美味蹄、爪、掌，指可以入馔的家畜家禽的脚。蹄：牛、马、猪、羊等哺乳动物足趾前部角质覆盖物，将趾的末端几乎全部包裹住，又指有角质保护物的脚；爪：根据鸡脚的形状造的象形字，指动物带尖甲的脚；掌：指家禽的脚掌，如鸭掌、鹅掌等。
达州菜属川菜下河帮，以“一菜一格，百菜百味，清鲜醇浓，麻辣鲜香”为风格，江湖菜、大碗菜为代表，善用泡椒与酸菜（盐菜）调味。改革开放后，南北交流，达州菜兼收并蓄成、渝及湘粤鲁各菜系特点，形成四大风格：传统菜、江湖菜、风味菜、新派菜，不乏特色美味，尤擅长烹饪蹄、爪、掌。达城三圣宫美食街有的卤菜店制作的卤猪蹄、鸡爪、鸭掌等形成品牌，连锁经营，顾客排队购买。
大巴山达州区域，有着独特的自然生态和地理环境，绿色饲料资源丰富，家畜家禽养殖发达，肉质鲜美，特别是宣汉、达县黄牛肉质细嫩、馨香、高蛋白、低脂肪，成为中国国家地理标志产品、国家地方优质牛种，被载入世界和中国牛种志，获达州市知名商标，四川省著名商标。1992年，宣汉牛肉获首届巴蜀食品节金奖；1993年，获长江流域五省七方新产品技术交流会金奖。
美味牛蹄：近几年，达州开始风行吃牛蹄，厨师用传统方法烹饪。食谱：清蒸牛蹄花、红烧牛蹄、清炖牛蹄、酱烧牛蹄、酸辣牛蹄、牛蹄汤锅、卤牛蹄、干锅牛蹄等，土豆、萝卜、莲藕均可搭配。达州特二级厨师任启富借鉴烹饪熊掌的方法制作的一品牛掌较具特色。
一品牛（蹄）掌：材料为黄牛蹄，经预处理水煮剔骨后重量两斤至四斤。成菜如掌状，美味类似熊掌，故名。以前，达州无牛蹄烹饪，只取牛蹄筋成菜，牛蹄剩余部分随牛骨煮熟剔肉成为巴骨肉（剔骨肉）。
制作：将预处理水煮剔骨后的牛蹄放入旺火上的锅中，用水充分淹没，加入适量料酒和老姜，烧沸后三分钟左右捞出来，称为淖水。按此方法反复三次，除去腥味，沥干待用。炒锅中火，放入熟清油，加入优质郫县豆瓣，煎至色红煵出豆瓣香味后，加入拍碎老姜、干花椒、料汤，放入已淖水沥干的牛掌，再加入适量料酒、胡椒粒。烧开后打尽浮沫，加入冰糖，待其融化后，将牛掌和锅中汤汁装入盛器充分淹没，酌加入优质酱油。用保鲜膜封好盛器口，上笼蒸至牛掌 软后取出。将青菜于锅中加入调好味的汤中泹熟，整齐地摆在一大圆盘内，取出蒸 的牛掌放入摆好的青菜上，牛掌完整部分朝上。将蒸牛掌的汤汁倒入锅中，加入适量味精，再放入适量水豆粉呈米汤状，放入少量熟清油，最后，将调配的汤汁淋在整只牛掌上即成。或将成熟的鸽蛋、鹌鹑蛋围聚牛掌青菜四周，绿白相间，更突出牛掌色、香、味、形；荤素搭配，营养更佳，口感互补。提示：牛掌剔骨后主要材料为牛筋及附着的牛皮，材料坚韧，烹饪需足够时间。
牛掌含丰富的胶原蛋白质，脂肪含量比肥肉低，能增强细胞生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，有强筋壮骨之功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用。质地犹如海参，色泽红润，筋韧软糯，鲜香不腻。值得一提的是，市场上很难吃到牛皮，因可用于制革，做皮带、皮具、皮鞋等类，卖掉的价值远比牛肉要高，品尝牛掌就可以吃到美味牛皮。
