达州面条江湖

秦巴闲士

      江湖，每个人心中都有自己的江湖：红线女盗宝盒，窦尔敦盗御马，南侠展昭与锦毛鼠白玉堂快意恩仇……而今，这些故事江湖完结，还有美食江湖，面条是人们不可缺少的江湖。

       面条文化：面条含淀粉，蛋白质，膳食纤维，碳水化合物。既可作为主食又可作为快餐。制作时用面粉加水搅和成面团，之后可擀、可削、可拨、可抿、可擦、可压、可搓、可漏、可拉……简单易煮，方便快速，荤素搭配，营养丰富，味道综合，随心所欲，最具江湖情怀。
       中国人喜欢吃面条，衍生出不少节日吃面条的习俗：元旦节吃面条寓意长长久久，财运亨通。初一的饺子初二的面，象征阖家团圆。正月初七俗称人日节，吃面条寓意用面条缠住岁月的双腿，即长寿之意。正月十七为传统吃面节，吃面条保平平安安。二月二龙抬头吃面条叫吃“龙须”。 夏至日吃凉面为千年习俗，古称“冷陶”。生日吃面条，叫长寿面。亲朋好友相聚就餐吃面条，寓意天长地久。
       考古学家发现了距今4000年的面条。面条在东汉称为“煮饼”，魏晋名为“汤饼”，南北朝叫“水引”，唐朝的“冷淘”则是凉面或者过水面。唐代诗人刘禹锡有诗“举箸食汤饼，祝辞添麒麟。”
        宋时，面条一词正式通用，都城开封别称“面条之都”，这座拥有50万人口的国际都市（同期的巴黎只有10万人）出现了世界上最早的商业街，手擀面、刀切面、拉面……食肆中主流的面条做法就有三十多种。沿着丝绸之路进入中亚细亚，又向北向东传播，进入蒙古、韩国和日本；向南进入越南、泰国和印度尼西亚；又沿着海上丝绸之路进入世界各地。
       有人以为：南方人主食是大米，北方人主食是面食。其实南方人也不乏面食爱好者，北方以干捞或少汤为主，味浓油重。南方注重鲜味汤底和佐料。南方人觉得，北方的面条制作太粗犷、配菜太单调；北方人觉得，南方的面条本身不好吃，哪怕再多花里胡哨的做法。这是因为北方的面粉蛋白质含量高，“出筋率”高，它是面条是否弹牙爽滑的关键。所以，南方大部分地区在和面过程中掺入食用碱。碱能让面粉中的蛋白质转性，增加筋力。吃之前再焯水去除碱，就能得到接近北方高筋面的口感。另，碱具有去湿热和助消化以及解毒的功效，能有效的增加口感，使食物更加美味。
      
       面的乡愁：诗人余光中的乡愁是一枚小小的邮票：“我在这头，母亲在那头……”但不少人的乡愁却是故乡的那碗面：是思乡，是怀旧、是留恋童年的过往。当年渡海去台湾的四川老兵因思念大陆家乡，料理创新发展“川味红烧牛肉面”，成台湾当红名小吃。
      
      面条江湖争霸：文无第一，武无第二，华山论剑，面林争锋，“第一面”尘埃难落定：2003年，中华人民共和国商务部、中国饭店协会等举办首届中国面条文化节，评出十大面条：兰州牛肉面、武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、四川担担面、延吉冷面、河南烩面、杭州片儿川、昆山奥灶面和镇江锅盖面。评选结果出炉后，网络争议不断，特别是陕西和重庆的网友对这个评选结果表示不服。网友说：；“食无第一，面无第二”，“若真要评第一，自己喜欢就是第一”。2016年，陕西咸阳市市委市政府联合央视举办的中国十大名面邀请赛暨中华面食文化论坛在大秦故都咸阳举行，历经两个多月的层层推介评选出中国十大名面： 咸阳biangbiang面（陕西油泼面）、山西刀削面、四川担担面、河南烩面、延吉冷面、兰州牛肉面、山东炝锅面、武汉热干面、广东云吞面、北京炸酱面。评选结果公示后，网络依然争议不断，特别是，很多重庆网友惊叹说：“重庆小面为啥不能上榜。”
      
