《饮食拾趣》家乡篇之——干鸡

韦平 · 发表于 2022-9-20 10:26

干鸡

干鸡很香，只可惜小时候很少吃得到。长大后能自己挣钱了以至于后来结婚自家做法，但因为只能在冬至后室外气温降到4度以下的一两个月才举办制作条件，所以干鸡也只有过年过节才有得吃。正是因为吃干鸡的机会有限，而自己又很喜欢吃，所以每次吃干鸡我都要整出点仪式感，往往是不大喜欢喝酒的我也要为自己倒上一小杯老家的“烧老二”。嘬一口小酒，撕一块干鸡，细嚼慢咽，于悠长的余味中体验只有干鸡鸡肉才有的浓醇干香和那份只能属于干鸡鸡肉的致密与缠绵。

干鸡好吃，但记忆中我妈第一次做干鸡却起因于一次意外。

上个世纪六十年末七十年代初有那么几年，街坊邻居大多自己喂猪喂鸡，用以弥补肉食的短缺。为了节约成本，居民自家喂的鸡，清一色都是用母鸡在家里孵出来的。那一年，我妈也选了三十个鸡蛋用于孵化，几经努力，一个月以后总算有十八只小鸡破壳而出。看着可爱的小鸡仔，我特别兴奋，每天除了上学做家务，最大的快乐就是照看小鸡，期盼它们一天天长大。

得益于河岸坡地丰富的杂草、昆虫和粮站倾倒垃圾中残留的杂粮，我家和邻居家的小鸡长得很快，半年时间体重就达到了一斤以上，且母鸡也开始下蛋了。期盼来年春节可以放开肚子吃鸡，那段时间，我对家里的鸡倾注了不少精力，一有时间就和发小去家门口下边几处肥沃的河岸湿地挖蚯蚓——我们称之为“曲鳝儿”——当鸡饲料。

初冬的一个星期日，妈逼着我去苗家山捡柴，下午回家后我放下背篼就去找我家的鸡。看着它们从鸡蛋变成小鸡仔，然后又慢慢长大，在心里我已然将它们当成了玩伴。感觉散放在空地上的鸡没有惯常的多，心里就多了些猜忌，当我在堡坎下的空地上发现一只倒伏在地上的鸡时，我首先想到的便是去证实一下是不是自家的。快步跑过去一看，发现那只母鸡已经死了。自家的鸡死了，虽然暂时不知道是如何死的，可我首先感觉到的不是生气或者难过而居然有几分暗自高兴。——“这可是天意啊，妈舍不得杀鸡给我吃，可鸡它自己死了，妈再节约也不能不把它炖了吃吧。”

手里提着身体已经僵硬的母鸡回去告诉我妈，我妈的反应好像也和我有些相似。看来，大人不是不想吃鸡，只是自制力比小孩强些罢了，——我想。从我手里接过死鸡后，妈吩咐我去寻找一下其它那些鸡。吩咐完后似有不放心，将死鸡放下，我妈便和我分头去查看。这一看很快就让人不能淡定了，因为除了陆续发现我家的鸡死在靠河边的楼下、空地和河岸边草地上外，邻居家也都陆续发现了自家的死鸡。

一番寻找下来，妈和我总算全部找到了家里的十八只鸡，可这些鸡只有七只还活着，六只已经死翘翘，剩下五只虽然在我们找到时还能耷拉着脑袋喘气，但不久也都相继毙命。陆续发现自家的鸡暴毙后，邻居们开始议论、寻找原因和猜测可能的罪魁祸首，一些性急的邻居甚至开始怀疑有人故意投毒并开始指桑骂槐。就在不少邻居经过一番交头接耳并最终认为谁是最有可能的投毒人的时候，就见粮管所老员工刘天佑急匆匆走出粮管所大门向聚在我家门口的邻居们走过来。