美味羊蹄：即羊的四足。羊蹄无论是肉、皮、筋都非常鲜美，骨头很有啃头。20世纪90年代中期，旅游山西大同城隍庙，有座泥塑很特别，嘴上含着羊蹄，两只脚被铁柱钉在石礅上。导游说：这泥塑叫地方鬼，有一个卖羊蹄的路经此庙，地方鬼向小贩赊购了三只羊蹄。第二天讨货款时，守庙老翁说庙内只他一人，并未买过羊蹄。小贩进庙查看，泥塑口内含着羊蹄。老翁甚怒，便把神像的脚钉死，再也不能走动。
大同旅游后，我又去了西北其他城市，不少街摊小贩用大盆装着熟羊蹄售卖，品尝后感觉味道甚美。那时，达州不食用羊蹄，我正经营餐厅，嘱总厨特二级厨师陈良玉尝试制作羊蹄，他用传统烹饪方法红烧，顾客交口称赞！目前达州羊蹄食谱众多：红烧羊蹄、清炖羊蹄、胡辣羊蹄、卤羊蹄、萝卜羊蹄汤、酱羊蹄、麻辣羊蹄、香酥羊蹄等。
美味猪蹄：指猪的脚部，传统菜，有多种不同的烹调做法。猪蹄含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低。它能防止皮肤干瘪起皱，增强皮肤弹性和韧性，对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有特殊意义。传统医学认为，猪蹄有壮腰补膝和通乳之功，可用于肾虚所致的腰膝酸软和产妇缺少乳汁之症。
相传从唐朝开始，殿试及第的进士们相约，如果他们中有人将来做了将相，就要请同科的书法家用朱书（红笔）题名于雁塔。从那以后，但凡有人赶考，亲友就赠送猪蹄给他。“猪”和朱同音，“蹄”和题同音，送猪蹄的用意是：希望考生金榜题名，成为将相，也能朱书题名。
“猪”和朱同音，使我想起江苏名菜周庄“万三蹄”。旅游周庄古镇，人满为患，但见满街都是酱红色的猪蹄与猪肘，皮润肉酥，咸甜适中，肉质酥烂。该菜品起源于明代江南首富沈万三家。明初，朱元璋当皇帝，全国避讳说猪（朱）。某日，朱元璋到沈万三家做客，沈以猪蹄呈献，皇帝问菜名，沈忌说猪蹄，拍自己大腿说，这是万三蹄，由此得名。
达州厨师擅长猪蹄烹饪，种类繁多：红烧猪蹄、清炖猪蹄（海带、芸豆、花生、黄豆）、香辣猪蹄、卤汁蹄花、姜汁蹄花、冰糖蹄花、卤猪蹄、酱猪蹄、猪蹄皮冻等。
脱骨凉拌猪蹄：生猪蹄清理干净后，用刀在前趾处切一刀，再在猪蹄的“腹部”深切一刀，顺猪蹄纵向再切一刀，方便入味。锅里倒入足够清水，放入拍碎的生姜，加适量精盐大火煮开后改小火煮40分钟。煮好的猪蹄晾凉后，用清水反复浸泡去油腻。把浸泡好的猪蹄用手撕扯让骨肉分离，留肉凉拌，根据自己或顾客的喜好，用调料拌匀即可。猪蹄汤可另加海带或其他再度烹饪。该菜为达州特二级厨师杨秋野私家菜。因猪蹄弃骨留肉后，分量大减，难以按量卖价，至少是不脱骨猪蹄的价钱两倍，有些顾客认为菜价过高，难以接受，故达州餐馆不见脱骨凉拌猪蹄。
60岁退休后，杨秋野每年都要在家举办一至二次杨氏私家菜宴会，邀请朋友品尝，脱骨凉拌猪蹄为必选。当朋友赞美时，他开心地微笑着说：“多吃点，明年再来！”杨秋野于2019年去世，享年72岁。