      达城面条江湖：中国面食种类繁多，历史悠久，一面一格，百面百味。日常食用面条超过了一千两百种，陕西面条种类就超过一百种。中国不同民族，都有自己独特的面食系列。
      旧时达城面条经营多为挑担穿街过巷，有的则是夫妻租店专门经营。1956年公私合营，面条由饮食店经营，个体面店经营暂停。改革开放后，私营业骤起，面条重归江湖，烟火气息，甚为热闹。
       达城面条经千百年演绎，注重汤料鲜味和佐料，味道鲜香复合。有大面小面之分，大面即臊子面，小面即素面。味道有红汤、清汤、假红汤。种类有汤面、凉面、炒面、拌面等。一年四季汤面为主，夏天则有凉面。臊子面主要品种有炸酱面、干溜炸酱面、红烧牛肉面、红烧牛筋面、牛杂面、肥肠面、炖鸡清汤面（口蘑面）、酸辣肉丝面、达州牛肉拉面、红油凉面、鸡丝凉面等。其实，臊子不可一概而论，回锅肉、红烧肉、烧白、卤肉……均可入面。
       几经拚博厮杀，达城炸酱面、红烧牛肉面领衔早餐首选
       
       君不见：而今达城遍地开着面馆，主要经营炸酱面，红烧牛肉面，从早开到晚。吃面者形形色色：入店之前，瞻前顾后，有无熟人，是否代给面钱；或低头吃面，不左顾右盼，心无旁骛，零钱准备，不用找补，吃完就走；或站或蹲在门外，几分钟就“呼拉”一碗。
       
     炸酱面：历史悠久，颇具地方风味。中国十大面条，中国十大名面，均榜上有名。原先由小贩挑担沿街叫卖，由此得名。担担面的由来说法不一，川菜派系中的老师傅普遍认为，担担面中的辣椒用法属达州，主要辅料老咸菜，也是达州一带的特产。担担面源自川东达州，应是定锤之音。
       现在，达城面食店已将担担面叫炸酱面。达州炸酱面与川渝等地的担担面选材、制作、流程完全一样，酱香鲜辣。品种有：清汤炸酱、红汤炸酱、假红汤炸酱、干溜炸酱、碗豆炸酱、酸辣炸酱、麻辣炸酱等。
       也许，有识之士将炸酱面更名为“担担面（达州）”，再精心打理，走在前面的面店将商机无限。
       
      红烧牛肉面：属川味类型，指以炖煮的红烧牛肉块为主要配料的面食，重在牛肉的原汤原味，香味浓郁。牛肉以巴山“役用型”黄牛为原材料，是四川良种牛之一，驰名全国，已列入世界优良牛种名录，肉质特佳。值得一提的是，“役用型”不同于“肉用型”，肉质更为细嫩、鲜美；特别是，更多了一些“牛筋”柔韧美味。品种有：干溜牛肉面、笋子牛肉面、西红柿牛肉面、牛筋面、牛杂面、红烧牛肉拉面等。
       
       凉面：指凉吃的面条，夏天盛行，煮熟的面条过水而淘，源于唐朝，中国各地均有，各有特色。面条变凉，一种是过凉水；一种是将煮好的面条拌些油，用筷子挑起，用风扇吹凉，更加劲道爽滑。红油（鸡丝）凉面：夏天，达城盛行吃红油凉面，由凉面、豆芽等原料制作而成。豆芽烫好后，放入凉开水里浸泡30秒，捞出沥干水份备用。碗内调入调料：红油、花椒面、糖、酱油、醋、鸡精，蒜水等，搅匀，把凉面豆芽放入，拌匀即可。若另加煮熟冷却后的鸡肉丝，则成鸡丝凉面。

       拌面：无汤的面，把沥干的面条拌以酱料、配料食用，达城不专门经营。干溜炸酱面、干溜牛肉面即拌面。或去餐馆就餐，桌上还有剩菜，可请厨房煮来面条搅拌而吃，即为复合醇香之拌面。
      外地面条在达城：改革开放后，外地面条进入达州，要在达州面条江湖中分一杯羹。但，橘生淮北则为枳。几经起落，宜宾燃面、荣昌铺盖面、兰州拉面、重庆小面等幸存。