经过刘天佑的一番解释，邻居们这才得知，当天上午粮管所给粮仓消毒，那个刚刚接了父亲班的新员工把仓库里被消杀剂污染过的一点小麦扫进撮箕与垃圾一起倒在了三合泥坝的堡坎下的“火麻”丛里。“火麻”就是“荨麻”，皮肤一旦触碰到这种植物的叶子或杆径，马上就会感到火燎火烧的刺痛，那个新员工可能正是基于这样的认知，才把那些本来需要专门封装的污染小麦当成垃圾倒在火麻丛里。人怕火麻可鸡却不怕，垃圾中那些有毒的小麦最终闹死了街坊养的鸡。水落石出，虽然有人要找那个倾倒毒小麦的小伙子赔偿损失，但街坊们到底还是人心宅厚，一番抱怨之后也就陆续回家去处理那些闹死的鸡了。

看着堆在地上的十三只死鸡，我妈很沮丧，一番纠结下来，她做出了决定，除了炖一只鸡让我解馋外，其余二只鸡全部做成干鸡，等爸和哥春节回家吃。鸡是被毒药闹死的，为了安全，我妈将鸡头和内脏全部丢弃。看着装满一个大木盆的十三只清洗得干干净净的鸡身子，我妈脸上的表情一直都有些复杂。然而，少不更事的我才不关心我妈心里想什么，我所关心的就是两件事，一是晚上总算可以有鸡肉吃，二是往后的日子快些过去，等到过年我就可以吃干鸡了。

好不容易挨到了过年，期盼了三四个月的干鸡总算被端上了年三十晌午饭的餐桌。鸡脚鸡翅鸡大腿鸡胸脯装了满满一大碗，半透明的深黄色鸡皮闪着油亮的光，残留的汁液还在从鸡皮的毛孔中往外渗。透过切面，每块干鸡特别是鸡大腿肌肉的细腻纹理和赭红颜色被清晰展现，深深地刺激着我的味蕾，让人口舌生津。

选中一块鸡大腿送入口中，还没咀嚼，干香的滋味就开始在口腔里释放。首先感觉到的是鸡皮的缠绵、韧性和脱水胶原蛋白被重新软化后的黏稠，紧接着就是鸡肉的细致和干香。因为风干的原因，使鸡肉纤维的韧性和密度得以增加，这虽然让塞牙变得容易，但细细品味，隐含在肌纤维中的氨基酸和多糖在唾液的催化中被一点点释放，很快就让人体味到只有干鸡才有的极致浓醇。见我吃得有些忘乎所以，爸不断提醒我，干鸡太咸不要吃得太多。从没吃过如此美味的干鸡，我那里听得进老爸的告诫，一大碗干鸡，居然被我这个十一二岁的少年生生地干了一半。

吃干鸡的时候只顾满足口舌的享受和快感，哪里知道吃完后慢慢显现出来的副作用：塞牙和口渴。真是不听我爸言，吃亏在眼前，可怜我那天下午不仅一直处在极度干渴之中，腮帮子两边的槽牙也因为塞得严实而感到胀痛。为了缓解这些难受，我除了大量喝水就是用刷把上的竹丝剔牙。喝水太多闹了肚子，掏牙太重伤了牙龈，当天晚上就开始拉稀和牙痛，两三天后才稍有好转。拉稀和牙痛时，我也想过今后要少吃干鸡，可症状一过，满脑子想的都是干鸡的浓香和美味，哪里还管它什么塞牙和干渴。

婚后，老婆成了一家人的伙食团长和大厨。那年冬天，在我的一再要求下，老婆决定做几只干鸡，——父母牙口不好，家里已经连续好几年没做过干鸡了。冬至过后，老婆从市场上买了四只大公鸡，忙活了大半天总算将鸡身子清理干净并用细麻绳穿过鸡胸脯挂到阴凉且通风的阳台一角。拔过毛的鸡用明火仔细燎了一遍细绒毛，于是，这些去了鸡脚鸡头的鸡看上去光溜溜黄澄澄，不少地方还因为被明火燎得重了些而显出焦黄的颜色。