美味鸡爪：鸡的脚爪，菜谱上称凤爪。多皮、筋，胶质大，常用于煮汤，也宜于卤、酱，脆嫩可口。食时，皮骨易离，皮软滑，骨酥烂，老少皆宜。富含谷氨酸、胶原蛋白和钙质，能软化血管，具美容功效。很多年轻女性喜吃鸡爪，不少帅哥将自己的女友戏叫小鸡爪爪。恋爱窍门：若心仪的女人是一个吃货，送礼时，送凤爪远比鲜花好。
鸡爪最好趁新鲜制作成菜，一般放冰箱内可保鲜1—2天不变质。如果需要长期保存，可把鸡爪洗净，在表面涂抹上少许黄酒，用保鲜膜包裹起来，放入冰箱冷冻室内冷冻保存，食用时取出后自然化冻即可。
鸡爪吃法很多：卤凤爪、红烧凤爪、酸辣凤爪、香辣凤爪、豉汁凤爪、凤爪炖花生、酱烧凤爪、蒜泥凤爪、虎皮凤爪、剁椒凤爪等。
脱骨凤爪：首先将预处理后的鸡爪放入锅中，加水，放葱姜、料酒、煮熟取出，迅即放入冷开水中冷却，热胀冷缩，皮骨松动，再用小刀划剥，皮骨即可轻易分离。煮时不要加盐，皮骨不易脱离。脱骨凤爪为达州传统菜，可根据自己口味喜好凉拌，口感嫩脆，佐酒最宜。
美味鹅掌：是指家鹅的脚掌，鹅掌和鸭掌的结构和外形均类似，鹅掌更大一些，因其肉多，故常为美食佳肴。蛋白质含量高，富含多种氨基酸、多种维生素、微量元素，脂肪含量很低。带骨者宜卤，去骨者宜烧、烩，可用作高档菜肴的配料。
汉代起，鹅掌入馔，初在熟食店出售，南北朝时进入宫廷，北魏孝文帝时，女贵人冯妙莲烹制鹅掌献给孝文帝，博得了皇上的欢心。宋代葛长庆诗——“驼峰鹅掌出庖烹”，把鹅掌与驼峰并提。清代文学家曹雪芹的祖父曹寅吟有“百嗜不如双跖掌”，足见鹅掌美味。《红楼梦》宝玉夸东府里珍大嫂子的“好鹅掌鸭信”。明代《宋氏养生部》写道：“鹅掌美。”
但是，鹅掌并非佳味天成，它有两大缺点：一是鲜味不足；二是皮厚骨粗。烹制时要注意扬长避短，如烹饪得当，鹅掌可成名菜。
达州鹅掌菜：卤鹅掌、酱香鹅掌、糟香鹅掌、凉拌鹅掌、红烧鹅掌、麻辣鹅掌、鹅掌粉丝煲、干锅鹅掌、汤锅鹅掌等。
美味鸭掌：含丰富的胶原蛋白，筋多，皮厚，无肉。筋多有嚼劲，皮厚含汤汁，肉少易入味，脆韧可口。多含蛋白质，低糖，少脂肪，减肥食品。
中国人养鸭吃肉的历史悠久，北魏贾思勰所著《齐民要术·养鹅鸭》：“供厨者，子鹅百日以外，子鸭六七十日，佳。”宋朝烤鸭已经是“食市”中的常见品种。清朝时期，宫廷及地方官府盛行鸭菜，吃鸭掌，金陵当时有“水晶鸭”“烤鸭”“酱鸭”“盐水鸭”等。20世纪90年代初，源于武汉精武路川菜馆的鸭脖、鸭掌，引领当代“吃现象”潮流。
达州鸭掌菜：卤鸭掌、香辣鸭掌、无骨芥茉鸭掌、凉拌无骨鸭掌、芸豆烧鸭掌、香辣鸭掌、红烧鸭掌、干锅鸭掌、鸭掌粉丝煲等。
结束语：达州厨师与时俱进，博采众长，推陈出新美味蹄、爪、掌，在达州菜中独树一帜！
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发表于 2022-11-23 20:02
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