       宜宾燃面：因其油重无水，点火即燃，故名燃面。但，达城燃面，不是宜宾那碗燃面，疑是干溜炸酱，或者说，与干溜炸酱面别无二致。
      
      荣昌铺盖面：因面皮宽大像铺盖，所以得名铺盖面。流传重庆、四川，遍及全国。最早发源地是荣昌昌元镇。工艺要求，和面至少2个小时，面才劲道，骨头汤每晚必须倒掉，第二天重新熬制保持新鲜。上世纪90年代初进入达城，生意火爆。因汤味独特，食者先喝汤，后就面。而今，早先的铺盖面店不复存在，后开的铺盖面店延续击鼓传花。



       兰州拉面、重庆小面：虽是品牌名面，但，撼山易撼达城炸酱面、牛肉面难。
     
      羊肉面：改革开放前，达城人不甚喜吃羊肉，只有一家羊肉餐馆，主要经营汽水羊肉，无羊肉面。近些年贵州羊肉米粉进入达城，为适应达城人消费习惯，经营羊肉面，制作方法，将米粉改为面条。
      消失了的达城面条：1956年公私合营后，面条由饮食店经营，衍生出麻辣小面、三鲜面、挞挞面、酸辣脆皮鱼面、鳝鱼面，猪肝面等。20世纪八九十年代，随着公家饮食业的解体，上述面条逐渐消失。
      麻辣小面：原国营二食堂附设麻辣馆，专门经营麻辣小面，位于翠屏路大东街口。由担担面演变而来，麻辣鲜香滑爽。
      三鲜面：清汤面，另加肉臊三鲜，肉糕，肚片，玉兰片；或火腿片，响皮片，瘦肉片三种原材料。其实，也可叫三鲜杂烩面，味道鲜香，老少皆宜。
      挞挞面：集体饮食店经营。手工制作，经调、和、揉、挞等几道工序，将面胚一边拉一边甩挞在案板上，故称"挞挞面”。品种有：三鲜（土鸡、山笋、松菌等熬制）、红烧牛肉、红烧排骨、杂酱等。另经营水八块红油鸡块。
      酸辣脆皮鱼面：顾客在餐馆点菜酸辣脆皮鱼，食后 ，将所剩鱼骨架料请厨房再加工烹煮，弃渣入面，另配青菜，酸辣鱼汤面上桌，顾客喝汤就面。这叫充分利用，方便顾客，餐馆不再另收加工费，或只收面钱。
       鳝鱼面、猪肝面：面条肉臊为酸辣鳝鱼，酸辣猪肝，单独小炒，浇淋于煮熟面条之上即成。近来，有专业面店经营。
       结束语：达州是四川担担面的发源地，面条在美食江湖中犹显特色，传承弘扬达城面条正当时！
       （本文达州晚报发表，网络发表另补充图片）

遥远故乡

安逸

诸杏病

这篇文章图文并茂，资料祥实，把面条的历史，地域 ，民俗，以及从面条引申的各种相关意义方方面面写得非常到位。确实是一篇不错的作品。

秦巴闲士

遥远故乡 发表于 2023-2-9 17:04
安逸

谢关注

秦巴闲士

诸杏病 发表于 2023-2-9 19:34
这篇文章图文并茂，资料祥实，把面条的历史，地域 ，民俗，以及从面条引申的各种相关意义方方面面写得非常 ...

谢关注

三三三0

达州的面是真好吃

该用户使用麻辣社区手机客户端登录 丨你的言论影响四川

经济学家艾尔

秦巴闲士

三三三0 发表于 2023-2-19 16:39
达州的面是真好吃

说的好

秦巴闲士

经济学家艾尔 发表于 2023-2-20 18:33

谢鼓励

三三三0

好吃

异乡午夜

我吃过一次辣得跳

盖世凡凡prince

13750289732

达州面好吃吗

汉家大刀

好吃

木_木_start

木_木_start

木_木_start

秦巴闲士

三三三0 发表于 2023-3-1 15:35
好吃

谢关注

秦巴闲士

盖世凡凡prince 发表于 2023-3-3 15:02

谢关注

秦巴闲士

汉家大刀 发表于 2023-3-20 14:34
好吃

真的好吃