熘还可分脆熘、滑熘和软熘。上世纪60年代前，溜鱼片、溜鸡片、溜肉片三大溜菜是餐馆主要菜，而今，三大溜菜及其它溜菜类因烹饪工艺难度大，极需厨师火候技艺，餐厅菜谱不见。

      溜鱼片：鲜鱼经加工后，将刺剔去切成片，加盐、料酒、酱油、胡椒码匀，再将鸡蛋清、水淀粉加入拌匀。用鲜汤将各种调料兑成滋汁。锅内下油烧至七成热时，将鱼片放进锅内用筷子拨散，溜匀后倒去多余的油，烹入调料汁，将汁收成亮油二流汁即起锅入盘。鲜嫩滑爽。提示，鱼片制作中易碎烂，鱼片因火候没掌握好而失败。达州老一代厨师江仁凡（1920—1999年）善于制作。儿子江已平得其真传，改革开放初期开餐馆，以溜鱼片作当家菜。

       溜鸡片：将鸡脯肉去筋切成片，鲜笋、火腿切成同样的片，韭黄切成节。鸡肉片加少许盐、味精、淀粉码匀。用鲜汤把调料兑成滋计。锅内下油烧到七分成熟时，将鸡片下锅用筷子搅散，再将鲜笋、火腿、韭黄丝放入，炒匀倒去余油，随即加入勾兑好的调料汁，起锅即成。色白鲜香滑爽。达州老一代厨师谢桂荣（1913—1986年）精于此菜，传儿子谢永海。1982年，谢永海奉调中国驻苏丹大使馆任主厨。苏丹有一个部族酋长娶13个老婆，来的时候带了8个，围了一桌，对鸡肉片赞不绝口，酋长走时将鸡肉片打包，带给没来的老婆吃。

      溜肉片：里脊肉切成片，冬笋切片，干淀粉同蛋清调匀。肉片用盐码味，然后同蛋清、淀粉搅均匀。锅置旺火上加猪油，烧热三四成油温，放入肉片，用筷子拨散，肉片发白时去余油。锅内留油，下冬笋片炒匀。烹入盐、味精、胡椒粉、水淀粉、鲜汤调好的滋汁，炒制起锅装盘即成。菜品特点：颜色洁白，肉质滑嫩，咸鲜味美。提示：肉片要薄，肉色要浅，上浆要适量，油温适度。滋汁中淀粉宜少，使菜肴带汁。溜肉片是达州老一代厨师杨绍轩（1906—1983年）拿手菜，拜他为师的徒弟学徒期满，必考溜肉片。

       奶汤羊肉（杂）粉：旧时达城无专业羊肉馆，奶汤羊肉粉、汽水羊肉为面店附带经营。解放后公私合营，上世纪60年代初期，达县饮食公司、供销社分别在上后街和翠屏路开办羊肉馆，奶汤羊肉粉和汽水羊肉为主要品种。那时，自己杀羊，内脏除羊肝、羊肚外，其它羊杂全部抛弃。上世纪70年代，供销社羊肉馆停办，仅上后街巴山羊肉馆独家经营，达州厨师李光忠、陈良玉、钟发彬、任启富先后在巴山羊肉馆任经理。巴山羊肉馆在上世纪80年代中期开始经营羊杂系列，羊杂不再抛弃，研制出奶汤羊杂粉，制作方法与奶汤羊肉粉大致相同。而今，奶汤羊肉（杂）粉消失多年，已被贵州羊肉（杂）米粉替代。奶汤羊肉粉是碗豆粉，贵州羊肉粉是米粉。做法:羊肉用清水洗干净，再用木棒将肉捶一次淘洗一次,反复捶洗三次，用清水溧一小时，再入沸水中氽一下取出用清水洗净。然后入锅加姜葱及清水，中途不另加水烧开，打去泡沫，再加料酒盖严煮几分钟,将香料袋(八角、三奈、陈皮、必扑、桂皮、甘草等)放入锅中，加盐，把羊肉煮熟，取出香料袋及姜块，再将羊肉取出切成一字条。豌豆粉条在锅内加枝子煮断生漂后沥干水气备用。吃时，将熟羊肉装入面窝子内，上面放煮熟的粉条，入奶汤中冒热倒入碗内再灌加羊肉汤，加味精、胡椒。同时用蒜泥、酱油、红油和少许葱花制成味碟与羊肉粉一同上桌。羊肉沾味碟佐酒或拌饭，渴汤吃粉，汤白鲜香。