经过一夜冷风吹拂，鸡身里外的水分已被吹干，随后就是调味腌制。将胡椒粉、花椒粒和盐按一定比例混合制成腌制调料，用手将其薄薄地涂抹到里外鸡身，为了入味涂抹中还需要一定力度对鸡身内外进行仔细按摩。老婆说，想要干鸡好吃，腌料中食盐的比例和涂抹调料时对鸡肉的按摩力度及时长的把控是其关键。盐少了鸡肉腌不透可能腐坏，多了太咸味道差；按摩的力度和时间不够不能入味口感发柴，力度大了时间长了又可能破坏肌肉纤维的均匀性而失去韧性和嚼劲。一次腌制需要大约两天时间，反复腌制三次，待鸡肉的颜色变深就可以挂上竹竿进行风干了。

老家的冬天，寒冷而且干燥，挂在竹竿上的四只鸡见天都在发生变化。外皮的颜色渐渐加深，黏稠的汁液也在白天气温升高的时候从鸡身外表往外渗出，最后顺着边沿且牵着长长的丝缓缓滴落到铺在地板上的报纸上。几天之后，鸡身不再渗出汁液，肌肉开始凹陷，骨骼也随之凸出，外表的颜色也根据肌肉厚薄的程度而呈现出深浅不一的绛红色。又过了几天，干鸡在肌肉较薄的地方开始呈现出透光的特性，表面的鸡皮也有了半透明的质感，老婆说，干鸡可以煮来吃了。

与妈做的干鸡相比，老婆做的干鸡少了些苦咸还多了花椒的麻香和胡椒的辛香，虽然塞牙依然严重，但比起那极致的干香和咀嚼时带给口腔的快感，又实在算不了什么。记得那年春节，因为轮班的原因，我要从大年初一到初五连续值守五个大夜班。一想到几天难得的最好玩的过年时光，我每天都要从晚上八点在机房值班到第二天早上八点，心里很有些不情愿。可正是有老婆做的干鸡相伴，才让那几天的漫漫长夜变得有滋有味。

2002年，老婆带着儿子来深圳过春节，知道我喜欢吃干鸡，她居然不辞辛劳给我带了六只过来。六只老大不小的干鸡啊，想到上班后我要经常出差，于是，看着装在纸箱中剩下的干鸡就发愁，在潮湿温暖的环境中保存不好就会发霉腐烂，短时间又吃不完，难不成又让老婆将其带回去。最终，我采纳了老婆的建议，上班第一天就装了满满一保鲜盒干鸡快，作为自己家乡的特产带去办公室让同事品尝。果然不出所料，虽然同事们大都带了家乡特产，但老婆的干鸡却是最受欢迎的。

来自吉林的郭教授，性格豪放，偶尔还喜欢来点冷幽默。吃了我带去的干鸡，郭教授赞口不绝，在一个劲地要我明天再多拿些去办公室的同时，更是将保鲜盒中剩下的几块干鸡全部截留，说是要拿宿舍好好研究，看看可否可以“克隆”。

第二天上班，我用更大的保鲜盒装了足足一整只干鸡带去办公室。刚把保鲜盒从双肩包中取出还没放到桌上，就看见郭教授朝我走来，让我有些吃惊的是，他的脸色好像有些怪异。正待我打算和郭教授打招呼时，他却先开了口：“你说怎么办，韦平！都是你家干鸡给闹的，塞牙塞得我啊，啊——，牙齿疼了一宿，现在还在疼啊——，啊！你说，怎么办，怎，么，办！”听着教授说的话，再看看他一脸奇怪的表情，让我有些不知所措。就在我纠结是先询问他症状还是先安慰他几句的时候，就见他已然站在了我跟前，双手几乎是一把从我手里夺过保鲜盒，说：“怎么办？再接着吃啊，怎么办！你们说，对——不——对——！”一句话，把办公室的所有同事逗得哄堂大笑。

看来，当干鸡遇到东北人，碰撞出的不止美味还有让人开怀的幽默！