      即将消失的那些豆腐菜：“豆腐得味，远胜燕窝”。据说古人在炼丹的时候，偶然得到了豆腐。中国人偏爱吃豆腐，味美价廉，做汤做菜，配荤配素，随心所欲。上世纪七八十年代前，冷冻柜还没进入餐馆和百姓家，食品过多，难以保鲜，豆腐放一定时间后，为防变质，切成片放锅入油一面煎黄，用于烹饪，取名熊掌豆腐。豆腐切片一面煎黄后，若又过一段时间还没使用，则将另一面放锅煎黄，即二面黄，再加猪肉片用家常方法烹饪，取名家常豆腐。改革开放后，冷冻柜普遍使用，食物保鲜不再是难事，繁杂耗时的一面、二面煎炸的熊掌豆腐、家常豆腐渐行消失。另还有其它行将消失的豆腐菜：八楞豆腐、苹果豆腐、锅贴豆腐、腐皮豆腐、腐皮豆卷、八宝豆腐、口袋豆腐等。

      濒临消失的那些牛肉菜：旧时，老达城西门上是回民聚集地，牛肉食（面）店众多，以“蒙记清真醉竹轩”牛肉餐馆和马兴贵的炮牛肉最为有名，有不少牛肉菜品种。李天才、郎大金为那时知名清真牛肉名厨。今天，牛肉烧丸、牛肉酥丸、锅蒸、灯盏窝牛肉、软炸牛肉、酥油茶等濒临消失。

      清蒸牛蹄花：牛蹄就是牛的脚，煲制后的牛蹄软、韧、糯、香、滑腻、沾口。做法：先将牛蹄去硬壳，洗净下锅除水，罐内渗清水放入牛蹄，加盐味精姜葱酱油胡椒等调料，在旺火上烧开后移到文火炖熟成花状，将牛蹄花取出切成薄片。另将鲜牛肉切片用清水漂去血水，香菌发胀切成片，罐内盛装牛肉汤，将蹄花片牛肉片及香菌片装入罐内，加金钩封罐口，上笼蒸熟即成。

      锅酥牛肉：选无筋的胸膘肉煮熟晾冷，切片。铺于平盘上，依次铺拢不现缝。蛋清与淀粉混合加盐、味精调成糊均匀抹在牛肉片上。锅内菜油烧至五成热时，将牛肉片投入油锅内，不断翻动炸成金黄色捞出，用刀切成条形或菱角形，摆入盘中，淋麻油撒花椒面。将生菜切成片或丝，加麻油白糖、醋拌匀摆入盘中一边，另将开花葱摆在盘中一边。麻酱加麻油白糖拌匀盛入味碟。吃牛肉时配葱、酱、生菜，香酥松脆，风味独特。

      达州传统菜，已经消失或即将消失的还有：冷吃排骨、白糖元尾、雪花鸡淖、雪花肉丝、拨丝苹果、罗汉菜、冰糖蹄花、什锦杂烩（全家福）、棒棒鸡、八宝全鸡、丝脱鸡、鸡蒙冬寒菜、芙蓉鸡片、干货海产系列等。目前，达城有些餐馆以坚持制作即将失传的传统菜为己任，深获好评。

       结束语：那些曾经辉煌一时的达州传统菜，或因做法繁复，或因食材难得，或因口味另寻，有的已经消失或正在消失。今撰写此文，使之成为永恒的记忆，或为餐厅经营者举一反三，幸甚！